Какую кухню можно считать екатеринбургской? Яков Можаев об исконном в местной гастрономии

DK.RU продолжает проект «Ген уральского предпринимательства». В этом году мы решили изучить его, отталкиваясь от пирамиды Маслоу. Первая статья связана с базовой потребностью екатеринбуржцев — с едой. А если точнее — мы решили изучить гастрономический рынок столицы Урала до революции и сравнить его с современным. В этом нам помог известный ресторанный критик Екатеринбурга, журналист, автор программы «Можно! с Можаевым» Яков Можаев.

Горнозаводская кухня

Сначала в Екатеринбурге сформировалась горнозаводская кухня. В основу был положен быт рабочего человека и привычки крестьянского сословия. Именно здесь зародилась идентичность или уникальность местной кухни.

— Гастрономической истории Урала много лет, за точку отчета возьмем 1723 г. — дату основания Екатеринбурга.

Проблема в том, что Урал большой. Крайне важно разделить уральскую и екатеринбургскую кухни. Мы будем говорить про последнюю. Здесь сформировалась горнозаводская кухня.

Она начала складываться вокруг одного простого дела — надо дать стране чугуна. Для этого здесь и построили завод. Основа местного сообщества — рабочие, на заводе без них никак. Главная задача руководства состояла в том, чтобы рабочие как можно меньше болели и как можно реже умирали.

Исключительно на казенном пайке прожить было невозможно. Столовых для рабочих не создавалось. Рабочие жили и обедали врозь по той простой причине, что большинство были людьми семейными. С точки зрения управления это гораздо выгоднее: семейные люди стабильнее, чем холостые. Второй нюанс — скученность людей приводит к болезням. Поэтому рабочих селили на посаде — это поселок для рабочих, где у каждого был свой дом, своя печка и свои горшки.

Кроме углеводно-жировой массы — хлеба, круп и масла, которые прибывали на Урал с государственными обозами, рабочим нужны были витамины и белок. Витамины брали с приусадебного хозяйства — это смородина и крыжовник, рекордсмены по содержанию витамина С. Их до сих пор можно встретить практически в каждом приусадебном хозяйстве на Урале. Животные в хозяйстве тоже были.

Однако у людей не было времени стоять у плиты и готовить. В итоге рождается очень характерная не только для Екатеринбурга, но и для других заводских городов Урала, традиция приготовления вдолгую.

То есть с утра хлеб испекли, в еще горячую печь поставили горшок со щами или кашей, тестом сверху замазали. Вечером пришли — на столе еда. То, что закладывалось в горшок, зависело от сезонности.

В горнозаводской кухне большую роль сыграла доступность металла. На Урале начиная с XVIII в. фактически в каждой избе был «иконостас» из чугунных горшков. В этом плане мы очень сильно отличаемся от кухонь средней полосы России и Европы: там металл стоил дорого, и посуда была керамическая. Керамика по теплоемкости очень сильно уступает чугуну.

Так что горнозаводской Урал — это родина слоуфуда (Slow Food — еда, приготовленная не на скорую руку). Томление и запекание — характерные черты екатеринбургской кухни. 

Дикоросы — грибы, ягоды и полезные травки, из которых можно было делать напитки типа чая, также играли большую роль в формировании горнозаводской кухни. Лес со всех сторон обступал город, а в Исети тогда водилось много рыбы.

Но лес дает сезонную еду. Так мы плавно подошли к заготовкам в уральской кухне. Для того чтобы сберечь урожай хоть в каком-то виде, на Урале применялось три самых известных способа сохранения еды — соление, мочение и квашение.

Соление — это использование соли для сохранения продута. Ты просто кладешь его в соль, и он там пребывает. Если это мясо, то его засыпали солью — технология очень близкая к созданию испанского хамона. С рыбой примерно та же история.

Мочение — это сохранение продуктов в некоем очень слабо приправленном растворе в большой емкости. Так заготавливали на зиму фрукты и ягоды — яблоки, груши, бруснику, клюкву. Получалось два продукта в одном — ягода и напиток.

