«На смену VIP идут другие люди» — Евгения Левандовская о новой ресторанной реальности

Евгения Левандовская, владелица ресторанной группы Le Team («Пряности», «Кинг Конг Пицца», «Мистер Чанг» и др.), в последнее время не так часто появляется в медиапространстве. Однако ее проекты из местных новостей не исчезают: одни закрываются, другие открываются. А весной 2016 г. СМИ писали о новом «проекте» г-жи Левандовской, который был связан не с ресторанами, а (неожиданно) с «Единой Россией». Об этом, а также о старых и новых форматах и формах мы поговорили с Евгенией, встретившись во вновь запущенных «Пряностях».

Но начали с самого свежего — разговора о ресторанном фестивале GaStreet, который прошел в Сочи в конце мая. 

Фото: официальная страница фестиваля в Facebook

Недавно вы вернулись с ресторанного фестиваля GaStreet. В его рамках проходило мероприятие Fuck up Night, где рестораторы рассказывали о своих провалах. О чем бы рассказали вы, если бы выступали там в качестве спикера?

— У меня накопилось немало историй, и я всегда рада ими поделиться: пусть учатся на моих ошибках. Когда я открывала первое кафе, мне был 21 год. Глупости и дури в голове было больше, чем ума и опыта. А оттого что у меня получилось открыть первое заведение, я чувствовала себя очень уверенно, мне казалось, что я всемогущая и меня должны все уважать. От сотрудников я требовала, чтобы меня называли только по имени-отчеству: Евгения Валерьевна. Я абсолютно не ценила чужое время, так как ценила только себя. 

Когда пришло время брать на работу бухгалтера, я нашла специалиста в аутсорсинговой компании и позвала работать к себе. Назначили встречу на вечер, а я про нее забыла. Было уже восемь часов, я выпила с гостями два бокала шампанского. Татьяна Адольфовна ждала меня полчаса, потом я подумала, что неудобно, надо подойти и все-таки принять человека на работу. 

«Здравствуйте, я Евгения Валерьевна», — говорю, садясь на стул. В этот момент  стул подо мной ломается, я падаю на пол, ноги кверху. Татьяна Адольфовна  встает: «Здравствуйте, Евгения Валерьевна». Я поняла, насколько выгляжу глупо.  

Кстати, мы с Татьяной Адольфовной до сих пор работаем, 11 лет она мой бухгалтер и по сей день называет меня исключительно по имени-отчеству. 

А сейчас вы требуете от сотрудников, чтобы они вас по имени-отчеству называли?

— Наоборот! Молодиться пытаюсь: я же в их банде, такая же, как они, движняковая.

Почему вы вообще в ресторанную сферу пошли?

— Я училась на PR в УрГУ на очном отделении и параллельно в УрГПУ на теолога на заочном. Я могла работать только в летний период, и когда искала работу, находила ее только в общепите. Начинала с хостес, а после 4 или 5 курса устроилась в компанию Nestle и начала продвигать мороженое Movenpick. На этой работе я много общалась с шеф-поварами ресторанов и кафе. 

Но мой склад характера таков, что я не хотела быть наемным работником. Я постоянно конфликтовала с коллегами, мне казалось, что я широкомыслящий человек, а меня не понимают. Слава богу, были средства, и я стала думать, куда их вложить. Но что открывать? Я ничего кроме общепита не видела. И я решила: «Значит, у меня будет кафе». 

После нынешнего GaStreet’а вы вынесли какие-то идеи в плане форматов? Одно время был явный тренд на Паназию, а сейчас есть что-то, что можно назвать остро актуальным?

— В каждом регионе свои тренды. Тащить с одного региона в другой что-то новое — не всегда удачная идея. Например, Дима Левицкий [глава компании HurmaManagementGroup, московский ресторатор, владелец бара «Дорогая, я перезвоню» и др.] рассказывал, что когда они открывали гастробар «Гроза» с кухней «фьюжн» в Сочи, это заведение прогорело. Еще удивительней, что такой мастодонт, как Александр Раппопорт, открыл в Сочи «Китайскую грамоту», когда она была на пике популярности в Москве — но тоже закрыл. Они не попали со своими идеями и супертрендами.

Но, например, открылся Новиков или Gosti Group, и эти заведения прямо прут. А знаете, что их объединяет? Везде есть хинкали. А так как половина жителей Сочи — это армяне, то им ничего другого и не надо. 

Я поняла, что у меня сейчас хорошо идет итальянская и паназиатская кухня в «Гринвиче», а с «Пряностями» мы очень хорошо попали в русский формат. Причем мы не хотим транслировать, что мы «русское» заведение: вот вам пельмени, вот вам борщ, а хотим показать многогранность России, каждого региона. Россия — это ведь не только пельмени, борщ и пирожки. 

Я росла на Сахалине, среди корейцев, а каждое лето проводила у бабушки в Казахстане. На праздничном столе у нас всегда корейская морковка и манты по-казахски.

Формат «Пряностей» вы сменили в прошлом году. Если до этого акцент делался на восточную атмосферу и кальяны, то сейчас вы используете формулировку «русско-северная кухня». Почему вы в принципе сменили направление и почему именно на такое?

— «Пряностям» было уже восемь лет. Можно было двигаться в прежнем формате (у нас было мало акцентов на кухню, но много — на кальяны), но я от него устала, я из него выросла. Начали думать, в каком направлении двигаться. У нас в городе немного ресторанов с русской кухней, а в основном кафе, поэтому начали думать в этом направлении. А потом судьба завела нас в Тюмень, где мы посетили ресторан русской северной кухни «Чум», который произвел огромное впечатление. Это послужило началу новой истории в наших «Пряностях». 

