«Появление ресторана в здании-памятнике — испытание для ресторатора, но удача для города»

В октябре в комплексе зданий Симановской мельницы открылся ресторан «Большой грузинский» — первое из трех заведений, которые сформируют там ресторанный кластер. Их концепцию разработала компания «Center — Рестораны Кирилла Шлаена». Как рассказывает ресторатор, в Екатеринбурге редко открывают заведения общепита в объектах культурного наследия, и ресторан в реконструированной Симановской мельнице — показательный пример, который возвращает здание горожанам спустя 130 лет. 

Кирилл Шлаен:

— Для памятников, расположенных в центре городов, сейчас очень актуально слово «Приспособление», и в мире много таких интересных кейсов. Функция городов и смысл городских зон меняется. Там, где раньше были заводы, теперь стоит жилье: если заводы сбрасывали стоки в реку, то сейчас на набережных общественные пространства, и реки должны быть чистыми. История про сохранение и приспособление, а не про разрушение — довольно новая для России и Екатеринбурга. И здание, в котором мы находимся — один из таких примеров. 

На этом месте 130 лет назад построили вальцовую паровую мельницу, инновационную для своего времени. Ничего вдохновляющего до строительства мельницы здесь не было, в 18 веке недалеко была тюрьма для старообрядцев.

Но мельница сразу появилась как усадьба с оранжереей, парком, кегельбаном, домом, где жил сам купец Илья Симанов — активный городской житель, промышленник, меценат, который 10 лет был главой управы Екатеринбурга.

При этом границы между его домом и мельницей не было — территория была общей. Симанов там же занимался проектами благоустройства, и для него мельница было не просто зданием. Когда ее открывали, то устроили гуляния и танцы, всех угощали вином — это место с самого начала было про радость, красоту, удовольствие и в то же время — про масштаб и амбиции. В советское время Симановскую мельницу достроили циклопическими бетонными сооружениями и выкачали максимум индустриального смысла. Но потом история предприятия закончилась, потому что здесь, на набережной, оно стало неуместным для быстро развивающегося города.

Со временем стало очевидно, что здание Симановской мельницы — объект культурного наследия. Самобытная кирпичная промышленная архитектура сама по себе несет черты памятника. До нас он дошел в перестроенном виде, с последующими наслоениями, но за несколько лет его привели в вид, максимально близкий к первозданному.

Как при открытии мельницы устраивали подмостки с угощением во дворе, так и дом сейчас возвращается к жителям через 130 лет, открывая двери для горожан. Мне кажется, возвращение этому месту его первоначального смысла, силы — очень красивая история.

Со времен античности существует понятие genius loci — «гений места». Так еще античные авторы называли особое ощущение духа, который наделяет место, здание силой и притягательностью, чем-то не совсем материальным, но очень ощущаемым и важным. Обычно это хорошо чувствуется в старой Европе. Находить такие места и помогать им сформироваться — очень интересная работа для рестораторов. Исторические стены Симановской мельницы, где хлеб, вино и веселье поселились 130 лет назад, мне кажутся гением этого места. 

На самом деле, рестораны и памятники — это очень сложная тема. Большая часть из них — это маленькие городские дома, и по особенностям своей архитектуры они не соответствуют сегодняшним требованиям к организации предприятий общепита. Сейчас идет дискуссия о том, чтобы в зданиях, которые сохранились в районе сада Казанцева, на месте будущей стройки в Сити, сделать предприятия общепита — но это невозможно, они слишком маленькие.

Это давнее заблуждение, что в каждом особнячке может быть ресторан. Не может, если соблюдать закон. Но даже если здание имеет подходящие размеры и возможности для приспособления — работать в памятниках очень непросто. Это всегда большое напряжение для строителей и тех, кто ведет и финансирует такие проекты — они получаются в 2-3 раза дороже, чем в новом здании. И рестораторам приходится проявлять изобретательность и идти на дополнительные издержки, чтобы обеспечить и соответствие всем нормам, и комфорт гостей. 

Но в то же время это большая удача для города, потому что так горожане могут попасть внутрь объектов культурного наследия. Во многие ли здания старого Екатеринбурга мы можем войти? Вход в них ограничен, если это не музей. А ресторан — место общественное, куда может зайти каждый. Если такой ресторан еще и адекватно взаимодействует с историей своего места, возникают прекрасные условия, чтобы доставить гостям удовольствие, о котором они будут помнить и захотят поделиться со своими друзьями. Но звезды нечасто сходятся так, что в реконструированном памятнике открывается предприятие общепита.

