Как очаровать едой. Идеи для бизнеса от Якова Можаева

Гастротуризм — самый многообещающий вид туризма с точки зрения трафика, потому что он понятен и притягателен для каждого, в отличие от промышленного или познавательного. Вот только наши предприниматели не рвутся в эту отрасль, а зря — здесь действительно можно заработать, считает известный ресторанный критик, писатель и публицист Яков Можаев.

«Поток туристов в регионе растет, а очаровывать вкусным — это самое благодарное дело», — заявил критик. На форуме «Большой Урал» он рассказал, как создавать и продавать «вкусные» путешествия, и поделился мнением, почему «не качают» уже существующие проекты.

Почему нам нужен именно гастротуризм, а не что-то другое

— По большому счету, люди отправляются в путешествие, чтобы увидеть то, что они раньше не видели, узнать то, чего раньше не знали, попробовать то, чего раньше не пробовали, и увезти что-нибудь с собой как сувенир. Гастрономический туризм закрывает все эти потребности. Он работает гораздо эффективнее, чем познавательный или даже секс-туризм в Азии, потому что это единственное нетабуированное удовольствие, которое широко доступно практически всем.

Чайный дом «Черемуха» в Сысерти

На совещаниях в администрации области, с департаментом по развитию туризма я всегда говорю о том, что именно гастрономическая тема будет качать, что именно туда нужно направить свое внимание.

Очаровывать вкусным — это самое благодарное дело: продать туристу какой-то дом, который был построен пусть даже очень выдающимся инженером, сложно, а вкусную еду — легко, приятно и радостно. Потому что ты всегда очень хорошо считываешь тот момент, когда человеку вкусно.

Чему может научить история Тосканы

— В мире есть очаги гастрономического туризма, и если мы к ним внимательно присмотримся, то найдем, чему поучиться. К примеру, Италия, Тоскана. До 1950-х это был тусклый, мрачный, депрессивный регион, там обрабатывалось порядка 15% земель.

Но все изменилось после того, как возник интересный консорциум из Министерства по туризму, Министерства сельского хозяйства, местных властей Тосканы и нескольких богатых семей — кто-то поговаривает, что мафиозных, но это не важно. И, буквально за 50 лет, Тоскана превратилась в один из самых результативных с точки зрения денег туристических регионов Италии. В 2018 г. общее количество туристов в Тоскане составило около 12 млн чел. Средние затраты каждого — порядка 500-600 евро.

Почему так получилось? Была проведена огромная работа над организацией маршрутов, поддержкой производителей, популяризацией местных продуктов. Сыр пекорино тоскано существовал там очень и очень давно. Первое упоминание о нем было в 13 веке. Но именно за эти 50 лет он был выведен на один рубеж узнаваемости с такими сырами, как пармезан или камамбер. Это чистая механика и маркетинг. Сам сыр никак не изменился, просто увеличилось количество его выпуска и потребления.

И вот тут возникает вопрос — можно ли у нас сделать так же? Можно. Другой вопрос, в каком направлении двигаться.

Во-первых, нужно понять, что именно включать в гастрономическое легендирование места. Во-вторых, оформить все это в некое описание, сплести в воздухе соблазнительную фата-моргану, которая бы заставила человека сказать: «Ну все, еду туда». В-третьих, сделать этот продукт. Это самое сложное, потому что на текущий момент в городах региона людей, увлеченных гастрономией и будущими прибылями, категорически мало.

Тут власти могут очень сильно помочь в плане информации, которая будет распространяться по их каналам, например, относительно организации тематических мероприятий. Каждое из них — это информационный повод, который будет привлекать внимание сотен тысяч туристов.

Удачные российские проекты

— Город Белев со своей пастилой как бренд был практически убит и разгромлен — там не делали пастилу много лет. В 1996 г. три барышни-энтузиастки решили возродить это дело. У них была одна русская печка, в которой они пекли около 150 кг пастилы в месяц. На текущий момент «Белевская пастила» — это зарегистрированный бренд с объемом производства 80 тонн в месяц. И барышни сейчас живут крайне небедно.

Конкретный пример того, как могут помочь туризму власти, — это Мурманск и Фестиваль гребешка. Три года назад там не было ничего. Город-порт с типовыми девятиэтажками и пятиэтажками. Но у них появился новый губернатор, который сказал, что нужно развивать тему гребешка, и они это сделали.

Арктичекий фестиваль «Териберка». Источник фото: официальная страница фестиваля в соцсети «ВКонтакте»

Сейчас фестиваль в Мурманске проходит ежегодно в течение полутора недель. Построены три хороших гостиницы, есть большой хаб для того, чтобы можно было представить разнообразную продукцию и привлечь туристический поток, которого ранее просто не существовало. Сейчас он вырос до 380 тыс. туристов в год. Каждый, кто туда приезжает, оставляет там деньги, представляя собою и рекомендательную сущность — ведь после он советует другим людям туда съездить.

А на Урале царская семья бодро конкурирует с пельменями

— На данный момент с точки зрения гастрономического туризма Урала практически не существует. Люди приезжают для того, чтобы посмотреть и послушать, как именно страдала, мучилась и умирала царская семья. Это крайне печальный образ, который на какой-то момент затмил собою все. Подавляющее большинство моих знакомых пришли к выводу, что по количеству ассоциаций с Уралом у нас царская семья бодро конкурирует с пельменями.

Билимбай — родина бефстроганов, но там об этом даже не знают

— Удивительно, но люди, которые связаны с извлечением прибыли из туризма и из гастрономического туризма в частности, зачастую фантазией не блещут. В любом южном городе Урала вам непременно покажут скалу, утес, мечеть, пригорок, с которого сорвалась барышня, у которой была несчастная или счастливая любовь и ей за эту любовь что-то грозило. По своим путешествиям я насчитал 18 таких случаев.

