Олег Ананьев: Московский снобизм — «а, для них и так хорошо» — в Екатеринбурге не работает

Когда на премии «Делового квартала» вас назвали «Ресторатором года–2016», было ли это для вас неожиданным?  

 

— Эту премию ведь дают не за то, что ты такой великий человек, а за конкретный ресторан. У меня был на тот момент самый мощный ресторан, самый яркий формат с точки зрения гастрономии. В общем, понятно было, что я выиграю. Это если во-первых. Во-вторых, я среди лучших рестораторов лет 10, а то и больше. Для меня это логично, потому что я этим занимаюсь больше 20 лет — то есть больше, чем многие другие рестораторы. Я это бремя несу, потому что надо же соответствовать все время, но отношусь к этому спокойно, крышу давно не рвет. 

 

Можете назвать какие-то яркие, на ваш взгляд, проекты, которые появились в нашем городе за последние два года?

 

— «Барборис» — яркий проект, профессиональный. Самый современный ресторан, который можно сделать на данный момент. Все, что есть нового, в нем воплощено: и по технологиям, и по интерьеру, и по подаче, и по кухне. Мне понравился формат. 

 

Для меня ресторан — это еда. У меня ставка всегда только на это. Интерьер, конечно, тоже важен: сейчас стали обращать на это внимание. Тут есть цикличность: в какой-то момент интерьер был очень важен для людей, они были не избалованы едой вообще. Потом внимание начали обращать на еду, а интерьер отошел на второй план. Сейчас опять интерьер стал очень важен. Но все равно в итоге хоть золотом у тебя будут покрыты ручки, если кухня ерунда, ты не заработаешь ничего. Качество еды, высокая гастрономия, постоянный рост, новаторство — важные составляющие профессии. То есть это не «открыл один раз и успокоился», это постоянная работа. 

 

«Барборис» открылся, сейчас самое главное — поддерживать его на уровне, а все московские форматы очень непросто развивать, потому что привезут повара, он все запустит, отойдет — и все, а самое сложное — это рутина. «Папарацци» тому пример: формат хороший, запустился удачно, а потом сошел на нет. Но посмотрим —  может быть, тут будет другой подход. 

 

Потом, мне кажется, очень удачен Plov Project. Думаю, его успех совпал с кризисом: в кризис это идеальнейший формат — «ресторан, соединенный с чайханой». 

 

Потому что восточная кухня доступная и понятная?

 

— Доступная и понятная кухня, да. Плюс актуальный интерьер: как дорогой ресторан, но доступный любому. Люди не готовы тратить много на еду, но в ресторан-то все равно хотят. А когда у ресторана хорошие обороты, хорошая экономика, он уже может себе позволить начать заниматься гастрономией и обращать внимание на вкус. По-моему, в «Плове» все в этом плане в порядке, они двигаются в правильном направлении. Главное, угадать с трафиком. 

Вы упомянули «Барборис» [проект московского ресторатора Валерия Дубровина в Ельцин-Центре, — прим. ред.], у меня как раз вопрос: такое ощущение, что москвичи обратили более пристальное внимание на наш город... 

 

— Это логично. Потому что в Москве такая конкуренция, что мама не горюй! 

 

А вы почувствовали от них конкуренцию? 

 

— Конечно, почувствовал. Но вот если взять какой-нибудь «Ешак» — это провальный проект. Громкий, но провальный.

 

Почему? Тоже ведь восточная кухня, выигрышный формат, как вы говорили только что. 

 

— «Узбечка» должна быть недорогая. Это главное условие. Мы же провинция, мы не Москва. И потом, общепит — это много тонкостей, много звеньев в цепи. Одно уберешь — и не пойдет. А там ошибок очень много наделано. Во-первых, это авторский ресторан, его нельзя делать сетевым. Дорогими сетевые рестораны не бывают. Во-вторых, там проглядывается такой московский снобизм: «А, для них и так уже хорошо». А у нас тут не хуже рестораны, чем в Москве. Даже наоборот, я думаю, профессиональней, потому что мы тут в более сложных условиях, раза в три сложней, если не больше: у нас недостаток продуктов, кадров, нет туристического трафика. Я каждый месяц езжу в Москву, смотрю новые форматы. Они выигрывают за счет изначально свежего продукта и ассортимента. Ну, и там много денег, они готовы на эксперименты. 

