Пора по пабам

Oднажды Шон Прайор пришел в УрГУ и сказал, что хочет преподавать английский. Ему разрешили. Знаниями студентов он остался доволен. С открытием ирландского паба Old Dublin его ученики получили возможность совершенствовать навыки в заведении, посетители которого объясняются на разных языках. По вторникам там можно встретить индуса с попугаем, говорящим на чистом мадагаскарском.

Квартирный вопрос
на Хохрякова

Банк Nomura (Япония) скупает пабы в Европе. Большая часть английских пабов уже стали японскими. Банкиры из Страны восходящего солнца уверены, что вкладывают деньги в перспективный бизнес. К Шону Прайору они пока не обращались. По мнению наблюдателей, японцы ждут, когда «Старый Дублин» превратится в сеть.

— Скажите честно, почему вам не сидится в Ирландии?

— Уже во время своей учебы в Тринити-колледже я знал, что буду заниматься бизнесом в России. Все считали Россию новым перспективным рынком, а ирландцы еще не успели наладить взаимовыгодных связей, если не считать торговлю говядиной — до кризиса 80% импортного мяса в Москве было ирландским. Как и сеть магазинов «Дьюти Фри». Ситуацию изменил август 1998 г. — все немного испугались. Теперь ирландские предприниматели больше верят в будущее России, чем в ее настоящее. Они предпочитают делать бизнес в Европе.

— А «Ведомости» пишут, что стагнация в Европе мешает Ирландии развиваться.

— Я бы так не сказал. Экономика страны больше зависит от американских и европейских инвестиций. В середине 80-х в Ирландии сделали ставку на снижение государственных расходов с 50% ВВП до 40%, одновременно снизив налоги с корпораций. Сейчас страна развивается не такими темпами, как в середине 90-х, — тогда был рост 10% в год. Но нынешние 4—5% все равно выше среднеевропейского показателя — 1,4%. Это и ростом не назовешь.

— Когда вы уже точно решили, что откроете здесь свое дело?

— Меня пригласили сюда в 1996 г. руководители фирмы «Коммерсант-95» — она занималась цветными металлами. Им требовался финансовый директор, который помог бы привести бухгалтерский учет в соответствие с международными требованиями. В Дублине я иногда работал переводчиком — после занятий, чтобы получить практику разговорной речи. Когда в Ирландию по делам приехали представители «Коммерсанта-95», я несколько дней им помогал. В Екатеринбург я уезжал на три месяца, а получилось, что проработал четыре года. Тогда я и решил, что в городе нужно открыть какое-то заведение. Рестораны тогда, конечно, были — «Астория», «Мистер N», «Ля Ронд», — а вот мест, где можно пообщаться в неформальной обстановке, — нет, если не считать летних кафе с пластмассовыми столиками.

— Вы представляли себе, что такое ресторанный бизнес?

— У моей матери в Ирландии небольшая гостиница Hartley,s Hotel в фешенебельном районе города — дипломатический центр, посольства, выставочный комплекс. Там останавливаются в основном бизнесмены. И еще у нее было кафе Hartley,s Coffee Shop — потом она его продала. Так что я представлял себе, как работает этот бизнес.

— Сколько стоит открыть такое же заведение в Ирландии?

— Намного больше, чем здесь. Там недвижимость дороже. Паб такого же размера обойдется по крайней мере в $5 млн. И еще там очень большие затраты на персонал. Минимальная зарплата по закону — 1 740 евро в месяц. Это дворникам, мойщикам посуды. А официант получает 3 — 3,5 тыс. евро. Конечно, там и цены другие, хотя пиво здесь дороже, чем в Ирландии. Но в России открывать рестораны проще — конкуренция здесь меньше, а доходы сопоставимы.

— Кто дал вам деньги?

— Несколько моих знакомых, бизнесменов, сложились в равных долях, еще взяли кредит в Сбербанке и купили три квартиры в доме на Хохрякова — эта часть улицы напоминает Дублин.

— Что это за люди?

— Они не хотят о себе рассказывать, ресторанный бизнес для них непрофильный. У каждого свое дело.

