Сергей Боиштян: «Мы традиционную кухню соединили с экзотической и это выстрелило»

Ресторан русской кухни «Малиновка» в этом месяце празднует 20-летие. Такой возраст для гастрономического рынка Екатеринбурга считается редкостью, при том что за все это время заведение не меняло концепцию. О том, что стало залогом долголетия, DK.RU рассказал шеф-повар «Малиновки» Сергей Боиштян.

— Концепцию ресторана создал я сам в 2005 г. Я тогда приехал из Москвы вместе с командой из четырех человек. Это были я, мой помощник, руководитель проекта и бухгалтер. Из-за ретро-дизайна помещения, которое нам досталось в наследство от предыдущей команды, у нас возникла идея развивать здесь южнорусскую кухню. Кто-то вспомнил фильм «Свадьба в Малиновке». Так появилось название.

Глобально основная причина успеха в том, что еда, которую мы здесь стали предлагать, была понятной людям. Сейчас такую кухню называют комфорт-фудом. Это что-то сытное и хорошо знакомое. Мы выбрали кухню народов СССР и стали продвигать ее как домашнюю, но в ресторанном исполнении. Со временем мы ее дополнили блюдами из итальянской и французской провинциальных кухонь.

Спустя полгода после открытия мы запустили в смежном помещении второй проект — мексиканскую кухню и пригласили шеф-повара из Дубая Фаяза Мохаммеда. На тот момент в Екатеринбурге никто ничего подобного не готовил — ни у кого не было такой гриль-зоны, да и стейки никто толком не жарил.

Так мы знакомую традиционную кухню соединили с экзотической, и это выстрелило — ресторан сразу стал популярным. Первые два месяца мы работали на уровне безубыточности, а потом стали получать прибыль, вложения в проект окупились за 2,5 года.

За пару лет стало понятно, что наши блюда пользуются спросом. Поэтому мы не меняем концепцию и рецептуры уже 20 лет. Зачем ломать систему, если она работает? Но это не значит, что у нас не появляются новинки. Мы выбрали стратегию, когда в основное меню раз в три месяца вводятся сезонные предложения. Если что-то из нового хорошо продается, то мы оставляем это в постоянном меню.

На самом деле я пытался экспериментировать, у меня был такой период. Но гости приходили и просили любимые блюда снова и снова. Поэтому вот уже 20 лет наше меню в принципе остается неизменным.

Сейчас ситуация такова, что мы по максимуму используем местные продукты. Импорта мало. У нашего владельца Валерия Малышева появилось охотничье хозяйство, поэтому интересной добавкой к концепции получилась дичь. По сезону добавляем грибы.

Несмотря на ситуацию с импортом у нас всегда самыми продаваемыми блюдами были борщи, а также все виды вареников и пельменей. Плюс наши клиенты любят селедку, которую мы сами солим. Ежегодно посетители съедают по 250-300 кг груздей, их по нашему рецепту заготавливают для нас партнеры.

Да, я традиционалист. Я люблю понятную еду, хотя эксперименты в моей жизни тоже были, например с молекулярной кухней. Но я понял, что модные веяния — это преходяще, а традиции остаются.

Блюда из дичи

Я родился и вырос в Крыму, и до того как приехал в Екатеринбург, восемь лет работал в московских ресторанах и все время учился у иностранных шефов. Плюс сам ездил на стажировки в Европу, в том числе учился в Институте Поля Бокюза.

То, чему мне пришлось учиться у европейцев, — работать с более широким ассортиментом продуктов. Что мы видели в СССР из рыбы? Селедку, кету, горбушу в лучшем случае… В Европе я многое узнал о прованской кухне. Она близка мне по духу. И в нашем ресторане она тоже есть. Мы до сих пор пытаемся привозить что-то из Европы, например трюфели или черную треску. В России цены на них просто космос. 

Я всегда делал свои блюда такими, чтобы они запоминались. Чтобы если человек захотел борщ, он знал, где он его будет есть. Когда Поль Бокюз читал нам лекцию, он говорил: если человек у тебя один раз попробовал блюдо, он должен и через два года, и через 10 лет прийти и съесть то же самое. Неизменность рецептур и технологий приготовления — это еще один залог успеха. Это принцип, которого я придерживаюсь уже 20 лет.

С 2005 г. у нас в каждой тарелке борща, грубо говоря, 50 г свеклы, 30 г мяса, всегда неизменное количество бульона и вообще неизменный состав продуктов. То же относится к другим блюдам. Это несложно, если все просчитано, записано и отражено в технологической карте. Самое главное — знать карту и ставить все на контроль. Рецептура не хранится в сейфе. Да, повара приходят и уходят, и много где в Екатеринбурге я могу попробовать свои блюда.

Запоминающимся борщ делает выбор продуктов. Допустим, свекла бывает салатная, а бывает кормовая. Многие не отличают. Нельзя экономить на бульоне, на мясе. Можно добавлять всякие фишки, которые на глаз не видно, но они дают нотки вкуса. Продукты в супе не должны быть переваренными. Многие относятся к борщу безжалостно, и он у них оранжевый. Это неправильно, он должен быть красным, как у нас.

Мы относимся к высокому ценовому сегменту и не можем позволить себе экономить на продуктах, ухудшать качество, поэтому покупаем дорогое. Поскольку цены на продукты растут, мы тоже вынуждены поднимать их. Свежие продукты вообще не могут стоить дешево.

Мы периодически проводим мероприятия, чтобы завлекать гостей, участвуем в фестивалях, делаем акции. Но удерживать покупателей в этой ценовой категории можно только качеством и вкусом. Плюсом можно считать то, что и я, и Фаяз лично работаем с гостями. Мы практически всех знаем.

Бывает, люди сами зовут к столу, чтобы сказать «спасибо» или высказать пожелание. Работа ресторана настроена так, чтобы к клиенту был индивидуальный подход. Мы знаем, например, кто не ест лук или чеснок. Гостям нравится персональное внимание.

Локация у нас всегда была не очень: ресторан находится далеко от центра города, да и район не для богатых людей (мы находимся на Металлургов, 6А). А концепция изначально была такой, что ресторан не будет дешевым. То есть прогуляться вечером и зайти поужинать — это не наша история, к нам можно добраться только на автомобиле. Меня это сильно волновало вначале, я переживал за проект, но потом стало понятно, что если человеку вкусно, он будет готов ехать к нам на край города.

Фотографии предоставлены рестораном «Малиновка».

Читайте также на DK.RU: «Ресторан удачно вписался в бизнес-модель, став недостающим элементом пазла»