 

Почему еще «Барборис» в более выгодном положении? Потому что люди, открывая его, не считали деньги вообще. По моим подсчетам, они построили ресторан в два раза дороже, чем может быть. Но у них окупаемость на последнем месте. Конечно, мы изначально в неравных условиях: тебе-то надо зарабатывать деньги, окупать, а им — не надо. Поэтому им можно расслабиться в этом плане и сосредоточиться на гастрономии.

 

Но я правильно понимаю, что приход москвичей не сильно сказался на местном рынке или все-таки ощутимо? Что они привносят?

 

— Конечно, они отчасти забирают ту немногочисленную толпу, которая ходит по ресторанам. Ее и так разорвали в клочки — у нас такой бум сейчас на рестораны. Это минус. А плюс в том, что они какие-то стандарты московские сюда привносят — не расслабишься.

Вы уже затрагивали тему восточной кухни, а сегодня, как о панацее, говорят о Паназии. Не переоценено ли, на ваш взгляд, это направление?

 

— Нет, Паназия только начинает раскручиваться и набирать популярность. Это же очень растяжимое понятие: туда входит Япония, Китай, Вьетнам, Таиланд, Индонезия, Малайзия, даже Индия частично. Поэтому у нас тот же самый Le Bourg  — это смелый микс Европы с Паназией, там произошла диффузия: например, европейские блюда я осторожно микширую с азиатскими соусами. Паназия же вкусная, интересная, яркая благодаря своим специям. Нам, в нашей бледной русской кухне, этого не хватает. Конечно, мы не можем том-ям есть каждый день: это незнакомый продукт, острый вкус. Генетически нам подходят щи, картошка, котлеты. Но такие блюда мы и так можем каждый день есть, а чтоб побаловать себя, мы пойдем на Паназию, потому что она тревожит рецепторы. Поэтому она популярна и еще будет развиваться.

 

А что касается восточной кухни? Сдает ли она позиции под натиском азиатов?

 

— Армянская, азербайджанская, узбекская кухни всегда будут популярными, потому что они очень вкусные, доступные и понятные. Но надо следить за конъюнктурой: в частности, сейчас возраст посетителя ресторана снижается, и нужно делать ребрендинги морально устаревших ресторанов. 

 

Теперь про Италию давайте. «Труффальдино» же у вас итальянский ресторан. Как готовить итальянские блюда без европейских продуктов?

 

— На самом деле, тут 60% французская кухня, а позиционировали мы его как итальянский, потому что Франция бы отпугнула посетителей. Да, без европейских продуктов планку держать труднее, но нам удается.

 

Вы же начинали сами варить сыры. Получилось в итоге?

 

— Мы пытаемся, но это очень сложно. Мы в невыгодной позиции по сравнению с южными регионами: плохое молоко и так далее, и мы берем сыры у них. Конечно, нам сложнее, и именно тут включается профессионализм: как сделать конфетку и все равно дать клиенту тот вкус, который должен быть. 

 

Еще вопрос относительно украинской кухни... По вашим наблюдениям, зависит ли посещаемость национальных ресторанов от политической повестки?

 

— Нет, не зависит вообще.

Большинство своих заведений вы открываете в ТРЦ в центре города: в «Гринвиче», «Пассаже». Собираетесь ли открываться где-то в спальных районах?

 

— Нет, ресторан должен быть в центре.

 

Будете формат «ресторан в ТРЦ» развивать дальше или пока нет планов открывать новые заведения?

