А ресторанчик непросто открывается

Есть такая байка о Сергее Довлатове: как-то в Питере поздней ночью он поймал такси и обратился к водителю, где, мол, тут ближайший бар, подбрось до него. На это таксист заметил с философским юмором, что ближайший работающий бар находится в Хельсинки. Не мудрено, что писатель в конце концов эмигрировал. Мы же дождались наступления «БАРских» времен у себя на родине. В той же Москве сейчас, кажется, в каждом втором доме функционирует какая-нибудь ресторация, кофейня, пиццерия или барчик. В Екатеринбурге их тоже немало — каждый месяц открывается новый полноценный ресторан. Олег Ананьев был в числе «пионеров» культурного питания в столице Урала и первым додумался спарить парную баню с высококлассным рестораном.

«Кушать подано» — это звучит гордо

Недавно пришлось слышать жалобу сильно преуспевающего бизнесмена: дескать, из пяти крутых екатеринбургских ресторанов, которые ему довелось посетить в последнее время, в четырех он жестоко отравился. Господин выражал искреннее удивление, граничащее с возмущением. Неизвестно, то ли желудок у него был слишком нежен, то ли ему не повезло, а может — крутость заведений носила внешний характер, не распространяясь на кухню. Бог весть, еда дело — тонкое: на всех не угодишь. Однако нельзя не признать, что мы далеко продвинулись в нанесении на карту любимого города элитных точек общепита, оставив позади забубенные времена, когда двери считанных рестораций приходилось брать с боем, когда шампанское могли принести в графине, когда весь вечер случалось страдать от музыкальных пристрастий друзей из солнечного Узбекистана, вздрагивая от импровизаций полупьяного оркестра.

Теперь все не так — в ресторан ходят поесть, а не потанцевать. В ходу термин «ресторанный бизнес». В Москве в него активно двинулись люди искусства — как говорится, и артисты, и карикатуристы, и даже книгоиздатели. В Екатеринбурге деятели культуры пока пасуют. Ресторанное дело у нас в основном поднимают тертые в бизнесе «калачи» с давнишней предпринимательской закваской. Например, Олег Ананьев, «до того как» создавший первый в городе дорогой универмаг, читай супермаркет не для всех — «Западный». Впрочем, в его богатой (на смену профессий) биографии все же имеется эпизод, когда он «работал» вольным художником.

Мы сидим в его «Вечерах на хуторе», и я волнуюсь, что звон тарелок и приборов вкупе с хохляцкими, идущими фоном напевами, напрочь перекроет наш диалог, и спрашиваю, считает ли он себя ресторатором в полном смысле этого слова, Ананьев без тени кокетства отвечает:

— Если честно, я еще немного побаиваюсь столь громкого определения. Но другого еще никто не придумал. Громко назвать себя ресторатором скромность не позволяет. Хотелось бы так именоваться, поскольку это единственное, чем я сейчас занимаюсь — только открытием мест общественного питания, и хочу этим заниматься дальше, пока не надоело. Собственно, у меня основная профессия — организация торговых и общепитовских процессов. Правда, моя нынешняя практика не имеет ничего общего с тем, чему меня учили в СИНХе. Хотя, я полагаю, у нас сейчас специалист не тот, кто имеет диплом, а тот, у кого больше опыт и стаж работы в какой-либо сфере. Я одним из первых здесь начал развивать ресторанный бизнес и все равно буду на шаг впереди людей, вошедших в наше дело только пару лет назад.

— А что заставило вас ввязаться в ресторанный бизнес? Вы любили поесть?

— Да нет, я из еды культа никогда не делал. В большой мере дефолт заставил. Незадолго до 17 августа захотелось иметь свой ресторанчик, поначалу не столько для прибыли, сколько ради престижа, чтобы было место встреч и т. д. Я в то время только торговал и ни сном ни духом не предполагал, что стану ресторатором. Как раз после кризиса было время подумать, что делать дальше, а я уже немного вник в суть процесса, почувствовал вкус к ресторанной деятельности, мне действительно понравилось. Я решил не заниматься больше скучным делом, каким мне всегда казалась торговля. Очень сложно творчески выразить себя в перепродаже товаров. А тут раздолье, многообразно можно себя проявить: и в разработке интерьеров, и в подаче блюд, и технологии приготовления изменять, пожалуйста. Творческая работа.

