«Укотовлены конкретно». Как Листраткин открыл кофейню с котами без опыта в общепите

Виталий Листраткин известен читателям DK.RU главным образом как сооснователь и директор компании ООО ТГ «Интерра». При этом у предпринимателя есть другие крупные проекты — медиагруппа «Интерра Медиа», куда входят сайт, радиостанция, телеканал, интернет-магазин, издательство, а также Центр тхэквондо «Тангун». О своем предпринимательском опыте Виталий Листраткин рассказывает в своей книге «Жизнь в стиле бизнес», которая вышла в прошлом году. 

В 2023 г. портфель бизнес-проектов Виталия Листраткина пополнился кофейней «Кот энд Кофе», которую он открыл в Первоуральске, а в скором времени выведет ее и на рынок Екатеринбурга. 

В интервью DK.RU предприниматель рассказывает, почему решил запустить проект в незнакомой для себя сфере общепита и как открытие кофейни стало одним из самых сложных, но полезных бизнес-опытов.

Идея «кофейного» проекта у меня всегда маячила, я представлял, что это должна быть уютная кофейня с небольшим количеством посадочных мест, но невероятно клиентоориентированная, — рассказывает Виталий Листраткин. 

Кот Шредингера

Кофейня «Кот энд кофе» открылась 22 апреля 2023 г. Она заняла помещение площадью 53 кв. м в центре Первоуральска. Название родилось само собой: кот — символ уюта, а кофе — необходимый атрибут кофейни. 

Виталий Листраткин рассказывает, что составлял концепцию «Кот энд Кофе» буквально глядя в зеркало: «Что мне самому нравится, то я и хотел видеть». И хотя многое в проекте менялось, коты оставались неизменными.

Ставка на котов — хороший маркетинговый ход?

— Да! Котики — наше все. Народ так проникся этой историей, что гости приносят в кофейню всякие сувениры, наша кофейня в Первоуральске укотовлена конкретно. Сейчас у меня в «Тангуне» на складе есть специальная полочка, на которой хранятся сувениры уже для следующего заведения. 

А еще у нас есть колонна с пробковым покрытием, гости приносят фото своих котиков, и мы крепим их на колонну. Эта задумка полюбилась гостям. 

Вообще коты и кофе — классная тема, очень благодатная. И, кстати, не только котики. Я прошлым летом был в Питере и подсмотрел там в кофейне табличку: «Приличным собакам вход разрешен», мы примерно такую же повесили, и люди с собачками к нам заходят. На днях видел, как в кофейню зашла пара молодых людей, взяли кофе с собой, а с ними была такая степенная и воспитанная такса. 

Как кот отреагировал?

— А у нас нет котов, в кофейне живые животные жить не могут, это запрещено. Кот в кофейне — это прямой путь попасть под пресс Роспотребнадзора. В «Кот энд Кофе» коты только в названии и виртуальные.

Я была уверена, что в кофейне «Кот энд Кофе» должны быть коты.

— Это эффект самовнушения, но он не только у вас возникает, на это и был расчет, когда продумывал концепцию. И мы этот психологический эффект обыграли в рекламе, там есть такие слова: «Это совершенно возмутительно, куда делись все коты из кофейни «Кот энд Кофе»?». 

Легко ли было открыть кофейню? 

— Очень легко. Реально. Просто нужно какое-то количество денег, и все,  можно открываться. Открыть кофейню — дело плевое, а вот эффективно ею управлять — это вообще про другое. Кофейня — невероятный маркетинговый тренажер. 

Я еще ни с одним бизнесом столько не ломал голову, как привлечь внимание к проекту и как сделать его интересным для людей. И кое-какие фишки, которые срабатывают на кофейне, я начинаю экстраполировать на другие бизнесы, в том числе и на провайдерский. И они работают. 

Из последних достижений — мы наконец-то настроили электронные карты лояльности, вот где пришлось поломать голову. Несмотря на то что мы плотно работали с оператором платформы, все равно настроить процессы — настоящее волшебство. 