 

—  Эти бы перестроить. Некоторым уже по 15 лет — надо их переделывать. Легче построить новый, чем переделать старый, но все равно это надо — не бросишь же. Конечно, если создадутся определенные условия, тенденции, я открою еще. Но сейчас я ухожу не в количество, а в качество. 

 

Плюсы такого формата очевидны:  постоянный трафик, парковка. А какие минусы?

 

— Допустим, есть «Хаш» [входит в холдинг «Ресторан», — прим. ред.], а есть «Хмели-Сунели» [входит в холдинг Resta Management] — два достойных заведения грузинской кухни, в одном направлении двигаются. Но у меня нет вечернего чека, а самый большой чек — именно вечерний: люди собираются в компании, садятся в ресторане, оставляют много денег, проводят дни рождения и так далее. В торговый центр девушку на свидание не поведешь, день рождения или свадьбу не справишь. Я потерял, а они выиграли. Но, во всяком случае, тут выручает трафик: если ты угадал с кухней, то у тебя будет до противности стабильный оборот. 

 

До противности?

 

— Да, ты всегда знаешь, что будет в следующем месяце. 

 

Это же хорошо? Можно планировать.

 

— С одной стороны, хорошо, с другой, я, зная, что у меня и так вкусно, мог бы и больше зарабатывать. А только потому что я в ТЦ, я зарабатываю меньше. Конечно, это меня угнетает. 

 

Какие заведения в ближайшей перспективе вы собираетесь переделывать и в каком направлении?

 

— Все. В данный момент переделываю «Труффальдино». Через пару месяцев там будет по-другому: другая мебель, другие стены, другие люстры. При этом концепция, кухня и чек останутся те же. Немножечко буду менять «Хаш»: делать светлее и чтоб было интересно было молодежи. Думаю над этим. 

 

«Вечера на хуторе» переделываются полностью. Там будет заготовительная контора по переработке и производству продуктов: пироги, сыры, колбасы, консервация. Поменяется дизайн «Вечеров», может быть, изменится название. Там уже стоят русские печи с огнем на дровах. Через месяц там будет и грузинское меню, и лучшие блюда узбекской и украинской кухни. «Лучшие блюда Советского Союза», условно говоря.

 

А самый главный проект у меня сейчас — летняя веранда в Le Bourg. Это будет грандиозная веранда, такого формата в городе нет! По пятницам и субботам там будет ночной клуб на открытом воздухе. 

 

Компания Forum Group недавно анонсировала, что на месте Центрального рынка появится современный маркет европейского формата. Как думаете, это перспективно в нашем городе?

 

— Не надо ничего придумывать, это все уже в Москве. Возьмите Даниловский рынок: какой там подход и какой там трафик. Тут же и продукты питания, тут же и рестораны кормят людей. Но это не фаст-фуд, а хорошая гастрономическая еда, только в более доступной форме. Я не могу сказать, пойдет в Екатеринбурге такой формат или нет — у нас провинциальный рабочий городок, и надо это учитывать. Может, будет успешным, может, нет, но пока не попробуешь — не поймешь. 

 

Борис Зарьков [владелец ресторанной группы White Rabbit Family, куда входит White Rabbit, ставший в 2015 г. 23-м в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, — прим. ред.] в одном из интервью говорит, что, когда он открывал «Белого кролика», у него изначально была стратегия вывести его в «50 лучших ресторанов мира». У вас есть какая-то стратегия, глобальная цель, к которой вы идете?

 

— Нет. И я думаю, Зарьков тоже лукавит. Хорошо, конечно, когда есть амбиции. Но у меня всегда подход только один: я стараюсь быть лучшим в своей профессии. Я не бегу с кем-то наперегонки, я просто пытаюсь сделать так, чтобы у меня был том-ям — лучший, борщ — лучший (в моем понимании). У меня есть программа минимум, нет программы максимум. А программа минимум — это запустить ресторан и сделать его окупаемым.