— Получается, вы беретесь за все?

— Может быть, это непрофессионально, в будущем, я, наверное, больше стану прибегать к услугам специалистов. Я понимаю, что каждый должен свою работу делать: дизайнер оформлять, строитель строить, повар должен готовить. Я, разумеется, сам не поварю на кухне, но с удовольствием участвую в разработке новых блюд. И вообще, если чувствую, что в чем-то не сильно уступаю профи, стараюсь не упускать возможности попробовать себя в новом ремесле.

— Вы, насколько мне известно, живописью активно занимались?

— Было такое. И рисовал, и продавал картины, и жил только на это.

— В какой манере работали?

— У меня особой школы нет. На пленэре я не стоял. Но у меня приличная техника снятия копий. Я копировал полотна Айвазовского, Шишкина, голландские натюрморты, неплохо получалось. Создание ресторана можно сравнить с тем же состоянием, которое посещает, когда пишешь картину: вдохновение поймал, работа тебя захватила, пошло дело, и тебя больше ничего не волнует. В едином порыве все совершаешь, не чувствуешь, что вот ты трудишься. Конечно, когда стройка затягивается — нерадостно. Но это неизбежные издержки производства. В такие моменты я стараюсь сам что-нибудь поделать своими руками. Придешь, увидишь, как интерьер оформляют, и не можешь удержаться — там приколотишь, здесь подкрасишь. Я ведь по одной из специальностей столяр-плотник пятого разряда. Так что, можно сказать, в возведении ресторанов я лично принимаю самое непосредственное участие. И в приготовлении еды — тоже.

— Вы что же, сами изобретаете блюда или модернизируете уже известные?

— По-разному бывает, и старые рецепты дорабатываем, а случается, что блюдо рождается у меня в голове, будто в воздухе витает. Реализуешь на практике, на самом деле вкуснятина выходит. Интересно разрабатывать технологические приемы. Ведь есть замечательные блюда, которые не всегда можно приготовить в ресторане или кафе. Многие домашние кушанья требуют долгой готовки, приходится переделывать под ресторанную специфику.

— Есть у вас фирменное блюдо — предмет гордости?

— Помню, сделал однажды кушанье, которое нигде больше не встречал — котлеты из тройного мяса, внутри — с костным мозгом. В косточке же самое вкусное — ее содержимое, гурманы обязательно выскребают. Подумал, почему бы отдельно не подавать. Только предварительно выпаривать жир и гарнировать гренками. А потом стали в разные блюда добавлять. Большим успехом пользовалась гречневая каша с костным мозгом и кедровыми орехами — питательно и пальчики оближешь. Деликатесом считается. Вот как фуа-гра во Франции, так костный мозг в России. Я, возможно, ничего гениального не придумал, но все эти тонкости и нюансы важны для ресторанной подачи. А настоящий предмет гордости — мой борщ, мне, кажется, так никто больше не готовит, соблюдая все рецептурные хитрости. Но борщ свой я делаю только дома, потому что это длительный процесс, многочасовой.

Везде своя кухня

Есть в Олеге Ананьеве петровские замашки, эдакий «царь-плотник». Он натуральный селф мэйд мэн, последовательно выбивавшийся в люди. Путь, воплощающий социалистическую мечту — из рабочих в директора завода, — в капиталистической транскрипции сложился несколько иначе. «Господи, кем только не приходилось быть, — говорит Ананьев, — не только плотником, но и сварщиком, и на конвейере стоял, и с лотка торговал, и продавцом работал, и брокером, и оптовым торговцем». Став главой и хозяином большого супермаркета, другой бы на его месте подвел баланс в жизненном меню и успокоился. Олег Ананьев выказал себя гурманом, в том смысле что выбрал наиболее эстетский бизнес-промысел, где действовать пришлось почти вслепую, начиная с нулевого цикла. Каким образом рестораны делаются в идеале, не знали даже матерые советские завпроизводством, а люди со свежими синховскими корочками — тем более.