«Нашему гастророману с Грузией больше 200 лет»

Поэтому первый ресторан, который открывается здесь — грузинский. Грузинская гастрономическая культура — про счастье и радость, а не про рецепты. Это давным-давно привнесенная к нам культура, которую все мы почему-то знаем практически с детства. Знаем, чем мегрельский хачапури отличается от хачапури по-аджарски, знаем много названий блюд, приправ и вин. И они почему-то вызывают у нас органолептический энтузиазм. Это бесконечное, ласкающее слух и пьянящее ум перечисление пряно-вдохновляющего еще с пушкинских времен является частью русской культуры. Уже тогда из всех отдаленных от Петербурга и Москвы провинций полюбили Грузию — именно там у поэтов возникал душевный полет.

Мы определенно любим грузинскую культуру, она стала частью нас — нашему гастророману уже больше 200 лет. И поэтому нам легко, когда мы прилетаем в Тбилиси, а гостям там всегда рады, ведь гость — от Бога.

В основе грузинской кухни лежат хлеб и вино: хачапури, шоти, хинкали. Запах свежевыпеченного хлеба очень связан с грузинской кухней. Поэтому мы здесь сделали ресторан с большим акцентом на хлебопечение. Поставили вертикальную грузинскую печь, тонэ — может, впервые в Екатеринбурге. В ней пекутся саблевидные хлеба с немного другим рецептом и вкусом, нежели в среднеазиатском тандыре, который нам больше знаком. 

В ресторанах, которые мы далее будем открывать в здании мельницы, тоже будет развиваться тема муки, в том числе безглютеновой. Человечество идет дальше, и от тысячелетних технологий мы приходим к современным, которые более созвучны ныне живущим людям. Тем не менее мы стараемся максимально сохранить явление мельницы как места, где дары земли преобразуются в муку, из которой мы готовим пищу. Последующие заведения будут непохожими на этот ресторан, но все три будут по-своему взаимодействовать с локацией и городом и станут, надеюсь, важными местами для Екатеринбурга.

«Большой грузинский» к весне станет самым большим грузинским рестораном в стране. И, скорее всего, самым большим постоянно работающим рестораном в Екатеринбурге.

Грузинская кухня объединяет людей и в городе ее очень любят: дети, модные девушки, деловые мужчины, семьи, романтические пары. В грузинский ресторан можно прийти по максимально разным причинам, от личных до деловых, от повседневных до праздничных. Эта старая и честная еда объединяет. 

 

К моменту полной реализации проекта рядом с рестораном будет оранжерея со столиками. С набережной открывается фантастический вид, особенно вечером: Екатеринбург-Сити, Ельцин центр, башня «Исеть»... Следующим летом это действительно будет веранда с самым красивым видом. Тем более, «УГМК-Застройщик» большое внимание уделяет благоустройству территории присутствия, в частности флористике, растениям — здесь очень красивые гортензии, и не верится, что еще 10 лет назад здесь был край промзоны. Можно вспомнить фильм «Патриотическая комедия» Владимира Хотиненко 1992 г.: ключевые сцены сняты на Макаровском мосту, и видно, что это место тогда собой представляло. То, что произошло с ним за 30 лет, очень впечатляет. Раньше не стоял вопрос, что мы глобально делаем с рекой, и очень здорово, что сейчас происходит конкуренция концепций по реконструкции набережной, что серьезные архитектурные бюро предлагают решения и аргументируют их с точки зрения полезности для города. Это очень хороший зачин.

Как пандемия дала толчок развитию ресторанов

Люди приходят в ресторан за счастьем — спрос на это за последние два года рекордный. Во-первых, с момента начала пандемии на нас давит тревожный фон, во-вторых, мы ограничены в других наших способах получить удовольствие, в путешествиях. Еда важна, но это не ключевое: просто вкусную еду сейчас доставляют домой за полчаса, сейчас бум домашней готовки, и слава богу — это очень сильно формирует вкус.

Нам хочется прийти в ресторан, чтобы почувствовать особенную обстановку, увидеть людей, погрузиться в особенную физическую атмосферу. Рестораны, которые в состоянии дать такое погружение, оказываются нужными, потому что в этом есть потребность у большого количества людей.

Поскольку в последние два года люди, которые обычно много ездят, находились дома, притязательных гостей у заведений стало больше. Это положительно повлияло на рестораны: они почувствовали, что уровень требований со стороны гостей вырос, подтянулись и стали больше стараться. Когда границы полностью откроются, привычки у горожан останутся — движение назад здесь невозможно. 