— Это вы их убедили, что паб может быть прибыльным?

— Да.

— Как вы распределили обязанности?

— Они — инвесторы, а вся работа по организации и управлению бизнесом лежит на мне.

— У вас был опыт управляющего?

— Нет, если не считать работы в семейной гостинице. Но интуитивно я знал, как все надо делать.

— Вы не боялись прогореть?

— Сперва — нет. Строительство началось в апреле 1998 г., но уже в августе стало страшновато, потому что в городе исчезли все строительные материалы. Цены были бешеные. Мы пересчитали бизнес-план и решили, раз начали, нужно довести дело до конца. Открылись только в апреле 1999 г. Нас подвели строители. Ничего, если я буду говорить о них плохо?

— О строителях всегда говорят плохо.

— Они проработали здесь месяцев шесть или семь, ломали стены, делали вид, что занимаются вентиляцией, канализацией. А потом выяснилось, что их профессионализм — только видимость. Все размеры они брали с учетом старых стен, а не того пространства, которое должно было получиться. И когда мы отправили заказ на изготовление мебели по их размерам, столы и стулья получились слишком большими. Потом их сменил «Атомстройкомплекс» — вот они выдержали все сроки. Да, они берут дорого, и они сами говорят, что берут дорого, зато соблюдают все договоренности. В строительстве это непросто, я точно знаю — у моего отца своя строительная компания Bow Street Construction.

— На сколько лет вы рассчитывали бизнес-план?

— Окупаемость мы посчитали на два года. На самом деле затраты вернулись через полтора, несмотря на кризис. Мы просто не ожидали такого наплыва посетителей. На открытие я пригласил родителей.

— То, что они увидели, им понравилось?

— Само заведение — да, потому что оно очень похоже на ирландский паб. Но мы открывались в апреле 1999 г., когда улицы Екатеринбурга утопали в грязи. Они такого не ожидали. На маме были шелковые кремовые туфли и кремовое пальто. Она вышла из машины… она не знала, что нужна сменная обувь, потому что в Ирландии по улицам и в помещении ходят в одном и том же… вышла из машины прямо в грязь, ее забыли предупредить, что полу пальто надо придержать. И потом сидела с обиженным лицом. Зато они научили наших барменов правильно делать капучино. Тогда даже в «Венском кафе» Атриум Палас Отеля не готовили капучино, у них был кофе «по-венски» со взбитыми сливками. А настоящий капучино — когда молоко определенной жирности взбивается паром под давлением. В результате получается молочная пена. Сейчас никого этим не удивишь, а тогда делать капучино умели только мы.

— Кстати, «Ирландский дворик» появился раньше.

— У них хорошая кухня, а сейчас и хороший фасад сделали, не совсем ирландский, но лучше, чем было прежде — красное с золотым. И персонал не такой, как в Ирландии — лишнего слова не скажет. Нормальный ресторан, но не ирландский паб.

 

Пена дней

Правительство Великобритании отменило закон, запрещающий пабам работать после 23.00. В «Старом Дублине» (Екатеринбург) посетители сразу могли пить пиво до двух часов ночи. На улицу никого не выгоняли. Был случай, когда дама в боа из страусовых перьев просидела за столиком до восьми утра. Шон Прайор уверяет, что это исключение. Обычно посетители дольше трех не задерживаются.

— Говорят, после открытия пивного ресторана «Ермак» часть ваших клиентов ушла туда.

— Может быть. Наши посетители постоянно ходят в другие заведения, они не сидят у нас постоянно. Людям нравится пробовать что-то новое и сравнивать. Но я постоянно вижу в «Старом Дублине» знакомые лица из числа самых первых посетителей. Это приятно.

— А вы посещаете «Ермак»?

— Нечасто. Был там раза два.

— Сейчас ресторан закрылся. Как вы думаете, почему?

