«Что есть? То есть!»: Обзор ресторанов Екатеринбурга и их топовых блюд — спецпроект DK.RU

Ресторанный рынок Свердловской области показывает поразительные результаты — несмотря на непростые реалии. Российский экономист-регионовед Наталья Зубаревич, подводя итоги 2022 года, с удивлением констатировала: оборот в сфере общепита Среднего Урала вырос на 48% — в то время как московский рынок ожидаемо сжался.

В регионе открываются все новые и новые гастропроекты, а давние участники рынка обновляют заведения с учетом актуальных трендов. Рестораны Екатеринбурга остаются востребованными у горожан, сфера общественного питания по-прежнему интересна инвесторам, а растущий туристический поток открывает перед рынком еще больше перспектив.

Угнаться за многообразием гастропроектов уральского мегаполиса довольно сложно. Еще труднее — сделать правильный выбор блюд из меню. Чтобы не тыкать пальцем в небо, рискуя разочароваться, а сразу попасть в яблочко и получить максимум удовольствия от визита в ресторан.

DK.RU представляет спецпроект «Что есть? То есть!», в котором читателей портала ждет обзор ведущих заведений Екатеринбурга. С личными рекомендациями шефов, какие блюда могут украсть сердца даже искушенных гурманов. Самые интересные концепции, самые вкусные позиции меню, самые аппетитные фото — на DK.RU.

Pumpula

Ударение падает на вторую у. В переводе с грузинского означает «Пышка».

Известный в Екатеринбурге ресторатор Андрей Максимов открыл грузинское заведение в самом центре города в 2019 г. Тренд на Грузию в то время был уходящим — проектов с хачапури, хинкали, харчо и киндзмараули в городе работало уже изрядно.

Однако успеть запрыгнуть в последний вагон столь любимого уральцами гастропоезда было еще реально — если перевести стрелку на путь современной грузинской кухни, где традиционные вкусы и ингредиенты сохранены, но переосмыслены, а базовые рецепты приправлены фантазией и дерзостью шефа.

Александр Гордеев, бренд-шеф ресторана Pumpula:

Что такое современная грузинская кухня? Пример: берем классическое хачапури по-аджарски и добавляем интересные ингредиенты — страчателлу и трюфельное масло, как вариант. Другой пример: чашушули — но не просто с говядиной, а с говяжьим ребром либо с говяжьими щечками. В классическом рецепте чахохбили — это курица в томатном соусе. А мы добавляем страчателлу плюс делаем авторский соус — там те же томаты, болгарский перец и лук, но есть и нотки Азии. В итоге вкус становится богаче. Или соус «Ткемали»: его можно сделать не из слив, а используя, как мы, крыжовник. Главное в этом соусе — кислинка, и ее можно искать в других продуктах. По большому счету фантазия шефа не ограничена ничем. Главное — выдерживать общую «грузинскую» концепцию.

Современная Грузия сходу выделилась в ряду своих традиционных собратьев, украшенных внутри и снаружи папахами и генацвале. Входную группу Pumpula отличал большой стрит-арт с автопортретом Фриды Кало, который как бы телепортировал екатеринбуржцев в Тбилиси. Такое же граффити прославило небольшой отель, расположенный недалеко от крепости Нарикала. Уральская Фрида исправно привлекала гостей в новое заведение, которое предлагало им знакомые блюда в новых трактовках.

Спустя три года Pumpula пошла на мощный ребрендинг: заведение еще более осовременили, освежили дизайн, логотип, интерьер и меню. Фрида уже не соответствовала новому духу заведения, уступив место на фасаде лаконичной белой плитке. Команда дизайнеров сделала входную группу понятнее и проще для ориентирования гостей.

Внутри тоже произошли заметные изменения: в центре зала разместились раскидистые диваны округлой формы — этот прием поддерживает радикальные стены и усиливает уникальность помещения ресторана. Также дизайнеры добавили массу растений, чтобы создать ощущение цветущей Грузии. А на месте старого входа сформировали новую гостевую зону с большим круглым столом и комфортными горчичными креслами. Над столом повесили большой абажур из текстиля — это делает атмосферу уютной, камерной и домашней.