Завод Строгановых в Билимбае

Придумывать надо нечто оригинальное. Иногда и придумывать не нужно ничего. Типичный пример — Билимбай. Это даже не город, а поселок городского типа. Там есть ровно три достопримечательности — развалины старого завода, собор не в самом сохранившемся виде и культовая пельменная на тракте — закусочная современного типа.

А между тем Билимбай — это место, где, по сути, родилось одно из блюд, которое олицетворяет собой русскую кухню — бефстроганов. Когда-то этот городишко был вотчиной Строгановых. Это известная семья промышленников с прогрессивными европейскими взглядами. На территории их завода были школа, театр и столовая с открытым столом.

В определенный день каждый прилично одетый человек мог прийти сюда, сесть за стол и его кормили бесплатно. Чтобы накормить всех желающих, нужно было придумать что-то такое, чтобы, с одной стороны, было не стыдно подать, с другой, достаточно экономичное. Так появился бефстроганов. То есть заказывалась не самая лучшая говядина, которая вследствие тушения в сметанном соусе с местными травками превращалась в совершенно аппетитное блюдо, которое гармонировало с любым гарниром.

Когда мы со съемочной группой приехали в Билимбай, оказалось, что даже в фонде Строгановых эту историю не знают!

Рядом с собором в Билимбае стоят вполне приличные заброшенные кержацкие дома. Возьми любой сруб, подканифоль, повесь вывеску и занимайся… Туда все равно возят туристов, проездом, но возят. Если это включить в какой-то трафик, то эта избушка будет качать. Пусть для начала она будет качать под конкретные группы, пусть это будет небольшой банкетный зальчик, который принимает гостей. Почему нет?

Но никому даже мыслей в голову таких не приходит, а зря, потому что на текущий момент туристический трафик у нас растет.

«Если ты не попробуешь шаньгу в Алапаевске, то опоздаешь на всю жизнь»

— Чтобы привлечь туристов, важно ответить на вопрос, почему нужно приехать в тот или иной город.

Например, в Алапаевск надо поехать, потому что там вкусно, а вкусно там потому, что там делают классные блюда, там жил Петр Ильич Чайковский, ходил в лес с лукошком, собирал грибочки, потом из них делали совершенно уникальную грибную запеканку на топленых сливках, которую можно и нужно есть с шаньгами с запеченным картофелем. Все. Вектор обозначен. Надо ехать.

«Если ты не попробуешь эту шаньгу с грибной запеканкой, то опоздаешь на всю жизнь. Вопрос уже решен за тебя»

Почему гастрономические проекты на Урале пока не качают

— Когда у меня на Евразийском ресторанном форуме коллеги-рестораторы спрашивали «а как развивать?», я предложил им: «Возьмите и сделайте просто самый лучший борщ, такой, что Родину за него не продать, но, по крайней мере, об этом подумать». Где бы вы его ни сделали, к вам поедут. И есть примеры.

Справочник Мишлен или гастрономический путеводитель родился из желания производителей перетянуть поток туристов из города в пригороды. Пример из Екатеринбурга — в 2000-е в районе Дуброво была шашлычная, там делали потрясающие шашлыки из свинины с маринадом на минеральной воде, народу было много, люди ехали туда поесть за 20 км, они видели в шашлыках смысл путешествия.

Много слышал таких историй, что где-то было вкусно, а потом стало невкусно. К сожалению, менять что-то в рецептуре — это болезнь молодых поваров, которым хочется творить. А чтобы удержать туристический поток, нужно делать ровно так, как делал, ничего не придумывая.

Я трепетно люблю жареную картошку, я пытался найти ее в Екатеринбурге, но не нашел, ее нет. У поваров зачастую не хватает мастерства, чтобы просто вкусно пожарить картошку. Для этого нужно правильно выбрать чугун, жир, добавки. Даже из жареной картошки можно сделать шедевр, о котором люди будут тосковать. Но этого не происходит. И это вдвойне и втройне удивительно.

Я с большим уважением отношусь к людям, которые создали проект «Аутентичная уральская кухня» (АУК), это прекрасные повара, но я старый солдат и не знаю слов любви. У меня есть ряд замечаний, о которых они знают, я им говорил. По-моему, уральская кухня, как и любая локальная кухня, необязательно должна быть парадно-выставочной, то есть она может быть очень дешевой, но вместе с тем — очень вкусной.

Создать гастрономическое лицо уральской кухни — это история про то, что может позволить себе каждый: приехать, потратить 1000 руб. и на волнах сытости упорхнуть. Нужно сделать доступно и очень узнаваемо.

За чем же дело стало?

— Люди не покупают то, о чем не знают, это самое главное. Продажа гастрономических легенд — дело настолько простое, настолько приятное и настолько благодарное, что даже на моей лысой голове волосы встают дыбом, когда я вижу, что люди могут много заработать, но не делают этого.

Буквально совсем недавно мы были на совещании по поддержке малого и среднего бизнеса и я задал вопрос: насколько легко можно открыть какое-то свое дело. На меня выпучили глаза и сказали: «А какие проблемы? Заходишь в приложение «Мой налог», регистрируешь себя как самозанятого и практически получаешь готовый кассовый аппарат». Можно получить кредиты, ссуды, была бы цель.

Главное для людей, которые хотят работать и зарабатывать в гастротуризме, — желание учиться. А остальное приложится.

Иллюстрации — скриншты сериала «Можно!» с Можаевым».

Читайте также на DK.RU: В развитие туризма на Среднем Урале вложат сотни миллионов рублей. Что получит бизнес?