Квашение — это консервирование продуктов с помощью молочнокислого брожения. Молочная кислота оказывает на продукты консервирующее действие.

На квашении основывалось очень многое. Если в Европе национальным напитком было пиво и его пили вместо воды даже дети, то у нас таким напитком был квас, и квасов было очень много — белый, черный, ягодный, фруктовый, ставленый, держаный. Эти квасы выручали с точки зрения профилактики заболеваний. Сырая вода не использовалась в пищу — ты никогда не мог знать, что в ней будет (испортить колодезную воду очень легко). Квасы — это был способ обезопасить себя с точки зрения водного баланса.

В итоге в XVIII в. из всех этих обстоятельств складывается общая картина местной гастрономии, закрепляются рецепты и особенности приготовления еды — то, что можно назвать горнозаводской кухней, вернее ее началом.

Как только Екатеринбург стал чуть меньше заводом, а чуть больше городом, открывается другая страница этой истории — урбанистическая. Появляются новые технологии приготовления, общепит, уличная торговля, кабаки и кондитерские.

Город начинает жить жизнью, похожей на другие города, но непременно с собственным ломтем памяти — откуда все началось. Если мы говорим про продукты, то к XIX — нач. XX вв. потребительская корзина изменилась, но не сильно. По большому счету, основной упор был на дикоросы.

Когда началось формирование Екатеринбурга как столицы Урала, он начал вбирать в себя большие денежные потоки и здесь начала развиваться ресторанная история. По большому счету гастрономия и кулинария — это искусство, а искусство появляется тогда, когда появляются деньги.

К концу XIX в. в Екатеринбурге сложился большой подпольный рынок золота и драгоценных камней, а также махинаций с металлом. Отсюда были деньги. Кухонь в Екатеринбурге уже тогда сложилось несколько: рабочая, мещанская, купеческая, аристократическая. Для нас, изучающих жизнь уральских предпринимателей, сыгравших значительную роль в жизни Екатеринбурга, интерес представляет последняя.

Аристократическая кухня Екатеринбурга

Гастрономические привычки привилегированных слоев населения по большому счету были заимствованы из российских столиц и Европы. Однако кухня уральских господ не менее интересна хотя бы тем, что не уступала современной и даже была лучше. В конце XIX — начале XX вв. продуктовое снабжение населения Екатеринбурга было более разнообразным, чем сейчас. Это можно связать с высоким уровнем развития малого и среднего предпринимательства и отсутствием больших производств, которые могли бы монополизировать рынок.

— Техническая интеллигенция в Екатеринбурге жила неплохо. Ее питание отличалось от горнозаводской кухни очень сильно. Это было уверенное движение к европейским традициям. Потому что люди, которые занимали здесь высокие посты, в основном были приезжими, им были более привычны кухни Санкт-Петербурга и Москвы.

Достаточно пройти по нынешней Набережной Рабочей Молодежи, чтобы понять, что с финансированием и достатком все было хорошо — если не своя кухарка, то ресторан есть точно. Относительно количества населения ресторанов было много.

Ресторан — это уже не про «утолить голод», это про культурные привычки и про то, как хорошо провести время. А что нужно для этого? Чтобы о тебе заботу проявили, окружили услугой: «Какая погодка сегодня, что-то вы давно не заходили, вам, как обычно, для начала икру с лимончиком?». Есть вещи, которые в этом профиле не меняются никогда. Человеку необходимо пространство, где бы он мог себя чувствовать комфортно, и рестораторы это пространство создают.

Взять, к примеру, ресторан «Венеция». На месте торгового центра «Европа» в 1910 г. были торговые ряды, и вот там очень себя неплохо чувствовал итальянский ресторанчик. Это был зал с открытой кухней. По тем временам — диковинка. Как правило, при посещении ресторана люди не видели, как готовится их еда, а здесь это пространство было общим.

