Ответ Якову Можаеву: про разницу между популяризацией хлеба и популизмом

Владилен Фуфаров, экс-генеральный директор АО «СМАК», экс-председатель НКО «Союз мукомольных и хлебопекарных предприятий Свердловской области»:

— С удивлением прочитал на прошлой неделе статью Якова Можаева на DK.RU с его рассуждениями о хлебе. Немало был удивлен.

Во-первых, ранее, когда я руководил хлебокомбинатом «СМАК», у нас были хорошие уважительные отношения, Яков много раз посещал и наш старый, и новый завод, говорил кучу комплиментов нашей продукции, делал совместные, в том числе коммерческие проекты со СМАКом и с другими хлебопеками. Что вдруг случилось с человеком? Почему он кинул камень в хлебопеков, причем во всех сразу? Не знаю...

Во-вторых, его рассуждения про технологии смешны, ему показывали у нас на заводах и действующие опарные технологии, и длинный технологический цикл, и оборудование для производства подового хлеба, все, о чем он говорит как о несуществующем и сверхъестественном.

А вот что неестественным покажется технологу с производства, так это такие его фразы как: «в результате дрожжевая культура должна переработать углеводную массу и встроить ее в генетический код хлеба», или «за счет ферментации быстрые углеводы превращались в медленные».

И вообще, с чего он надумал такие ярлыки, как «хлебопродукты с допущениями», «хлебный продукт», «поддельный хлеб». Нет таких понятий. Профессионалы говорят — соответствующая и несоответствующая продукция.

Для оценки есть действующая система контроля качества продукции, есть ГОСТы и технические регламенты, контроль осуществляется производителем, ритейлером, а также контролирующими органами, к которым может обратиться любой человек и отправить товар на проверку.

Но, получается, что голословно любой блогер может безответственно поливать помоями всю отрасль. Он же пишет, что нигде не найти настоящий хлеб, значит, все хлебопеки делают что-то иное, ненастоящее?

Из чего состоит хлебопекарная отрасль Свердловской области? Есть хлебокомбинат СМАК — одно из крупнейших предприятий РФ, есть очень динамично развивающийся «Реж-хлеб», относительно крупные предприятия «Тагилхлеб», «Хлебозавод №7» в г.Березовский, хлебокомбинат в Ревде, которые производят более 25 тонн продукции в сутки, работают несколько муниципальных и частных небольших заводов в Краснотуринске, Нижней Туре, Ирбите, Серове и в других городах, а также несколько сотен частных пекарен в Екатеринбурге, в разных городах и поселках.

Заводы работают по традиционным технологиям полного цикла, они располагают для этого площадями, оборудованием и профессиональными сотрудниками.

Пекарни бывают разные, с разными способами производства, кто-то стартует от муки, кто-то от хлебной смеси (мука, смешанная с ингредиентами), кто-то — от полуфабрикатов.

Большую долю рынка заняли зоны выпечки в торговых точках, где продукция выпекается из замороженных полуфабрикатов — тестовых заготовок, которые производятся на специализированных хлебозаводах, в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Также на полках торговых сетей присутствует продукция из других регионов, в основном тостовый хлеб и булочки для гамбургеров.

Хлеб из других регионов имеет срок годности 40-60 дней. Такой срок реализации можно обеспечить только с применением консервантов.

Местные производители могут без консервантов обеспечить срок годности до семи дней. И в первую очередь на срок влияет организация производства со строгим соблюдением санитарно-гигиенических требований. Большинство продуктов имеют простую рецептуру, отработанную годами, и для них совсем не нужно использовать консерванты и улучшители, которые дорого стоят.

Продукция попадает на полку магазина в упаковке и без упаковки. Упаковка дает возможность сохранять продукт, удерживая влагу и не давая ему черстветь. Корочка хлеба твердеет, когда подсыхает. Поэтому хрустящая корочка возможна только у неупакованного хлеба. Такой хлеб продается и в пекарнях, и в фирменных магазинах у заводской проходной.

Хлеба сейчас на рынке полно — с корочкой хрустящей, с корочкой мягкой, с корочкой толстой, с корочкой тонкой и так далее. Десятки технологий, сотни производителей, тысячи рецептур и видов продуктов. Широчайший выбор на любые предпочтения. Разве невозможно найти продукт по своему вкусу?

Сказать, что большинство делает только плохой продукт, никто не может выпечь вкусный и хороший хлеб — это же глупость!