До пандемии доставка была у незначительного количества ресторанов — сейчас она есть у всех. Все заведения гораздо интереснее работают с вином и пивом: карты меняются от одинаковых коммерческих в сторону индивидуальных и интересных, они больше нацелены на современные тенденции. Можно увидеть разные школы и стили — это отдельный пласт гастропутешествий внутри одного города. Многие заведения начинают сами делать хлеб, динамично развивается кофейная и чайная истории. И все очень много учатся — мы никогда столько не учились, сколько за последние пару лет. Все много ездят на стажировки и привозят специалистов к себе. Рестораны начинают работать более индивидуально и тонко.

У заведений появляется большая тяга к локальным продуктам: они готовы к ним и все верят, что за этим будущее. Это длительный обоюдный процесс: рестораторы и поставщики должны поверить друг в друга. Постепенно появляются дичь, мясо, сыры. 

В «Большой грузинский» из Грузии мы привозим, безусловно, вино. У нас большая карта в разных стилях грузинского виноделия: кахетинский метод в квеври, которому 8 тысяч лет, традиционный для отечественной истории стиль и совсем современное природное виноделие. Из Грузии едут специи, которые формируют вкусовую гамму — это локальный продукт, который нельзя воссоздать в другом месте, некоторые соленья, пряности, специалитеты — например, сыры долгого хранения. В грузинской кухне очень важен правильный вкус, который обеспечивается специями, и очень важна высокая свежесть продуктов.

 

Мы работаем с местными фермерами. Это грузины, которые живут в России, и сыр для хачапури мы покупаем у них, потому что он должен быть очень свежим. И вкус у него как в Грузии, а то и вкуснее. Баранина тоже хороша свежей. Сейчас мы экспериментируем с козленком: правильно приготовленный козленок — очень нежное мясо, менее жирное, чем баранина. Сейчас в регионе появились местные хозяйства, и мы как рестораторы осваиваем новые продукты и горизонты.

В целом рестораны, безусловно, становятся доступней: из чего-то элитарного, доступного нескольким процентам населения, они превратились в нечто повседневное. Есть заведения попроще и посложнее. Но даже в топ-сегменте в Екатеринбурге нет ресторанов с возмутительно запредельными ценами. Даже если рестораны используют дорогие продукты и вино, то стараются поддерживать предложение и в более доступном формате. Если вы не хотите деликатесов, нет настроения или повода платить за них, то сможете вкусно поесть и без этого и получить удовольствие, оставаясь в рамках привычных продуктов. Это вопрос профессионализма рестораторов, а он все-таки растет.

Открытие «Большого грузинского», вообще ресторана на этом месте, — история на долгие годы. Наш договор заключен на 10 лет, и мы собираемся искать наилучшие сценарии взаимодействия с городом. Жители «Макаровского», наши соседи, пришли к нам первыми, и мы будем жить и работать рядом с ними, устраивать максимально быструю доставку. Но сейчас набережная Исети становится все более важным местом для большинства горожан. Летом здесь очень приятно находиться, набережная продолжает развиваться, и город снова, как в 18-19 веках, выстраивается вдоль реки, в следующем году будет очередной рывок.

Мы постараемся что-то предлагать всем, кто просто здесь гуляет — не только в качестве особого повода на несколько часов, но и для короткого визита. И гостей города становится все больше — поэтому в исторических местах нужно открывать такие заведения, которыми город мог бы гордиться. Мы хорошо информированы о том, что происходит в стране, в столицах, и настроены сделать такие же хорошие рестораны, но не повторяющие ничего созданного ранее.

В ресторанном бизнесе длинная окупаемость — за полгода инвестиции не вернуть. Поэтому делать что-то сиюминутное — рискованный подход. А за последнее время рынок общепита стал гораздо более профессиональным и прагматичным.

Поэтому такие сложные проекты, глубоко интегрированные в историю места и ожидания горожан, — правильная стратегия и для развития таких локаций, как территория «Макаровского». Его инвестор очень много сделал для того, чтобы интегрировать квартал в город. Помимо всевозможных услуг это и мощное озеленение, и комплексное благоустройство территории и эспланада — лестница, ведущая к реке, и, конечно, сохранение оригинальных исторических элементов, дошедших до нас сквозь индустриальные жернова ХХ века. Многое из этого не является рациональным с точки зрения продажи квартир, но важно для интеграции места в городскую среду для ее развития и улучшения. Рестораны в Макаровском — один из акцентов обновленной набережной и расширяющегося центра Екатеринбурга.