— Как появляются идеи ресторанов, их, скажем так, легенды? Вы учитываете модные веяния: допустим, в следующем сезоне будут популярны заведения с испанской тематикой, значит, надо косить под Мадрид?

— Мода меняется очень быстро, в Екатеринбурге вообще чуть ли не ежегодно — у нас в городе это интенсивно развивающийся рынок. Трудно уследить за веяниями. Лучше не гоняться за конъюнктурой, а строить на века. А не так, чтобы — только отбить деньги и сразу хвататься за другое. Надо работать на опережение моды, иметь ее в виду, но делать то, чего хочется в данный момент. Идея должна созреть, и тогда будет все успешно.

— Когда сами решили открыть ресторан «Русская охота», держали в голове какой-то зримый образ?

— В том, что выбор пал на заведение с русской кухней, есть опосредованное влияние московского ресторана «Царская охота», пожалуй, первой серьезной ресторации в стране. Я был поражен, когда там побывал впервые, закорючка в душе осталась. «Царская охота» на Рублевке и для Москвы тогдашней стала откровением. Все подкупало: стиль, дизайн, шкуры на стенах, подача блюд, вышколенная обслуга. Это заведение подарило мне новое представление о ресторане, основу заложило.

— У вас был инвестор или вы финансировали проект самостоятельно?

— Вкладывал собственные деньги. Это единственное, с чем я остался. И на ресторанчик я поставил, как говорится, все. Отчего и приходилось самому вникать в каждую мелочь, это была жизненная необходимость. Ну и ответственность чувствовал — семью надо было кормить. Слава богу, других ресторанов, сделанных по-новому, открылось тогда еще немного, конкуренция небольшая, заведений пять всего, а старые рестораны уже уходили в прошлое. Это давало определенную фору, чтобы войти в дело, не спеша понять его. В те годы, если ты предлагал добротную, вкусную пищу и уделял хоть какое-то внимание обслуживанию, это уже было успешно.

— Прогореть не боялись?

— Мне кажется, начиная бизнес-проект, об этом вообще нельзя думать. Если ты заражен идеей, тебя не должны мучить сомнения, никакие. А раз мучают, лучше не начинай. Без толку все раскладывать по полочкам, ага, вот здесь плюс, а здесь минус, прагматикам-буквоедам вообще нечего делать в бизнесе при существующей финансовой системе. Я человек, который менее расположен к анализу, а более склонен доверять своей интуиции, на этом, собственно, и живу. Случались и ошибки, но все-таки позитива было гораздо больше. Интуиция меня редко подводила.

— Как скоро заведение стало рентабельным?

— Наверно, через год, когда стал обращать на это внимание и увидел, что предприятие реально приносит прибыль. Если разбираться с этим, ресторан и рентабельность находятся в сложных взаимоотношениях. Тем более ситуация меняется, конкуренция добавляет проблем. Это заставляет двигаться. Что меня бесит, так это несерьезное занятие ресторанами. Я и в глаза это говорю, куда вы суетесь, куда? Никогда не поверю тем, кто заявляют, что открывают ресторан для себя и на деньги им наплевать. Не верю. Любой втайне надеется, что его ресторан станет успешным, к нему начнут ходить, хвалить. А удачи случаются крайне редко. Наоткрывалось по городу куча псевдоресторанов. Своей плохой кухней и низким качеством обслуживания они портят отношение людей к ресторанному бизнесу. Оттягивают посетителей. Я не знаю, конкуренция это или нет. Интересно бороться с профессионалами. С дилетантами соревноваться глупо, они тормозят процесс, наносят вред всему движению, так до конца и неразвившемуся.