В-третьих, только бестолковым и некорректным можно назвать заявление, что в советское время хлеб был лучше, чем сейчас.

Объясню, почему. О чем говорится в подобного рода заявлении? О каком сорте продукта, о каком производителе, о каком месте, дате и т.п.? Ни о чем конкретном. Нет информации. Это абстрактное утверждение. Что с чем сравниваем? По каким параметрам? Черный хлеб без упаковки, выпущенный где-нибудь в Ирбите в 1990 г., с нарезанным и упакованным белым тостовым хлебом, привезенным вчера из Москвы? Это все равно что сравнивать уровень медицины по средней температуре в больницах, причем в разное время года.

Такого рода заявления — провокационные.

Такой же характер носят заявления, например, что ремесленный хлеб лучше заводского. Кстати, что означает понятие «ремесленный хлеб»? Сорт, способ производства, рецептура? Или то, что он выпечен в пекарне? Вернемся к абзацу выше — у каждой пекарни свое качество и ассортимент, у кого-то великолепные хлеба, у других — полный отстой, да и у одного производителя бывают удачные и неудачные позиции. Сравнивать нужно только конкретные изделия.

У вас может быть любимый хлеб от любимого производителя, какая-то определенная булочка из какой-нибудь дальней или ближней пекарни, и это нормально. Ненормально считать, что абсолютно вся остальная продукция — плохая.

Говорить про всех сразу, скопом, под одну гребенку — неправильно. Делать выводы про всех сразу — невежественно. Ставить под сомнение компетенцию всего профессионального сообщества хлебопеков — безнравственно.

Человека, который прибегает к подобным приемам, я называю популистом. В данном случае Яков ради собственного хайпа принизил труд многих людей. Нелегкий труд многих достойных людей.

В-четвертых, есть подозрение, что Яков, может быть, намеревался сделать доброе дело для отрасли, обозначить ее проблемы, заняться популяризацией потребления хлеба. Но по факту вышли только пережеванные не на раз басни, ничем не подтвержденные нападки и дилетантские рассуждения. Думаю, что любой профессионал нашей отрасли с удовольствием бы проконсультировал, если бы Якову это было нужно.

В-пятых, довольно часто блогеры и некоторые владельцы частных пекарен позволяют себе нападки на заводской хлеб. С чего-то они додумывают, что заводы нацелены только на дешевый хлеб «в угоду маркетологам», а вот пекарни выпекают по уникальным технологиям типа длительного брожения и т.п.

В реальности заводы располагают большими возможностями в технологиях, производят хлеб разными способами и удивляются, когда их начинают учить тому, чем они пользуются уже десятки лет.

Можно что угодно рассказывать, но производители знают, что все решает покупатель, и он отнюдь не дурак, его не заставишь есть плохой продукт за любую цену.

В-шестых, про детство. Байку, что я не доносил до дома целый батон или целую бутылку молока, все слышали тысячу раз. Банально и заезженно. Да и всем понятно, почему батон шел за лакомство, а тем более с сахаром. Сникерсов не было.

Но и сейчас часто можно увидеть, как подростки покупают горячую выпечку в магазине и тут же съедают. Да и заводские булочки расходятся отлично.

Не нужно со мной спорить про вкусы детства, свои запомнившиеся есть у каждого, и у меня тоже есть воспоминания о рожке с посыпкой за 15 копеек. Ну не смог я объяснить своим технологам этот вкус, у них получилось много замечательных продуктов, а тот остался только в моей памяти.

Почему нужно держаться за старые вкусы? Приходят новые продукты, появляется новое крутое оборудование, новые продвинутые технологии, более качественные и разнообразные ингредиенты. Конкуренция ужесточается и подгоняет. Спрос есть и на дешевую продукцию, и на дорогую. Все заинтересованы в том, чтобы сделать лучший продукт. И если такого рода «эксперты» не понимают этих простых вещей, то, может, им стоит переквалифицироваться, ну не знаю… в управдомы, например?

--------------------------------

Ранее DK.RU также публиковал мнение генерального директора компании «Сдобный дом» Владимира Насретдинова. По его убеждению, нынешний потребитель считает, что покупать стакан кофе за 250 руб. — это нормально и недорого, а вот буханка хлеба за 300 руб. — расточительство. И в таких условиях произвести в промышленных количествах «тот самый хлеб из детства» невозможно.

Читайте также: Когда препятствие и есть путь. СМАК: история одного из самых успешных предприятий Урала