«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове

Куба, Зеленый остров, Большой Конный полуостров — как только ни называют один из самых необычных районов Екатеринбурга, который соединяет с центром единственная в городе одноколейная дорога. По ней с интервалом в 20 минут курсирует единственный трамвай №11. На конечной станции всегда пахнет хлебом. Здесь находится пекарня «Вира-95», где каждый день, без перерывов на праздники и выходные, выпекают почти 9 тыс. булок хлеба, до 700 батонов и бесчисленное количество булочек, заварных колец и кексов. 

DK.RU отправился на Зеленый остров, чтобы узнать, как работают одни из самых скромных производственников Екатеринбурга, на которых сети выходят сами, как стать поставщиком Минобороны и каким образом на себестоимость хлеба повлиял Аркадий Чернецкий. 

В названии екатеринбургского предприятия зашифрованы имена соучредителей: Рафика Иманова и Видади Сулейманова и год официального открытия предприятия. Пробное производство они запустили на год раньше — в 94-м на территории завода теплотехнического оборудования «Авант» на ул. Самолетной. Там закрылась столовая, и освободилось помещение площадью 100 кв. м. 

Мы работали на электричестве, оно обходилось очень дорого. Снизить себестоимость хлеба нам помог Аркадий Михайлович Чернецкий (мэр Екатеринбурга с 1991 по 2010 гг. — прим. Ред.). Он выделил нам эту площадку на Большеконном полуострове. Мы перебрались сюда в 2007 г. и провели модернизацию. Старые печи работали на электричестве, поэтому все оборудование мы поменяли — теперь у нас шведские печи, делители и округлители — испанские, — рассказывает директор «Вира-95» Рафик Иманов. 

В этом помещении площадью 756 кв. м была учебная пекарня, где учили будущих пекарей. Еще 450 кв. м занимает склад.

Помещение у нас не в собственности, весомая часть затрат приходится на выкуп. Но после переезда себестоимость продукции сразу снизилась. Если в той пекарне булка хлеба, условно, обходилась нам в 10 руб., переехав сюда, мы на каждой сэкономили 1,5 руб. Это существенно, — говорит Рафик Иманов.

И добавляет: если все печи перевести обратно на электроэнергию, «можно не работать, а сразу закрываться». 

Вместе с производством на остров с Уктуса перебрался практически весь коллектив предприятия — 70% работников трудятся с момента основания компании. 

Попасть в сеть после армии

Почти 10 лет пекарня работала с Минобороны — выиграла тендер и поставляла хлеб в воинские части Свердловской области. После завершения контракта собственники решили расширить ассортимент и запустили линейку кондитерских изделий. 

— Сети сами вышли на нас. Они как делают? Проводят у себя дегустацию хлеба, и кто-то говорит: «А почему «Виры» нет»? Кто такие? Звонят нам. Так, с «Ашаном» мы работаем с 2011 г., с Лентой — 2,5 года. Работали с сетью «Пикник», пока она не закрылась. Ценовая политика у сетей жесткая, но разумная. Мы работаем на муке из Пермского края, 1 кг стоит почти 20 руб. Поэтому при всем желании не сможем поставить хлеб за 12 руб., — говорит директор пекарни. 

Работать с более крупными ритейлерами владельцы пока не планируют — говорят, могут осилить сети, у которых до 40 магазинов в городе. Ведь все хотят получить продукцию одновременно в 8 утра, а для этого пекарне пришлось бы существенно расшить свой автопарк. 

У предприятия, добавляет Рафик Иманов, порядка 30 наименований продукции. Себестоимость у каждого вида разная: до 30% стоимости одной булки хлеба — это сырье, остальное — упаковка, транспортировка, коммунальные услуги, зарплата работников, налоги. В целом рентабельность производства оценивается в 10-15%. 

У нас нет заоблачных прибылей. Есть позиции, где мы работаем в ноль. Например, хлеб «8 злаков» обходится дорого. А в стоимость закладывается только сырье и зарплата рабочих, даже накладные расходы там не учтены. Одно время мы поставляли в «Ашан» кексы, работали в минус только чтобы показать, что можем делать не только хлеб. Чтобы компенсировать этот «минус», «Ашану» пришлось бы поднять цену сразу на 40%. На такое ни одна сеть не пойдет. Максимум — на 5-7%, — отмечает Рафик Иманов. 

При этом в сетях продукция «Виры» обходится покупателю дешевле, чем в торговых точках самой пекарни — у себя собственники вынуждены закладывать в стоимость расходы на содержание объектов. Однако у фирменных киосков есть и неоспоримое преимущество — вся продукция распродается за день, а в некоторые точки хлеб с производства привозят горячим. 

Меньше хлеба

Отношение к хлебу сегодня значительно изменилось, рассказывает Наталья Афанасьева, замдиректора по производству «Вира-95», проводя нам экскурсию по производству. «Неполезным» объявляют то один вид продукции, то другой.

Несколько лет назад все заговорили, что в хлебе дрожжи, их есть нельзя, поэтому нужен бездрожжевой хлеб. Но сделать хлеб пышным без дрожжей априори невозможно. Любая закваска — это, по сути, дрожжи, просто у хлебопеков они называются дикими. Если вы видите на упаковке надпись «бездрожжевой хлеб», это означает лишь то, что производитель не использовал в замес прессованные дрожжи. Мы, к примеру, выпускаем хмелевой хлеб — специально покупаем хмель, варим его, выводим закваску. В нем нет прессованных дрожжей, но писать на упаковке «бездрожжевой» мы не будем, — говорит она. 

Здесь находится запас муки на сутки. Закупают ее в Пермском крае и на пробу взяли продукцию из Казахстана. 