— Что такое, по-вашему, профессиональный ресторан?

— В моем представлении на первом месте всегда должна стоять кухня. Сколько бы ты денег ни убил в дизайн, все равно важно, какую еду ты готовишь. Второе — обслуживание обязано соответствовать заявленному уровню заведения. Третье — комфорт. И конечно, цены должны быть адекватными. Можно прекрасно готовить, но заряжать такие цены — из большого уважения к себе или стараясь быстрее отбить деньги — что лишний раз к тебе никто не зайдет... Я за гармоничность.

— Делаете ставку на суперповаров?

— Шеф-повар — ключевая фигура, это качество кухни. В Екатеринбурге хороших поваров нет в должном количестве, приходится выискивать, заманивать. Я бы с удовольствием купил самых лучших поваров во все свои рестораны, но иногда это, увы, нерентабельно. Однако сейчас запускаю новый проект — кафе «Фигаро», а’ля французское. Где найти повара? В Екатеринбурге точно такому не учат. Естественно, взял человека в Москве, искал полгода, стоял в очереди за вакансиями, ну и вытащил повара, не француза, правда, но у нас сейчас очень высокая поварская школа в Москве, это одна из ведущих столиц мира по питанию, оттуда можно приглашать смело в любую заграницу. Раньше были такие проблемы с поварами, что максимум можно было открыть только русскую либо украинскую кухню… А если совсем откровенно говорить, весь ресторанный бизнес — большая лотерея: сколько ни просчитываешь все нюансы, все равно что вышло, ты узнаешь только после открытия.

— Ничего нельзя предсказать?

— Абсолютно. Я сошлюсь на авторитет товарища Новикова (Речь идет об Аркадии Новикове, едва ли не главном российском ресторанном мэтре, наиболее известном и уважаемом рестораторе Москвы — прим. авт.). Он не раз говорил, что у него из трех ресторанов два удачных, и это после открытия 80 ресторанов. Вот и сейчас у него новый ресторан не оправдал себя. Все учесть сложно. А бывает по-иному: проходной проект, который делаешь левой пяткой, может попасть в яблочко и будет в пять раз рентабельней концептуальной заготовки, на которую ты возлагал большие надежды. Такой бизнес, где многое зависит просто от чутья.

Едите в бане

Есть подозрение, что в истории ресторанного бизнеса в России имя Олега Ананьева останется благодаря тому, что он совместил прежде казавшееся несовместимым. По примеру Потемкина он выстроил «ананьевскую деревню», слив в одном флаконе банно-помывочный комплекс и роскошную едальню. Сам автор не делал на него больших ставок. Лубочная пастораль со скатертью-самобранкой на свежем воздухе затмила по популярности фешенебельные гранд-паласы. Что это — умелое потакание вкусам, причем не самым высоким? Но многие ли так ненатужно умеют им потакать?

— У вас были провальные проекты?

— Совсем провальных, если честно, не было. По жизни я вообще всегда был сравнительно успешен. Есть проекты, которые года три назад были бы очень актуальны, а сейчас они просто сольются с общим фоном. Были, конечно, промахи, когда я не достигал ожидаемого результата. Не в ту нишу полез, нужной прибыли не получил. Но тут суть не в ошибках, а в умении их вовремя исправлять, понять — в чем просчитался. Можно вносить коррективы по ходу пьесы — постепенно, резких движений делать не следует. Например, что у меня вышло с тем же самым «Швейком»? Открыл как одно предприятие. Через год оно стало совершенно другим. И я снова его рекламирую, но позиционирую по-иному. Полностью сменилась концепция. Там был пивбар большой, демократичный, дешевый, для толпы. Мне это не понравилось. Я решил его переделать в ресторан модной европейской кухни, не только чешской.

— Что выгоднее — заведения для богатых или недорогие рестораны?