Каждый собственник кафе, ресторана или кофейни работает на какой-то гастроплатформе, некоем гастрономическом 1С. И необходимо с этой платформой быть буквально «на ты», вникать, общаться плотно с техподдержкой, выколачивать технические решения — целый квест. Сейчас мы сделали нормальное, удобное онлайн-меню с той перспективой, что будем работать на доставку.

У вас довольно богатый бизнес-опыт, но ни один из ваших проектов не связан с общепитом. Как вас занесло в эту сферу? 

— На самом деле с общепитом меня связывает больше, чем кажется на первый взгляд. Я закончил институт по направлению «Машины и аппараты пищевых производств», в дипломе написано, что я инженер-технолог пищевых производств. 

При этом я никогда не задумывался о работе в общепите, просто когда я поступал в институт, был выбор между УПИ и СИНХом, и мне показалось, что в СИНХ поступить попроще, это было правдой, так что я туда и поступил. 

Имеющийся бизнес-опыт помогал или мешал открывать проект в новой для себя сфере? 

— У меня почти 30 лет опыта придумывания различных бизнес-движух, и мне проект дается немного проще, потому что: а) я знал, на что иду; и б) это не основной мой бизнес и у меня есть возможность экспериментировать благодаря другим бизнес-доходам.

Если бы такого не было, я бы сильно задумался, а стоит ли стартовать с общепита, потому что это невероятно конкурентный бизнес.

В общепите вообще ничто не факт, и даже знаменитое правило «место, место и еще раз место» не всегда работает. Бывает, что заведение в проходном месте не выстреливает. 

В целом, когда берешься за новый проект, то весь процесс открытия — одна большая шишка, которую набиваешь, даже если у тебя до этого был богатый опыт открытия в других сферах. 

Как показывает мой предыдущий бизнес-опыт, кадры реально решают все, и чем лучше ты затачиваешь сотрудников под конкретный проект, тем сильнее будет отдача от этого проекта. Люди должны быть на своем месте.

Так что для «Кот энд Кофе» я буквально по крупицам собирал команду, при этом стартовый состав работает с самого основания. В декабре 2023 г. нам нужно было найти четвертого бариста в смену, и мы потратили месяц на его поиск. 

Как правило, откликаются на эту вакансию люди, которые не очень отражают, кто такой бариста. Обыватель полагает, что это человек, который нажимает кнопку на кофемашине. А это не так. У бариста гораздо шире функционал, богаче понимание процессов, должен быть опыт обращения с зерном и понимание характеристик этого продукта. Это серьезная профессия, и люди, которые считают, что работа бариста — сезонная, что это просто подработка для студентов, сильно ошибаются.

«Свежесть бывает только одна — первая»

В меню «Кот энд кофе», помимо кофейной карты, есть выпечка, десерты, сэндвичи, сырники. Виталий Листраткин рассказывает, что спрос на выпечку оказался большой, с начала открытия количество холодильных витрин уже пришлось увеличить в три раза. 

У вас в меню много выпечки, десертов. Вы сами печете или отдаете на аутсорс?

— Мы пробовали все способы: отдавали на аутсорс, закупали заморозку. Но заморозка — она и есть заморозка, это не тот продукт, который мы бы хотели видеть. 

А в случае, если десерты и выпечка отдаются на аутсорс, ты всегда завязан на поставщика, у которого свой логистический план, свои объемы производства и прочее. В конечном итоге поставщик, от которого ты зависишь на 100%, начинает прогибать твой бизнес под свой график. Мы четыре месяца закупали десерты и выпечку, поняли, что это не наш формат, и плавно из этой истории вышли, когда в команде появился вменяемый пекарь-кондитер.

Сейчас вышли на стабильную линейку продукции по выпечке, но у нас остался зазор на экспериментальную продуктовую линейку, обязательно будут торты на заказ. Мы постоянно что-то готовим, пробуем, не пошло — вывели из продажи, пошло — оставляем. 