В итоге в Pumpula можно ощутить собирательный образ модной современной Грузии: приглушенный акцентный свет, большое количество зелени, состаренные фактуры и текстуры в сочетании с современной мебелью, отсылки к советскому прошлому и модернистской архитектуре. Плюс небольшое количество традиционных элементов, таких как ковры и кувшины.

В заведении два зала. Большой подойдет для любителей быть в эпицентре событий. Здесь расположена открытая кухня с помпейской дровяной печью — можно в онлайн-режиме наблюдать, как пышущие жаром хачапури появляются на свет

Здесь же стоит большой коммунальный стол — для совместных посиделок. При желании за этим столом можно провести винную дегустацию или мастер-класс от шефа по приготовлению хинкали или хачапури. Для этого достаточно оставить заявку на сайте заведения

Малый зал выбирают любители встреч спокойного формата. Здесь есть как столики, рассчитанные на двоих, так и вместительные зоны, где удобно разместиться большой семьей или компанией

У ресторана большая летняя веранда — в пешеходной части улицы Толмачева. Здесь чувствуешь себя вдалеке от шума мегаполиса, находясь при этом в самом центре Екатеринбурга, у его главной транспортной артерии.

Веранду строят каждый год к началу летнего сезона. «Кирпичами» ей служат растения, грамотно подобранные ландшафтными дизайнерами. Вазоны и кадки формируют и зонируют пространство веранды, зелень создает эффект мини-сквера среди бетонных джунглей

Детской комнаты и меню для малышей в ресторане нет. Концепция Pumpula не предполагает акцента на детской аудитории. При этом маленьким гостям предлагают раскраски и цветные карандаши, в заведении также есть игрушки.

С сыром в Pumpula особенно не экспериментируют — отдают предпочтение традиционному для Грузии соленому и тягучему. Начинку для хачапури производят в том числе на Урале — среди поставщиков есть несколько фермерских хозяйств из Свердловской области.

Локация заведения гарантирует поток постоянных гостей, работающих в офисах в центре города. Меню бизнес-ланчей в Pumpula обновляют полностью каждую неделю — чтобы обеды служащих были разнообразными. Скорость подачи блюд максимально отработана.

Основное меню после апгрейда ресторана тоже решительно пересмотрели — упор сделали не на количестве, а на качестве позиций. Что же выбрать в Pumpula, чтобы максимально полно познакомиться с современной кухней Грузии и получить гарантированное гастрономическое удовольствие?

Александр Гордеев, бренд-шеф ресторана Pumpula:

Обязательно (!) нужно попробовать хинкали и хачапури. Мой личный выбор — хинкали с бараниной, томатом и страчателлой. Их хвалят даже те гости, которые вообще-то баранину не любят и никогда не едят. Если хачапури, то по-аджарски — со страчателлой и трюфельным маслом. Это мое любимое.

Закуски. Рекомендую долму. Она исполнена в классическом варианте, но мы покреативили с процессом ее приготовления. Сначала долма готовится по технологии сувид — в вакууме при низкой температуре. Потом мы томим ее в насыщенном мясном винном соусе. Подаем с соусом на основе йогурта. Я пробовал много долмы в массе заведений. Моя мне нравится больше остальных.

Супы. Рекомендую пряный суп с хинкали и мацони. Это довольно классическая позиция в меню, но суп интересен тем, что подается с маленькими хинкаликами. Также очень хорош сливочный суп с морепродуктами. Поначалу может возникнуть вопрос: что делает скандинавское блюдо в грузинском ресторане? Да, это больше северная история, но мы используем грузинские специи: берем сванскую соль, делаем масло из тархуна. И блюдо получает очень интересный южный оттенок.

Теперь к горячим блюдам. Гости часто хвалят баранину, мы правда умеем ее готовить. Отличная позиция в меню — томленая баранья голяшка. И порция тоже отменная — большая, «мужская». Девушкам я бы рекомендовал индейку: блюдо вроде бы простое, но не совсем. Обычно соус «Сациви» готовится из грецкого ореха, а мы делаем его из кешью — чтобы убрать горчинку. И подаем индейку с хрустящими кабачками-гриль и шпинатом.