— Короче, самое выгодное это Макдоналдс. Всегда так будет. Тут ничего не поделаешь. Фаст-фуды — серьезный рынок, есть люди, долго им занимающиеся, и вложения тут требуются немаленькие. Для меня пойти в эту сферу — заранее себя на провал толкать. Да мне и не нравится быстрое питание, я отдаю предпочтение высокой кухне, мне хочется кормить изысканной едой. Я попробовал делать дешевый пивбар. Не мое это, когда бардак, неуправляемый совершенно ресторан. Пусть это выгоднее — уровень доходов у населения невысок, — но от своих пристрастий я не могу отказаться.

— Какой из ваших ресторанов получился наиболее удачным?

— Как говорят художники, лучшая картина еще не написана (смеется). Моя удача — комплекс «Русские бани» на Сибирском тракте.

— Ваша идея?

— Моя. Как человек, долго живший в деревянном доме, я всегда мылся в бане. Я не приемлю душ, финскую сауну. Все время хотелось иметь хорошую русскую парную. Но надо еще, чтобы она была постоянно под рукой. И я попробовал сделать такой необычный конгломерат. Без расчетов, на чистой интуиции. Нашлось место на выезде из города. Я построил бани. Стилизовал под русскую деревню. Колодцы, плетни, русские девушки ходят в фартуках — официантки. Парильщики — профессионалы. Сейчас это выросло в серьезное предприятие. Но то, что оно будет настолько популярным, что в самую точку попаду, я даже не подозревал. А пользуется оно бешеным спросом. Словно только это народу и надо было, именно по этому он скучал. Я угадал случайно.

— Странно звучит — баня-ресторан.

— Да, все вместе. Общепит с парилкой. Комплекс по типу «СПА», с водой опять же связано. Не эти сауны подвальные, а именно полноценный отдых. На природе, где и душа отдыхает, и глаза, и тело.

— Обедают в простынях?

— Там отдельные домики. Сидишь, ешь, все чин по чину, вокруг елки, петухи-куры ходят. Паришься березовым веником, печка на дровах. Все банные атрибуты. И, кроме того, за тобой ухаживают, кормят тебя русской едой: пельмени, икра, квас-окрошка, селедочка. Я бы сказал, это не то что удачный проект, это любимый проект. Безумно нравится и хочется им впредь заниматься. То же самое у меня когда-то было с супермаркетом «Западный» — он стал удачей и в финансовом, и в творческом плане. Я его придумал, открыл, раскачал и владел им. Есть объекты «душевные», а есть чисто коммерческие.

— Ресторан-баня — уральское ноу-хау?

— Из Москвы, из Сибири приезжают, удивляются. Приятно. Но ноу-хау это, будем считать, русское.

Повара и воры

В разговоре Олег Ананьев неоднократно вставлял короткие прочувствованные тирады о «сложностях бизнеса». Не то чтобы жаловался — скорее, пытался как-то оправдать, объяснить причину сегодняшнего несовершенства местной ресторанной отрасли. Как явствовало из диалога, сложности эти не столько экономического толка: проблемы у нас по сию пору упираются в пресловутый «менталитет». Потомственному французскому ресторатору никогда не понять, что главные загвоздки его русского коллеги не в том, увы, что соус бешамель подали не к тому блюду. В ресторане месье Септима не мелькают за кухонной дверью тени столовских несунов, не проглядывают в красиво отпечатанных меню таблички с великим общепитовским лозунгом «Покушал — убирайся сам». Месье трудно будет вообразить, что о его заведении заговорят все в один голос не после превосходного званого ужина с итальянцами, а сразу вслед за тем, как местный депутат однажды кинет тарелкой в кого-то за соседним столиком (что, кстати, и произошло в свое время в «Вечерах на хуторе»). Господин Септим подавился бы консоме с пашотом, узнав, что истинное мастерство его бармена состоит не в обращении с шейкером, а в определении на глаз степени опьянения клиента с последующим художественным обсчетом оного.

— Какие у вас критерии отбора официантов?