По интерьеру он напоминал гостиную зажиточного итальянского горожанина. Много цветов, циновки, коврики, удобная плетеная мебель, которая тогда только входила в моду. В ресторане предлагалось не чрезмерное количество блюд, но, в принципе, в ассортименте было все — от пасты до десертов, в том числе джелато. Сам по себе этот ресторан был местом не обиходным, а ситуационным, сюда приходили по праздникам: у екатеринбуржцев был выбор — можно сходить в театр, а можно — в ресторан.

Были в Екатеринбурге и такие рестораны, которые про «наше все», например ресторан «Россия». При нем была и гостиничка (на Пушкина). Там исповедовали русскую кухню, но в широком понимании. В итоге мы видим в меню: черниговский борщ с черносливом, пирогами и специально испеченными пампушками с хрустящим поджаренным салом.

Современная ресторанная история во многом повторяет то, что в столице Урала уже было более 100 лет назад. Если вы зайдете, например, в ресторан «Сыроварня», прямо на входе увидите прилавок. Ровно та же история была в «Венеции».

Так мы приходим к уличной пище, к разносчикам. Разносчиков в Екатеринбурге было много, ходили они примерно с такими же с коробами, как у Яндекс Доставки, даже лучше. Спросите, причем здесь аристократическая кухня? А притом, что они предлагали совершенно уникальные позиции, которые пользовались особым спросом у самых зажиточных горожан.

Представьте себе субботнее утро 1910 г. По ул. Розы Люксембург идет товарищ с ранцем и тихонечко орет. В это время его уже ждут и из окошек платками машут.

— Знаете, что он несет?
— Пирожки?
— В субботу с утра? Рассол он несет, господи.

На первом месте по чудодейственной силе от похмелья стоял рассол из квашеной капусты, на втором — огуречный, на третьем — рассол из-под моченых яблок, хотя, по сути, рассолом не являлся.

История с доставкой готовой еды на дом до революции была широко распространена. Интересно, что тогда вся индустрия питания была частным делом. Государство никак не принимало в нем участие — только контроль и учет. Не было институтов питания или мясокомбинатов, никто централизованно продукты не производил. Это была прерогатива артелей, частных предпринимателей и фабрик. Поэтому ассортимент в этом плане был гораздо больше, чем сейчас.

Если бы мы пошли по дореволюционному Екатеринбургу, то увидели бы несколько лавочек с краковской колбасой, и везде она была бы разной по вкусу. Поэтому в ресторанах к названию блюд приписывали информацию, откуда продукты. Например, не просто каре из барашка, а каре из карачаевского барашка. С разнообразием вкусов, их количеством и возможностью выбора в Екатеринбурге было все очень хорошо.

Чем Екатеринбург выгодно отличался от аналогичных городов из центральной России? Здесь все было очень хорошо с точки зрения транспортной доступности относительно Сибири. Сюда свозили так называемые северные специалитеты — сиговые, нельму, муксун, чира — и подавали в ресторанах. До европейской части страны они тогда не доезжали.

Плюс если мы заглянем в винные карты ресторанов Санкт-Петербурга, Москвы, Нижнего Новгорода, Ростова, Екатеринбурга, Перми, на счет импорта — планочка одна, а местные напитки разнились. Это зависело от развитости винно-водочной индустрии на местах. Поклевские-Козелл (водочные магнаты Екатеринбурга) очень уверенно конкурировали с Петром Арсеньевичем Смирновым (Москва), да и все европейские бехеровки мы имели исключительно в виду, потому что русская традиция настаивать на травках объемная и широкая — на хромой козе не объедешь.

Материалы для справки DK.RU собраны по книге Владимира Микитюка «Повседневная жизнь Екатеринбурга. Городское застолье».

DK.RU готовит к выходу материал про современный гастрономический рынок Екатеринбурга и попытки реабилитировать традиционную уральскую кухню. По вопросам сотрудничества пишите: salnikova@dk.ru.

Читайте также на DK.RU: «На ресторанном рынке России Екатеринбург даже не пятый, мне за уральскую кухню обидно».