Кирилл Шлаен: «Тренд — развивать гастрономическую культуру на местных продуктах»

В кризис 2009 г. «Реста Менеджмент» частично корректировала концепции работающих ресторанов на фоне меняющегося спроса. Премиальный Crepe De Chine тогда превратился в более доступное кафе «Крепдешин», вместо The Chivas Live Bar и кафе «Журавли» в здании городской администрации теперь более популярные форматы — Double Grill & Bar и Ратскеллер. Новый шаг «Ресты» — в том, чтобы вдохнуть новую жизнь в «Уральские пельмени». «Фабрика-Кухня», как теперь называется ресторан, будет предлагать уральские блюда, приготовленные преимущественно из местных продуктов.

По словам Кирилла Шлаена, тем же курсом, хотя и по другой причине, двигалось руководство страны. «Мы то и дело слышим призывы возрождать национальную кухню, — говорит он. — В них заложен определенный экономический смысл — власть хочет, чтобы общественное питание поддерживало переработчиков сельскохозяйственной продукции. С другой стороны, мы видим, что Роспотребнадзор предпринимает очередные изоляционистские шаги, запрещая ввоз в страну разных категорий продуктов. Продовольственный спектр сужается. Рестораторам — хотят они того или нет — приходится искать замену на внутреннем рынке».

Последнее слово о судьбе российского общепита осталось за Владимиром Путиным. В конце апреля он заявил, что пора наладить производство еды, которая будет качественнее и дешевле, чем у иностранных операторов. В пример он привел осетинские пироги и татарские беляши.

Г‑н Шлаен уверяет, что «Фабрика-Кухня» пытается делать то же самое — независимо от политической обстановки.

«Реста» отказалась от «Уральских пельменей», а владельцы пироговой «Штолле», напротив, намерены открыть заведение «Пельмени Клаб». Вы по-разному оцениваете спрос?

— Мы не отказывались от пельменей, наоборот, расширили и улучшили предложение по ним. В ресторане «Уральские пельмени» за последние десять лет титульное блюдо особой популярностью не пользовалось. Зато после смены названия пельмени — безусловный лидер. Возможно, это связано с тем, что мы подняли интересные старые рецепты. Те, кто сожалеет, что история «Уральских пельменей» закончилась, — напрасно расстраиваются. Все только начинается.

Наверное, они жалеют, что не стало одного из старейших брендов.

— Словосочетание «Уральские пельмени», как название ресторана, постепенно размылось, перестало отражать актуальное содержание. Превратилось в ничего не значащее название-­анахронизм типа «Комсомольская правда» или «Большевичка». К тому же защитить это название как торговую марку не позволяет законодательство: общепит с такой вывеской можно найти почти в каждом уральском городе. В Челябинске, например, есть целая сеть «Уральские пельмени». Мы серьезно относимся к тому, что делаем, и не можем делить одно название с неограниченным кругом предпринимателей. Поэтому решили создать другой бренд и наполнить его смыслом — получилась «Фабрика-­Кухня», которую можно считать даже не последователем, а историческим предшественником «Уральских пельменей». Свердловское общественное питание началось с фабрик-­кухонь начала 1930‑х гг. То есть именно тогда, когда строили «Городок чекистов», где мы и находимся­.

Что изменилось в концепции заведения?

— Принципиально — ничего. Идеология та же — речь идет о добротно приготовленной и знакомой с детства еде на каждый день. Кухня, раздача и гостевое пространство остались на своих местах. По сути, мы воспользовались заменой технологического оборудования, чтобы заново расставить акценты. Ресторан и в советское время пытался специализироваться на уральской кухне. По названию, набору продуктов, исторических меню середины 70‑х, с которыми мы работаем, видно, что мысль специалистов работала в этом направлении. Но их ограничивала в том числе довольно скудная продуктовая корзина того времени. Сейчас с продуктами несопоставимо лучше, но сложности есть.

Какие именно?

— Так сложилось, что в России блюда национальной кухни едят дома, а в рестораны ходят за гастрономическими изысками. В середине нулевых ресторанная отрасль, как и многие другие, переживала бум несколько надуманной премиализации. Пик соревнования в гламурности пришелся на 2007-2008 гг. А когда случился кризис и воздух из этого пузыря вышел, рестораторы отказались от экспериментов — начали действовать проще и доступнее, ориентируясь на фактические запросы и возможности гостевой аудитории. То, что происходит сейчас, — это возврат к стремлению удивлять и радовать, но скорее новым взглядом на привычную кухню, чем откровенной экзотикой. Важный тренд — развивать гастрономическую культуру на продуктах местного происхождения.