— Тут не до критериев, честно говоря. Персонал — это вообще самая больная тема сегодня. Нет класса официантов как такового. Все оттого, что люди у нас не хотят всю жизнь работать официантами, понимаете? Я вот заходил в «Порт Стэнли» (рыбный ресторан в Екатеринбурге, где обслуживают в основном приезжие иностранцы — прим. авт.). Черт, до чего же хорошо, взрослые мужики работают, с достоинством, красиво. Как заграницей, там почетно в хорошем ресторане служить по 20 лет на одном месте. А у нас нет, не считается профессия официанта престижной. Раньше, до перестройки, еще хоть немного ее уважали, а потом почему-то она стала рассматриваться как халдейская должность. Видите, одни студенты работают. Думают: вот, пока в институте учусь — перебьюсь, а затем буду главным где-нибудь. Однозначно так. Когда поостынут, амбиции умерят, снова приходят: ладно, хорошо, буду продолжать. Но вынужденно, а не по призванию остаются работать, вот в чем беда. Хотя есть призвание быть официантом. Сколько раз замечал, не в обиду парням будет сказано, у прекрасной половины это лучше всего получается. Им хватает обаяния, желания сказать комплимент клиенту. Не отвечать на грубость, улыбаться всегда. Им не лень, не надо заставлять себя, а это и есть призвание. Они ценят свою профессию, они и зарабатывают больше. А парни все, у меня твердое ощущение, идут в бармены и официанты с одной-единственной целью — своровать. Можете написать крупными буквами. Некоторые не воруют лишь потому, что я бдительно за ними слежу, ловлю постоянно, выгоняю. Но все равно, только отвернешься — обязательно что-нибудь утащат. А заменить некем. Думаешь, а ладно, откроюсь хоть с ними, дальше разберемся. Хороших кадров так мало, что специально переплачиваешь, лишь бы их не перекупили. Ведь ситуация какая: то и дело создаются карманные рестораны-однодневки, владельцы которых озабочены только тем, чтобы пустить пыль в глаза, потешить свое самолюбие, собрать все сливки, всех лучших в городе спецов и кичиться этим. Они даже не просчитывают рентабельность. А ты ни с чем остаешься. Умные работники, конечно, понимают, что это все игрушки больших дядек, такие проекты недолговечны, и гораздо выгоднее работать на одном стабильном предприятии, чем перескакивать с места на место. Но не все. Портят только послужной список. Проблема всеобщая — страна непрофессионалов.

— Вас обсчитывали когда-нибудь?

— Наверно. Я к этому просто отношусь. Для меня это не страшно, редко смотрю в счета. Ну, обманул меня официант на 200 руб., это гордость мою никак не затрагивает. Я не обеднею, а тот человек не обогатится. Но это все индивидуально, я, к примеру, никогда не торгуюсь, считаю ниже своего достоинства, даю, сколько просят. Копейки выторговывать не могу, видимо, какой-то комплекс внутренний.

— В городе хватит посетителей на это все увеличивающееся количество ресторанов?

— Да, возьмешь, бывает, справочник — там сотня ресторанов, господи, а идти-то некуда, десятый раз по тому же кругу. А хочется куда-нибудь заглянуть, удивиться, полакомиться. Тем не менее люди стали привыкать к ресторанам. Стали реже есть дома, ходят в рестораны и завтракать, и ужинать. Не только повеселиться-напиться, но и провести время за хорошим бокалом вина. В винах стали разбираться, не только в водке.

— Заведения конкурентов изучаете?

— Комплекса по этому поводу нет. Везде посещаю различные рестораны, с удовольствием учусь. Иногда по-хорошему «ворую». Зачем изобретать велосипед, когда можно взять классно придуманное и отработать по-своему. Персонал неэтично уводить. А воровать идеи не зазорно, хотя, возможно, и не в черте родного города. Как художник — перерисовал, сделал хорошую копию.

— Что удалось украсть?

— Блюда. Интерьерные какие-то вещи. Нам не надо далеко ездить, на Запад. В Москве все есть. В основном воруются креативные идеи. Сама подача. А технология питания везде одинаковая. Все ей пользуются, что тут красть.

