«Поставщики в панике». Как уральские рестораторы борются с новым вызовом и что ждет рынок

Михаил Кольцов: Поставщики в панике: они не понимают, по какой цене им отгрузят завтра, когда им привезут сырье и не могут давать нам своевременную информацию.

Были поставщики, которые уже 24 февраля утром написали письма, что повышают цены на 30%.

Мы для себя решили, что не будем принимать повышение без обоснования расходной части. Хотите поднять нам цены на 20%? Покажите, что ваша закупка или логистика подорожала на эту сумму. В половине случаев поставщики отказываются писать такие письма, мало того, мы сказали, что будем открыто их публиковать. Несколько поставщиков были пойманы на том, что хотели на этой истории заработать.

Александр Некрасов: Основной наш продукт — кофе, он привязан к курсу валюты, потому что все поставки идут из-за рубежа. Цены выросли, но не так критично. Может, будет меньше интересного кофе — сейчас проблемы с логистикой. Но в целом настрой положительный, сильного спада нет. Сопутствующие товары, молоко, очень сильно подорожало, особенно овсяное и кокосовое — очень многие предприятия получали сырье из-за границы.

Будут ли пересматриваться цены?

Кирилл Шлаен: Если новая цена на импорт станет абсолютной реальностью, из меню ресторанов могут временно уйти блюда, которые сформированы супердорогими ингредиентами. Ресторан — это не магазин, люди приходят туда не за конкретным продуктом, а за вкусом, атмосферой и настроением. Если что-то дорогое станет недоступным, мы временно это уберем, чтобы не шокировать гостей — пока оно снова не станет доступным. Мы проживали такие моменты уже несколько раз: в 1998-м, в 2008-2009, в 2014 г. Это не новости, это вполне нормально.

Я не фанат разговоров об импортозамещении, но правда в том, что с каждым подобным кризисом все больше ингредиентов для ресторанов имеют «рублевое» происхождение. Наверно, поэтому такие явления каждый раз происходят все более гладко.

Есть целая ресторанная концепция, которая минимально зависит от импорта и чувствует себя достаточно уверенно в отношении цен. Например, для грузинских ресторанов все делается в России: мука, сыры, мясо. Импорт — это в основном специи, и там изменения несущественные. И потом, нас ждет лето — время тактического снижения цен на овощи и фрукты, это позволит компенсировать тенденцию к росту цен. Понятно, что мы живем в период ускорившейся инфляции и наша задача как участников рынка — максимально затормаживать рост цен, чтобы они не опережали рост доходов.

Михаил Кольцов: У нас японская концепция и все крутится вокруг рыбы — а это в основном импорт. Ключевой продукт, по которому все оценивают доставку, — ролл «Филадельфия» с лососем. В Россию лосось поставляется из Чили, с Фарерских островов (основные поставщики) и Мурманска. Сейчас Чили и Фареры закрыты, а Мурманск разрывают: рыба не успевает вырастать на фермах. За этим тянется дефицит.

Подорожали все три наших основных ингредиента: лосось, тунец и угорь. Угорь с января подорожал в два раза, тунец — на 70%, и его практически не найти. Лосось дорожает от недели к неделе. Я согласен, что меню надо пересматривать, какие-то позиции временно выводить. Но мы не можем вывести ролл «Филадельфия» и отказаться от лосося. Так или иначе нам придется повышать цены, но не зеркально от поставщиков.

Мы все-таки рассчитываем, что Мурманск быстро «оседлает» ситуацию и сможет делать нам поставки. Но при этом очень хочется верить, что ситуация с закрытием импорта временная. Думаю, до лета тех объемом, которыми располагает Мурманск, нам должно хватить, а к лету, надеюсь, что-то начнет открываться. Если это не произойдет, то станет большой проблемой для всех игроков на рынке, поэтому будем собираться и решать, что делать. 

Могут ли местные заведения занять нишу Макдональдса?