Немного боялись, вдруг кто-то не поймет северную рыбу, поэтому начали с более популярных позиций: строганина, селедочка, муксун, нельма, чир. Сейчас стали дополнять меню, раскрывать его более нетрадиционными продуктами. У нас, например, появился страус, мы сейчас его готовим во всех вариациях.

Страус вроде и не русская и не северная кухня?

— Но страусы же у нас есть, мне же их не из Австралии везут! Мы покупаем их за Тюменью. Следовательно, это тоже наш продукт.

А Prana Bar вы закрыли, правильно я понимаю?

— Мы закрыли Prana Bar, отработав три года. Дело в том, что у нас закончилась аренда, а пролонгацию нам предложили сделать на других условиях: повышалась арендная ставка, мы лишались ряда бонусов, в том числе веранда стала для нас платной. Prana и без того, при всей ее неудачной локации (односторонка, стеклянное помещение, отсутствие парковки, отсутствие пешеходного трафика), была самой дорогой из всех моих площадок. Поэтому мы решили съехать. Тем более у нас открывался новый проект в «Гринвиче», поэтому мы закрылись без особых сожалений: оборудование и персонал, который освободился, просто распределили по другим точкам.

Такое ощущение, что в Екатеринбурге индийская кухня не приживается. Почему так происходит? 

— Я не согласна, у нас хорошо шла индийская кухня, мы нашли своих гостей. Люди ездят в Индию, и по возвращении им хочется освежить воспоминания. Эту кухню любят и понимают, иначе мы бы три года не проработали. Открою секрет: в минус мы не работали никогда. Если бы Prana была убыточным предприятием, то я бы ее сразу же закрыла — я ведь не олигарх. Единственное, что, наверное, прямо Индию-Индию вводить не стоит, ее надо разбавлять Паназией, чтобы у гостей был выбор. Индия — это же очень острая пища, не каждый русский человек сможет ее есть каждый день. Наш организм этого просто не выдержит.

Можно ли сказать, что это одна из очевидных незанятых ниш в нашем городе?

— Я считаю, что да. Карри сейчас очень популярное блюдо. В «Мистере Чанге» мы ввели его в меню, и я хочу расширять эту линейку.

Кстати, о «Мистере Чанге» и «Кинг-Конг Пицце», которые открылись в этом году в ТРЦ «Гринвич»: раньше у вас были гламурные заведения, а сейчас, кажется, вы уходите в более демократичные форматы…

— У нас в городе полтора миллиона человек, из них vip-прослойка очень небольшая, и она все сужается. А люди, которые приходят им на смену, с другим мышлением — они не будут переплачивать за то, что мы стены выкрасили золотом. Они хотят вкусно поесть и не переплачивать. Я не вижу смысла работать на ограниченную публику (имею в виду «ограниченную» по количеству), когда я могу принять у себя всех. В «Мистер Чанг» ходят все — от старого до малого, от студентов до состоятельных людей, и все находят, что им поесть.  

Расскажите про судьбу еще одного вашего проекта — рюмочных «Как огурчик».

— По мне, проект был классный, он мне до сих пор не дает покоя. Возможно, я его реализую еще раз, но немного в другом формате. Для меня это был дорогой опыт.

«Дорогой» в плане инвестиций?

— Да, в плане инвестиций: он мне стоил порядка 15 млн руб. В качестве локаций мы выбрали жилые дома, но при этом формат предполагал, что люди будут круглосуточно сидеть в наших рюмочных, пить, есть, танцевать и громко разговаривать. Опыта запуска в жилых домах у нас не было. Мы думали, что все получится, но жители были против. Некоторые, я понимаю, чувствовали дискомфорт, но были и такие, кто просто хотел нажиться: из серии «Купите мне телевизор, я от вас отстану». Мы хотели запустить сеть из десяти рюмочных, открыли две, но, намучившись, решили все свернуть.

А сам формат оказался удачным?

— Да, формат пошел, динамика нас устраивала.

Если в целом говорить о ресторанном рынке города, чего ему не хватает?

— Я думаю, у нас все хорошо с ресторанным рынком, постепенно мы движемся в нужном направлении, развиваемся. Сейчас у нас Чемпионат мира по футболу — думаю, он откроет много возможностей.

Каких?

— Да элементарно: в каждом ресторане появилось меню на английском и китайском языках. Когда такое было? Мы начали действовать более глобально: работать с отельерами, таксистами. Стали мыслить, как европейцы. Это хороший шаг. 

Последний вопрос не по теме ресторанов. Не знаю, захотите ли вы на эту тему говорить, но вы участвовали в праймериз «Единой России». Зачем это вам?

— Это была попытка проверить себя в другой роли, и она оказалась удачной. На самом деле, я участвовала там достаточно номинально: когда я пришла записывать интервью, я должна была родить, и через пару дней родила. Но опыт был крутой.

Вы туда пошли ради связей?

—  Нет какой-то одной причины, их было несколько. Во-первых, я хотела понять, что такое политика, я не знала о ней ничего. Мне хотелось зайти в это поле и посмотреть, как оно устроено. Это все оказалось очень серьезно — не шуточки. Во-вторых, я понимала, что приобрету новые знакомства. И в-третьих, я много говорила про малый бизнес, и если меня хоть чуть-чуть услышали, уже хорошо. 

Есть у вас планы как-то продолжать политическую линию?

— Сегодня точно нет. Быть в политике — значит быть в политике навсегда, каждый день и каждую минуту. Я не смогу совместить политику и рестораны, а от своего бизнеса отказаться я не готова.