Отхватил адреналина. Как Виталий Листраткин начал бизнес в общепите и словил кучу инсайтов

В 2023 г. портфель бизнес-проектов Виталия Листраткина пополнился кофейней «Кот & Кофе», которую он открыл в Первоуральск. Для предпринимателя это был первый опыт в общепите. За год сеть кофеен разрослась, заведение открылось  в Ревде и готовится к открытию в  Екатеринбурге. 

Виталий Листраткин известен читателям DK.RU как сооснователь и директор компании ООО ТГ «Интерра». При этом у предпринимателя есть другие бизнесы — медиагруппа «Интерра Медиа», куда входят сайт, радиостанция, телеканал, интернет-магазин, издательство; Центр тхэквондо «Тангун» и общественно-социальный проект Первоуральцы.рф. Свой предпринимательский опыт Виталий Листраткин раскрывает в книге «Жизнь в стиле бизнес», которая вышла в прошлом году. 

В интервью DK.RU предприниматель рассказывает, как полтора года в общепите поменяли его взгляд на отрасль, зачем люди ходят в кофейни и чем запуск проекта в маленьких городах отличается от открытия бизнеса в мегаполисе. 

В прошлый раз вы говорили, что вообще-то открыть кофейню очень легко — нужны деньги и сколько-то времени, самое сложное — это управление. Что изменилось за год, какие шишки набили?

— В общепите почему-то широко распространена история, когда отношение работодателя к своим сотрудникам строится по принципу «один попугай сдох — другого купим». Подавляющее количество владельцев подобных бизнесов к специалистам за кофемашиной или к сотрудникам кухни относятся с позиции большого босса, смотрят сверху вниз. Часто в общепите сотрудники — расходный материал. Я не знаю, почему в этой отрасли так распространен такой подход.

Я смотрю на другие кейсы в общепите и вижу, что текучесть кадров большая. А где текучка, там страдает качество, страдает продукт. Бизнес начинает брать на работу 16-17-летних, людей официально не трудоустраивают, платят вчерную, многие сотрудники даже не знают, что такое санкнижка.

У меня к сотрудникам диаметрально противоположный подход. Я стараюсь выстраивать долгосрочные отношения, желательно на годы, есть люди, которые со мной по десять, двадцать лет работают. Но временный вариант и режим подработки, который распространен в общепите, — не моя история. И, честно говоря, для меня тема кадров не была проблемой до недавнего времени. В Первоуральске в кофейне у нас сложилась команда, где 80% — это костяк, надежные люди, которые с нами с открытия, и примерно 20% — новые кадры.

Первая кофейня «Кот & Кофе» открылась в 2023 г. в Первоуральске

Следующим городом после Первоуральска, где откроется «Кот & Кофе», должен был стать Екатеринбург. Но планы изменились?

— Все вышло достаточно тривиально. Когда мы начали готовить к открытию «Кот & Кофе» в Екатеринбурге, началась стройка с черновой отделки и прочие дела, в это же время я стал часто бывать в Ревде, потому что вожу старшую дочь на занятия, к тому же в этом городе у нас действует офис «Интерры». Я стал изучать местный рынок общепита, ездить по заведениям и зашел в одну кофейню. Когда я туда попал, то понял, что потенциал у кофейни есть, но было четкое ощущение, что владелец остыл к своему бизнесу — это чувство складывается из тысячи мелочей. Я нашел телефон владельца, позвонил, в итоге мы договорились.  

Мне пришлось поменять в кофейне практически все, в том числе у нас не осталось ни одного человека из прошлой команды, потому что, например, на вопрос: «Сколько грамм сухого зерна требуется на один шот эспрессо?» внятного ответа я не получил и желания узнать ответ тоже не увидел. Мы кинули клич и за две недели собрали команду. Люди съездили в Первоуральск на обучение и 24 октября кофейня открыла свои двери. Сейчас все слаженно работает. 

Екатеринбург сейчас на финальной стадии открытия?

— Да, кофейня находится на Репина, 77, все строительные работы окончены, у нас появилась вывеска, доделали детали по декору, делаем пробную проварку кофе и можно открываться. На все про все, чтобы технически открыть кофейню с нуля в Екатеринбурге, потребовалось три месяца.

Все кофейни «Кот & Кофе» одинаковые по стилю, по атмосфере: теплый приглушенный свет, обилие зелени, цветовая гамма кофейного типа: черно-коричневая. 

На стенах в кофейнях картины в стиле «Мастера и Маргариты»: кот Бегемот и прочее. Картины рисовала екатеринбургская художница Оксана Куликова.