— В нашей стране зерно сейчас вывозится за границу, и только большие предприятия могут делать «валку», то есть смешивать партии, если мука приходит разного качества, чтобы получить определенные хлебопекарные свойства. А из Пермского края идет мука стабильного качества, которая нас устраивает, — говорит замдиректора. 

Всю продукцию в пекарне делают по классической технологии без использования готовых смесей. Говорят, благодаря этому вкус у хлеба более насыщенный, и основные клиенты пекарни — люди в возрасте, которые помнят вкус хлеба из детства.

— Мы используем лактобактерин и микроорганизмы дрожжей. Выведением штаммов таких дрожжей занимаются два научных института — в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве работников старой закалки практически не осталось. Это проблема нашего хлебопечения — старые кадры теряем, а новые не вырастили. Поэтому мы покупаем штаммы в Петербурге, там их выращивают специально для хлебопекарных предприятий. Нам приходит «косяк» в пробирке. Добавляем воду — начинается жизнедеятельность, — описывает Наталья Афанасьева.

Закваска для хлеба выстаивается минимум четыре часа, затем в тестомесе смешивается с просеянной мукой и «откидом» — выброженным тестом. Дополнительно добавляется соль, прессованные дрожжи и вода, которая предварительно очищается и нагревается. 

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба такая же жидкая, как и дрожжевая, но выращена из шишек хмеля — до готовности она доходит за неделю. В такой хлеб прессованные дрожжи не добавляют.

Тесто вымешивается и «доходит» еще 1,5 часа. А для хмелевого хлеба стоит от трех до шести часов в зависимости от кислотности закваски. 

Потом идет разделка, примерно на один час хлеб идет в расстойку (батоны — на 40 минут). Здесь поддерживается влажность и идет подогрев, чтобы не образовывалась корочка и изделия не растекались. 

Разрезы на батоне «Нарезной» делают вручную.

Затем хлеб поступает в печь, где обдается паром и выходит глянцевым. 

Оборудование запрограммировано — для каждого вида выпечки своя программа, которая автоматически выставляет температуру и время изготовления. Формовой хлеб в среднем выпекается от 45 минут, батоны — от 25 минут.

Когда программа завершена, звучит звуковой сигнал, и пекари визуально определяют готовность изделий. 

Затем хлеб остывает 4-6 часов и поступает на упаковку и отгрузку. В собственные фирменные киоски его увозят горячим. 

— Здесь у нас кондитерский цех. Это всегда ручная работа. Песочное тесто на машине не раскатать — только вручную. Здесь делают коржики, булочки, «березки», — продолжает экскурсию Наталья Афанасьева. — Кондитерка идет на химических разрыхлителях, поэтому расстойки не требуется.

Слоеные изделия изготавливают на раскаточно-закаточной машине. После прокатки получается минимум 360 слоев. 

А это пряничная машина — в ней есть матрица с различными насадками, которые меняются в зависимости от сорта пряников. 

У разных производителей, говорит Наталья Афанасьева, вкус продукции с одним и тем же названием может отличаться, и это не является нарушением. 

— Батон «Нарезной» и раньше был разного вкуса. Вроде кладут одинаковое сырье, но люди делают разные, и вкус отличается. Я всегда говорю: на работу надо ходить с хорошим настроением. Иначе хлеб не получится. Сейчас вкус еще отличается из-за сырья — предприятия, у которых мы его закупаем, изменяют свою технологию — идут на удешевление. Если раньше во всех рецептурах было написано: «Маргарин столовый молочный», то сейчас мы даже если захотим, купить такой не сможем, — поясняет Наталья Афанасьева.

За соблюдением всей технологии следит технолог Римма Еремеева, ей 82 года, и владельцы пекарни всеми силами пытаются удержать ее на производстве. 

— Грамотного технолога сегодня найти практически невозможно. Наша Римма Ивановна — на вес золота. Она не ждет проверок и комиссий, а делает свою работу каждый день. Мы можем спросить, как проходила у нас кампания по выпеканию куличей в 2012 г., и она предоставит полный отчет в бумажном виде. Каждый день она берет продукцию на анализы. Благодаря ей у нас сохраняется классическая технология выпекания хлеба, — говорит Рафик Иманов. — К примеру, можно было бы поменять ингредиенты — вместо дорогого яйца использовать яичный порошок, вместо сахара — заменитель, вместо жира — растительный. Но она не дает нам ничего менять.

На вопрос: «А сами бы уже заменили ингредиенты на более дешевые?» Рафик Иманов отвечает так: «Не знаю, как бы сложилась жизнь. Мы уже приняли это как должное. Знаем одно правило: чтобы выжить среди монстров хлепопечения, у нас есть только один вариант — качество». 

— Сейчас на рынке происходит то же самое, что было в начале 90-х, — добавляет он. — Открывается очень много небольших пекарен. Мы это уже пережили. Сейчас приходит вторая волна. Когда мы начинали, только в одном Чкаловском районе, где мы находились, была чуть ли не сотня пекарен. И я могу сказать, что из них осталась, может быть, пара. Сейчас эта волна пройдет, и мелкие пекарни формата «у дома», у которых нет печей и собственного производства, уйдут с рынка. 

Проблемы, говорит директор производства, есть всегда, от них не убежать. 

Производство — это механизм. Если мы часы не заводим, они встают. У нас то же самое. Мы работаем круглосуточно. Этот механизм не имеет права остановиться. Как бы ни складывалась ситуация, кто-то должен хлеб выпекать. Всем нужен кусочек хлеба, — заключает Рафик Иманов.

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU

Читайте также: Крафт наступает: сколько лет осталось рынку индустриального хлебопечения. И колонку главы Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилена Фуфарова о ситуации на уральском хлебном рынке «Нас постоянно проверяют, а киоски с авторским хлебом не кошмарят».