У нас были изумительные булочки в сахарной обсыпке, пышные, плетеные, на вкус невероятные. Но не пошли. Видимо, настолько людям примелькались булки-блямбы в сахарной обсыпке в пекарнях и в магазинах, что они подумали, что наши на вкус такие же. А они были просто фантастические. Но, увы.

Еще убрали из меню салаты. Когда я посмотрел цифры недельного списания салатов, я понял, что, похоже, их ем только я один. И очень быстро мы отказались от этой идеи. Все, что не заходит гостям, мы сразу снимаем. 

Прелесть грамотно спроектированного собственного заведения или сети заведений в том, что ты можешь регулировать продуктовую линейку, как считаешь нужным.

А что чаще пьют гости?

— Как показывает статистика, базовые продукты в нашем заведении — это капучино или латте, то есть кофе с молоком. На них приходится почти половина всех продаж. 80% покупают кофе с собой, а 20% сидят в кофейне.  

Расскажите о планах, сколько кофеен хотите открыть, может быть, будет франшиза?

— Про франшизу не думал абсолютно, а четыре кофейни — план, который держу в голове. Вообще, прежде чем браться за проект, я визуализирую результат, который хочу получить. Два заведения в Первоуральске и два — в Екатеринбурге. 

На данный момент работает одна кофейня в Первоуральске, вторая будет расположена в школе тхэквондо «Тангун», мы достроим помещение и сделаем там базу «Кот энд Кофе», туда же перенесем все производственные мощности: торты, выпечку, десерты — все будем производить там, а потом развозить по кофейням. 

В Екатеринбурге «Кот энд Кофе» откроется в новом районе, который строится по ул. Амундсена между Солнечным и Академическим, сейчас там чистое поле, но застройка продвигается очень быстро, это перспективный район. Там под нас строят помещение площадью 70 кв. м. 

Ну, и еще где-нибудь заведение будет…  Первая кофейня в Екатеринбурге должна открыться в 2025 г.

Многие рестораторы и владельцы заведений общепита неоднократно отмечали, что проверок в это сфере предостаточно. Вы уже столкнулись с этим?

— Что касается особых требований, мы взяли СанПИН и все сделали примерно так, как там сказано, каких-то проверок у нас еще не было. 

Мне пришло  недавно на почту письмо от Роспотребнадзора, что планируется ознакомительный визит, причем было подчеркнуто, что это не проверка. Но самое смешное, что там адрес кофейни был указан неверно — возможно, я так и не узнаю, с чем меня хотят ознакомить… Но  поскольку это заведение для меня первое, в кофейне я бываю пять раз на дню, и для сотрудников я хуже любого Роспотребнадзора —100%.  Я там самый главный проверяющий).

Вы сказали ранее, что общепит — очень конкурентная среда, но в тоже время в своей книге «Жизнь в стиле бизнес» вы говорите, что конкуренты вас не интересуют. 

— И повторю тоже самое!  Действительно,  о конкурентах не думаю от слова совсем. Во всех своих бизнес-проектах я озабочен исключительно своим продуктом. Если ты сделаешь его крутым — он  обречен на успех. 

А если даже в низкоконкурентной среде сделать плохой продукт, его не купят. Или купят не в том объеме, который планировался изначально. Не могу сказать, что на сегодня сделал офигенный продукт, но  на пути к этому.

Над чем еще предстоит работать?

— У Булгакова в «Мастере и Маргарите» есть прекрасная цитата: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя». Вот к этому мы стремимся. Но тут нужно филигранно настроить все процессы, чтобы продукты были свежие, чтобы персонал работал как часы, и главное — чтобы продуктовая линейка была такой, которую хочется купить. Тогда всё будет хорошо).

Фото предоставлены Виталием Листраткиным.

Читайте также на DK.RU:

Виталий Листраткин: «Подушку безопасности копить точно не хочу, не вижу смысла»

«Это была моя мечта с 1998 года». Зачем предпринимателю свое ТВ, радио и издательство?

«Хочу, чтобы никто не называл таких, как я, жуликами». Вышла книга Виталия Листраткина