Еще одно очень интересное блюдо — чанахи из баранины. Это тушеное мясо с овощами. В классическом прочтении баранина запекается в горшочке, мы же пошли по другому пути. Мясо и овощи печем в дровяной печи и накрываем слоеным тестом — блюдо получается как закрытый пирог. Изумительно сочно и ароматно.

Важно: мы не стремимся сделать блюда очень острыми. Наоборот, сглаживаем углы, чтобы гость мог попробовать любую позицию и не обжечься. Но сразу предупреждаю: суп харчо у нас довольно традиционный, и сделать его менее жгучим — по запросу гостя — не получится. Харчо есть харчо. А для любителей острых ощущений мы можем добавить «огня» в любое блюдо.

Соусы. Очень советую попробовать наш «Ткемали» — его мы делаем сами, из крыжовника. В дальнейшем планируем перейти на смородину. Локальные продукты — всегда плюс, ведь это гарантированная свежесть. Соус «Сацебели» мы тоже делаем самостоятельно, и его я также смело рекомендую. Кроме того, мы сами варим варенья и доводим до ума мед — он становится гранатовым. Эти позиции тоже можно смело заказывать.

Десерты. В нашей команде есть кондитер, нам комфортно работается в тандеме — вместе придумываем идеи, и он мастерски их воплощает. Наш абсолютный хит — тыквенный пирог. Держится в меню уже полтора года и стабильно входит в топ продаж. В основе — классическая шарлотка, но мы добавили тыкву с корицей, тыквенную карамель и орешки. В качестве соуса — заварной кокосовый крем. Этот десерт точно стоит попробовать. Также в топе — Biscuits and coco, он кокосовый. Заказывать обязательно. Очень интересный десерт — чизкейк по-грузински. Мы сделали его с пахлавой. Да, пахлава — это не вполне Грузия, но совершенно точно Кавказ: орехи, мед, тесто. Особая рекомендация — заварной крем с катаифи и фисташками. Он прекрасен. Это мой любимчик.

Каждый месяц команда Pumpula вводит в меню новые позиции — спешиалы обычно имеют привязку к сезонным продуктам, обыгрывают и раскрывают их (черешня, тыква, земляника, инжир и др.) Ресторан также участвует в гастрофестивалях. Так, весь июль в Pumpula можно попробовать специальный сет в рамках фестиваля «Да, шеф!». А 24 июля стартовал фестиваль «Уралисички!» — меню пополнилось позициями с грибами лисичками. В частности, Александр Гордеев рекомендует имеретинский хачапури с трюфельным соусом «Бешамель» и жареными лисичками.

Также до конца лета Pumpula будет участвовать в винном фестивале от бара «Био Шмио» — Riesling fest уже в разгаре. 

Винное сопровождение к блюдам в Pumpula можно подобрать из обширного перечня от хозяйств Грузии, а также российских и европейских брендов и виноделен Нового Света. В карте вин есть и эксклюзивные для Екатеринбурга позиции: например, вина от Château Nekresi из Алазанской долины.

На что обратить особое внимание — рекомендации сомелье ресторана:

Мы обновили винную карту, расширив ассортимент и задев некоторые позиции Старого и Нового света. Появились несколько образцов вин из Чили: Пино Нуар и выдержанный Рислинг. В карте есть очень интересный образец Просекко — единственный в мире с дрожжевым осадком. Также у нас появился дагестанский Совиньон Блан, не уступающий всем известному Ново-Зеландскому собрату. Могу рекомендовать и ароматное белое вино из французского Мюскаде, и испанские образцы Темпранильо с ароматом, переходящим от сладких ягод до сигарного табака и копченостей.  

Плюс мы добавили интересные аперитивы и дижестивы — от классических итальянских Амаро до греческого ликера из смолы мастичного дерева. Есть в карте и интересный овощной спиртной напиток от «Абрау Дюрсо». Кроме того, мы доработали наши коктейли, внесли новые сочетания — в частности, груша и Дор блю.

Фото: архив ресторана Pumpula