В районе бара во всех кофейнях неоновая вывеска со слоганом «Все будет хорошо!»

Поскольку эти заведения имени меня, то в каждом у нас есть библиотека с моими книгами, также в интерьерах мы используем старинные радиоприемники, пластинки — все мои интересы нашли отражение.  

А еще один из наших технических спецов придумал купить старенький советский телевизор «Сапфир», мы приделали к нему камеру, и теперь, когда гость подходит к кассе, его показывают по телевизору. Получилось классно.

И еще в каждом заведении звучит радиостанция «Интерра ФМ». Короче, получилось очень атмосферно, это надо прийти и почувствовать. 

Есть четыре рельса, по которым вся эта история катится и зачем люди приходят в кофейню. Во-первых, за атмосферой: в холодный день ты заходишь в кофейню и сразу становится хорошо. Второе — в кофейню приходят за качественным напитком. Третье — люди приходят позавтракать или просто поесть. И четвертое — за десертом, чтобы порадовать себя.

Надежда на успех кофейни в Екатеринбурге базируется на трех китах. Кит номер один — это кадры. Кит номер два — удачное месторасположение. Третий кит — вся линейка продукции, которую мы предлагаем гостям. 

С местом у нас все замечательно, кофейня стоит на пути людского потока. Вчера я приезжал на очередное собеседование, на которое никто не пришел, и пока сидел в кофейне, два или три человека толкали дверь и спрашивали: «А вы еще не работаете?». То есть люди идут сами.

Что касается продукции. В прошлом году в Первоуральске вы запускали цех по производству выпечки и десертов — будете сами производить или отдадите на аутсорс? 

— Здесь вообще все интересно. Я не хочу наступать на грабли «Жизньмарта», так что доверяться сторонним поставщикам я не готов. 

Производство у нас свое, оно базируется в Первоуральске, и сейчас вся история переходит на новый виток развития. Дело в том, что управлять одной кофейней и управлять двумя-тремя заведениями — это разные истории. Нам пришлось расширить производство, сейчас на кухне у нас трудятся два человека. Плюс я купил небольшой фургончик на базе Lada Largus и принял на работу водителя, чтобы развозить в кофейни нашу продукцию, — как-то все закрутилось очень быстро. 

По задумке водитель будет каждый день делать объезд кофеен: его путь начнется с производства в Первоуральске, где он будет загружаться, затем едет в кофейню, затем в Ревду, а потом в Екатеринбург и обратно. 

Поскольку проект кофеен «Кот & Кофе» типовой, то ассортимент у нас будет совпадать. Например, выпечки у нас не будет, потому что за полтора года работы кофейни я понял, что за выпечкой в кофейню не ходят, а ходят позавтракать, перекусить, съесть вкусняшку и выпить кофе. Поэтому мы сейчас дружно перекраиваем линейку продукции и еще рассматриваем вариант работы кейтеринга на таких, знаете, минималках. 

Это интересно, потому что на старте проекта, когда вы открывали первую кофейню, вы запускали меню, завтраки, а потом от всего этого отказались в пользу выпечки. Теперь все меняется?

— Когда у тебя несколько заведений, все абсолютно по-другому оказывается. Одна кофейня — ремесло, а две, три и больше — это бизнес. Отличие ремесла от бизнеса очень простое. 

Вот, например, один мой знакомый открыл стоматологический кабинет, пришел ко мне и говорит: «У меня свой кабинет, теперь я тоже бизнесмен». На что я ему отвечаю: «Нет, старик, ты ремесленник, потому что сам стоишь за станком. Если бы за станком стоял не ты, то был бы бизнесменом». 

Вот так. Одна кофейня — ремесленник, а дальше — полный бизнес. Пока была одна кофейня, я сам мог накидать продукты в машину, отвезти в заведение, что-то там поделать руками. А теперь больше приходится работать за компьютером и письменным столом, нужно отвечать за стратегию, управление. 

Единственный процесс, который ты не можешь делегировать, — хедхантерская работа. Если сам не будешь принимать участие в приеме спецов, получится полная шляпа.

Как раз про кадры. Это оказалось самым сложным в проекте в Екатеринбурге?

— На удивление, да. В Ревде и Первоуральске мы набирали людей буквально за две недели. Видимо, в маленьких городах фокус внимания более сужен, и если в паблике появляется новая вакансия, то ее видят примерно те люди, которые нужны.  