— Создается ощущение, что интерьерный дизайн ресторанов у нас довольно однотипный.

— Потому что недостаточно хороших дизайнеров, как и поваров. Проекты оформления все передирают из одних и тех же журналов. Высококлассные дизайнеры, которые действительно востребованы, берут очень дорого и подвизаются главным образом на коттеджах. Получается — каждый сам себе художник из серии «что я, сам оформление не придумаю?». И я этим грешу. Правда, в Екатеринбурге дизайн — не главное. Пусть хоть золотом все будет отделано, но если раз придешь и плохо накормят, второй раз никого не заманишь, вот и весь интерьер. В столице очень важна тусовка, и ее принято завлекать навороченным дизайном. Но в Екатеринбурге тусовка одна и маленькая, на нее рассчитывать не приходится. Копировать «от и до» все равно нельзя, надо адаптировать к местным условиям.

— Считается, что известным в городе рестораторам найти инвестора — не вопрос. Вам легко доверяют деньги?

— Инвестиции найти сложно, надо, чтобы тебе поверили. Все хотят вкладываться без риска, зная, что на этом точно заработаешь. Я, собственно, сам в последнее время работаю на инвестициях. Не на свои деньги все открываю. Если бы дали возможность, я миллионов сто вбухал в Екатеринбург, настроил бы ресторанов, под парами стоит несколько проектов, легко реализуемых, идей достаточно. Где только деньги взять, когда даже в банках нету, не то что у кого-то свободные средства просто так лежат. Ответственно могу заявить, каждый ресторатор у нас в городе сидит на инвестициях серьезного предприятия, у которого образовались финансовые излишки. Вот их и пускают таким образом в оборот, чтобы доход приносили. И почти нет предпринимателей, работающих исключительно в ресторанной отрасли. То есть это у них не основной бизнес, а побочный, что и приводит к нерадужным последствиям. Не видят разницы между открытием ресторана и, к примеру, завода по производству спичек.

— Ресторанный бизнес считается неким излишеством?

— Здесь другая тема уже идет. Все поняли, что это вполне прибыльное дело. Но когда мне, при всем моем опыте, говорят: ты даешь стопроцентную гарантию, что отобьешь деньги, которые мы в тебя вложим, я отвечаю: клянусь, не отобью; примерно могу обещать, что должно окупиться, все силы приложу, но риск — 50х50 — остается, только если ты не Макдоналдс строишь.

— Что дороже должно быть в ресторане — еда или питье?

— От направления ресторана зависит. Я сейчас «Фигаро» открываю, там будет коллекция хороших французских вин. И они будут дорогими — бутылка тысячу рублей, как минимум. А то и сто долларов. При этом стоимость блюда до 1 тыс. руб. Повышенная рентабельность спиртного обманчива, люди в ресторане все равно должны есть. На блюдах ресторан зарабатывает больше, чем на наценке на бутылку.

— Собственные заведения со временем закрывать не собираетесь?

— Закрывать — точно нет, переделывать — да. Трудности ведь сейчас не только в инвестициях и персонале, а еще и в помещениях, приспособленных именно для точек питания. В основном я занимаюсь чем? Из дерьма делаю конфету. Не будешь же строить специально здание, здесь другие законы бизнеса, очень долго окупаться будет. Вот и приходится встраиваться, проводить реконструкцию полностью, чтобы кухню сделать, там, где раньше подвал был или аптека. Редко так везет, как с «Вечерами», — тут и раньше кафе располагалось. Чаще требуются большие переделки. Дефицит помещений страшный. Есть пара проектов, которые я не могу начать, просто потому что стою в очереди и жду, когда освободятся какие-нибудь более-менее приличные площади, кто-то профиль поменяет, продаст либо аренда закончится.

Вот так, господа, некогда посетители стояли в очереди в надежде попасть в ресторан, а теперь рестораторы занимают друг за другом, мечтая открыть для нас еще один ресторанчик.