Кирилл Шлаен: Думаю, Макдональдс — это великая компания, и не думаю, что есть другая компания, которая может ее заменить, даже из тех, кто работает с ней на одном рынке и на одних технологиях. Женя Урюпин что-то писал, но он пошутил. Макдональдс — это совершенно особая экосистема, она ни на что не может быть заменена. Надеюсь, они временно приостановили свою деятельность и возобновят ее потом. Не могу сказать, что я частый гость, но эта компания многое дает всем рынкам своего присутствия с т.з. понимания того, как может строиться технология, как могут оптимизироваться процессы, как можно до мелочей думать о всей цепочке, которая приводит к вкусу и удовольствию гостя.

Михаил Кольцов: Макдональдс в какой-то момент стал осуществлять доставку с помощью агрегаторов, и сейчас доля «Мака» в их общей выручке достаточно существенна. И с приостановкой деятельности «Макдональдса» могут возникнуть проблемы у агрегаторов с точки зрения экономики. Услугами Яндекс.Еды и Delivery Сlub пользуются довольно много сетей и точечных ресторанов, и тут может измениться экономика их взаимоотношений.

Расходы так или иначе надо покрывать, и никто не планировал и не бюджетировал такое развитие событий, как приостановка деятельности Макдональдса. Поэтому косты агрегаторов могут перераспределиться на оставшиеся с ними рестораны.

Александр Некрасов: Многие гости, которые сейчас ходят к нам, начинали с Макдональдса. Сначала они приходили за кофе, с которого начинали день, потом — начинали углубляться: есть разные сорта, разные вкусы… Не будет Макдональдса — не все захотят углубиться в культуру кофе.

Что ждет персонал? 

Кирилл Шлаен: В мае мы открываем летние веранды и удваиваем число посадочных мест и сотрудников. Поэтому в феврале открываем набор — прежде чем выйти к гостям, официант должен постажироваться в ресторане, выучить меню — это требует подготовки в течение пары месяцев. Да, в ближайшие недели мы ожидаем падения числа гостей в ресторанах: люди сделали крупные покупки, пока им не хочется демонстрировать легкомысленное поведение, и думаю, будет определенный спад. Но мы уверены, что через месяц будет рост, поэтому никого не сокращаем и не останавливаем местами набор. Постараемся сделать специальные предложения для гостей в ближайшие недели, чтобы визит был выгоднее, чем обычно — чтобы занять сотрудников, потому что мы не можем потерять персонал перед началом летнего сезона.

Михаил Кольцов: У нас более 3000 сотрудников в сети, в том числе в ресторанах наших франчайзи. Когда ситуация начала развиваться, мы провели онлайн-звонок, успокоили людей, что никого не планируем сокращать. У нас по-прежнему растет товарооборот к прошлому году, примерно на 25%. Пусть даже рост замедлился, но предпосылок к оптимизации персонала и таких планов пока нет. 

Будут ли открываться новые заведения?

Михаил Кольцов: Сейчас у нас идет три стройки ресторанов: в Екатеринбурге, Верхней Салде и Оренбурге. Пока не понимаем остальные: до конца года запланировано еще 15 открытий, и мы не решили, что с ними делать. Ждем финальные цены на оборудование — большой вопрос, что будет с ценами на него и с поставками. Холодильное и вентиляционное оборудование, для производства пиццы — это все импорт. Пока нам озвучили повышение цен на 20-30%. 

Кирилл Шлаен: Стройки — длительная история. Мы тоже планируем открытие трех ресторанов в центре Екатеринбурга, все заранее было подготовлено, куплено и привезено, сейчас происходят последние приготовления. В последние полтора года в России был бум открытия ресторанов, отрасль бурно росла, открывалось очень много проектов, успешных и не очень. Будет некая коррекция: они все должны начать правильно работать в новых условиях.

Думаю, в первой половине года открытия ресторанов еще будут, потом — пауза. Зато будут реконцепции, видимо, необходимые. Безотносительно того, какой будет курс рубля и продуктовая реальность, ситуация поменяется — это точно.