Второй момент — В Первоуральске и в Ревде я более-менее на слуху, люди обо мне слышали, знают мое отношение к сотрудникам, мою жизненную позицию — и это определенный капитал, который я, конечно, использую. То есть, если я говорю, что я надежный работодатель, то так оно и есть. 

В Екатеринбурге у меня такого веса нет, «Интерра» у нас в основном работает в районе Уралмаша-Эльмаша и половины Сортировки, люди вообще сильно не углубляются в вопрос, а кто такой Листраткин. То есть фокус внимания в Екатеринбурге сильно размыт. 

Найти сотрудников в кофейню оказалось большой проблемой, поскольку на вакансию, как блохи на собаку, полезли люди, которые рассматривают работу бариста в качестве временного варианта — перебиться, а потом найти нормальный вариант.

Пакость еще и в том, что даже если ты договариваешься о собеседовании со временным вариантом, он просто не приходит на работу. Из хрестоматийного: договариваемся с девушкой о встрече, она не приходит, а потом через два часа пишет: «Я что-то прилегла и уснула, сорян-баян, давайте завтра встретимся». Ну вот как? 

В Екатеринбург нам требуется четыре человека: два человека в смену. Технически у нас все готово к открытию, когда мы найдем двоих и третий будет на подлете — тогда и будем официально открываться. А вообще я заметил: когда набираешь трех бариста, четвертый сам материализуется. 

Я разместил вакансию в своих пабликах, на Авито, hh.ru в моем случае вообще не работает. Причем у меня такое описание вакансии нестандартное, чтобы немного отстроиться на фоне остальных. Бью в человечность, так сказать. Вообще, когда начинаешь с человеком разговаривать не с позиции «я начальник, ты дурак», а по-человечески, то складывается коннект.

Набрать персонал в кофейню в Екатеринбурге оказалось задачей со звездочкой. Звонить по вакансии можно по телефону +7 (900) 207-19-30

Денег предлагаю в среднем по рынку, золотых гор не обещаю, да и, как показывает практика, сулить золотые горы бесполезно, люди на это не реагируют. Впрочем, золотых гор в общепите нет. Если взять лидеров кофейной индустрии в Екатеринбурге, то зарплаты что у них, что у меня примерно одинаковые. 

На этой неделе у меня запланированы еще собеседования, надеюсь, люди придут и мы откроем свои двери в декабре. 

Какие дальнейшие планы после запуска кофейни в Екатеринбурге?

— В планах еще одна екатеринбургская кофейня «Кот & Кофе». Помещение под нее уже готово, но там пока вокруг идет стройка, даже дороги там толком нет.  В целом я понимаю, что в ручном режиме самостоятельно могу управлять четырьмя-пятью кофейнями, но при этом вся операционка, конечно, уже сейчас на отдельном человеке — на управляющем. Как будет дальше, посмотрим.

Сейчас кофейни — это тот бизнес, куда направлен весь фокус вашего внимания?

— Пожалуй, да. На 80%. По факту кофейни являются стартапом, и к этому бизнесу я отношусь именно как к стартапу — тащу его за воротник на плюсовые показатели, слежу за реакцией гостей, считываю обратную связь.

Как говорил Гандапас, «у бизнесмена есть счастливое качество: если он замирает в рутине и ему становится скучно жить, то решается вопрос очень просто: заведи новый бизнес и получишь кучу геморроя, все станет резко интересно». 

Но вообще ни один из своих проектов я не отпускаю в свободное плавание, все равно кураторство и взгляд на финансовые показатели остается. Потому что бизнес — это как маленький ребенок: пока шумит, все ок, а если притих, ничего хорошего в этом нет. 

В качестве итогов, насколько вас бизнес общепита взбодрил, какое новое видение дал?  

— Общепит при всей внешней простоте — один из сложнейших бизнесов. Люди в общепите голосуют рублем, куда ходить, а куда не ходить. Причем не задумываясь. Но если гостю что-то у тебя не понравилось, у него на подкорке это отложится и он больше к тебе не придет. Больших усилий стоит заманить гостя обратно. Бизнес общепита невероятно конкурентный, довольно сложно выстроить конструкцию, которая сможет удержать пул лояльных гостей.

Но адреналина с кофейнями я отхватываю, пожалуй, больше всего, чем в любом другом проекте. Хотя бизнес «Интерры» начинался тоже весело, но, может, те эмоции просто позабылись. 

Читайте также на DK.RU

«Есть человек-голова, человек-руки, а я — человек-плечо. Попала идея в сердце, я ее делаю»

«Укотовлены конкретно». Как Листраткин открыл кофейню с котами без опыта в общепите