А как же ваши рестораны грузинской, узбекской, японской, китайской кухни, которым нужны привозные продукты?

— Специи — да. Мы возим их издалека. Но баранину покупаем здесь, потому что мясо должно быть свежим. Больше того, сулугуни — базовый сыр грузинской кухни — мы пытались доставлять из Москвы, где большая грузинская диаспора. Но сулугуни — скоропортящийся продукт. Когда сыр добирался до Екатеринбурга, жить ему оставалось несколько часов, и это отражалось на качестве блюд. И шеф-повар «Хмели-Сунели» сказал, что научит местных фермеров делать правильный сулугуни, если они смогут предложить молоко нужной жирности. С тех пор в хачапури мы используем прекрасный свежайший уральский сулугуни. Такая вот транскультурная особенность — благодаря грузинской кухне развивается уральское фермерство.

И рестораторы, и ритейлеры говорят, что фермеров, готовых работать по заказам магазинов и ресторанов, в области практически нет.

— Не то чтобы совсем нет. Просто пока не нужно сравнивать их с европейскими фермами, работающими в других природных условиях и с другим оснащением. Если по­явится устойчивый спрос, они будут развиваться. Тех, кто с нами работает сегодня, мы нашли случайно, через знакомых — в Фейсбуке ведь их нет. Тому, кто серьезно занимается сельским хозяйством, некогда в Интернете сидеть. Зато сейчас варим солянку с бычьими хвостами, которые нам доставляют из Ирбитского района. Еще есть деревня Кокуй в Талицком районе, где тоже выращивают хороших бычков. Одно название чего стоит… Кролики есть прекрасные, перепелки, цыплята. Думаю, у свердловских фермеров хорошие перспективы по расширению поставок в рестораны.

Другие участники рынка разделяют ваше стремление вернуться к простой еде?

— Да. Этот тренд проявляется и в оформлении. Сейчас рестораторы извлекают из-под гипсокартона 90‑х и нулевых исторические слои и делают интерьеры на их основе. Это можно увидеть в «Буковски», в ресторане Дома печати, в Double Bar, а сейчас — и на «Фабрике-Кухне». Дизайнеры используют исторические стены и потолки, добавляют к ним современные свет и мебель — получаются интерьеры, которые побеждают в профессиональных конкурсах. Вот правильный подход, я считаю.

При этом мы видим — дорогие заведения никуда не делись, их становится все больше. Вопреки прогнозам, они хорошо себя чувствуют.

— Для города хорошо, что состоятельные люди открывают рестораны, в которые много вкладывают, не особо задумываясь о возврате инвестиций. Получается ресторан не для денег, а для красоты, для реализации своих идей. Это такая столичная тенденция — в других региональных городах такого нет. В Екатеринбурге это началось со «Штерна», следом появился «Ресторан №1», затем — Castor’ka. На Шейнкмана недавно открылся Dieci. Это очень добротные заведения. Мне нравится, что состоявшиеся и состоятельные екатеринбуржцы строят ресторан как свою визитную карточку, вкладывая в него что-то свое. Это уже не личные особняки, а общественные места. Рынку — несомненная польза.

Но вы решительно отказываете им в прибыльности?

— Не отказываю, разумеется. По моим ощущениям, там просто не экономика на первом месте, а красота и здоровые амбиции.

Последнее время «Реста Менеджмент» перестраивает уже работающие заведения. Вы собираетесь открывать новые?

— Таких планов нет. Мне очень не нравится эта присущая Екатеринбургу (а может, и всей стране) идея постоянного освоения каких-то новых площадей. Город и так, кажется, переполнен бизнес-центрами, и в них некому работать. Просто нет бизнеса, которому нужно столько площадей, — новые здания достраиваются годами и стоят потом пустыми, а в это время девелоперы закладывают следующие. И с торговыми центрами, кажется, такая же история. Даже в самом центре, на Ленина, на Малышева, на Первомайской, огромные пустующие помещения на первых этажах или постоянная смена арендаторов. Я думаю, для развития ресторанной культуры и вообще городской среды нужно приспосабливать и сохранять исторические здания: в них есть особая аура и значительно больший потенциал, по крайней мере, для развития ресторанов, которые должны украшать город. Мы планируем по возможности и дальше улучшать те площадки, на которых работаем.