— Могу предположить, что это связано с неудачным местоположением. Людям нравятся заведения, где есть стоянка для автомобилей. А улица Вайнера — пешеходная, там негде парковать машину. На Попова днем все занято — не пробиться, на Ленина тоже нет места для парковки. Очень неудобно. Это одна проблема. Затем — длительная реконструкция Вайнера: еще недавно там стояли заборы, валялся мусор. Когда я зашел в ресторан, первое, что бросилось в глаза, — контрастное освещение. Такие же лампы, как здесь, были включены на полную мощность. Свет резал глаза. И я бы сказал, что «Ермак» неправильно спроектирован. Там очень большой зал. Первый этаж был сплошной, без перегородок и отдельных зон. Нет ощущения изоляции от других, комфорта от того, что ты находишься в своей зоне и тебе никто не мешает. Обслуживание тоже оставляло желать лучшего. Допустим, вы сидите на втором этаже, официант исчезает на полчаса, уходит на первый этаж, где кухня, и поймать его уже невозможно. Не станете же вы кричать с балкона: «Ау!»

— Теперь там будет фаст-фуд — «Фри Дей». Видимо, они согласились платить по $800—1000 в месяц за квадратный метр.

— Вот они будут процветать. Для фаст-фуда важен поток, чтобы проходящие мимо люди могли перекусить и отправляться по своим делам. Правда, посетителям «Киото», который позиционирует себя как дорогой ресторан, придется ходить через заведение быстрого питания. Это не очень правильно.

— В заведении «Бульвар-Блюз», где бизнес не пошел, владельцы сменили формат.

— «Бульвар-Блюз» просуществовал ровно год. Раньше это заведение работало на ЖБИ — там у них было маленькое
помещение, но дела шли более успешно, потому что других ресторанов поблизости не было. А когда переехали в центр, посетителей стало меньше.

— Хотя с местом владельцы не ошиблись.

— Место отличное. Проблема была в интерьере. Они очень много денег потратили на подсобные помещения, последние технологии — там швейцарское оборудование из нержавейки, стеклянные перегородки. А зал выглядел незатейливо: белые стены — белый потолок — серый пол. Столы расставлены в три ряда. На стене — три зеркала без рам. Огромное помещение в 250 кв. м. Одна стена была стилизована под фасад здания — искусственный камень и три рамки, символизирующие окна, и маленькая барная стойка. Но самое главное — освещение. Оно было люминесцентное. Белый, яркий, мигающий свет. Причем система достаточно дорогая — несколько тысяч долларов. В целом ощущение, как будто ты в больнице. Совсем неуютно. Да еще и холодно — там очень мощная вентиляция. Сидишь за столиком, и на тебя дует холодный воздух.

— Как получилось, что вы занялись этим проектом?

— Они сделали мне предложение.

— Кому пришло в голову открыть шотландский паб «Гордонс»?

— Это была совместная идея.

— Вы работали как консультант или вас взяли в долю?

— Как консультант и участник проекта.

— То есть стали совладельцем?

— Нет. ЗАО «Кэйтеринг Сервис», которое я возглавляю, выступает в роли управляющей компании. Мы разработали концепцию заведения, нашли и обучили персонал, провели рекламную компанию, организовали техпроцессы и т. д. Конечно, за определенное вознаграждение.

— Сколько времени у вас ушло на диагностику, а потом — на переделку «Бульвар-Блюза» в «Гордонс»?

— Три месяца — от эскизов до последнего гвоздя. Но сначала долго шли переговоры — мы обсуждали схему нашего участия в этом проекте.

— Что они вам предлагали?

— Не скажу.

— Какие изменения вы предложили сделать в помещении «Бульвар-Блюза»?

— Мы решили кардинально поменять зал, использовали очень много дерева, потолок покрасили в темно-бордовый цвет, заменили люминесцентное освещение точечными светильниками, повесили картины, бра, специальные люстры. В зале я сделал разные уровни, чтобы разделить пространство на зоны. Высота потолка там 3,5 м. Мы устроили подиумы высотой 700 мм со ступеньками. И еще переделали фасад — его практически не было, только входная группа — пластмассовая вывеска и пластмассовая дверь. С торца здания лежал строительный мусор. А мы все обшили деревом, поставили искусственные витрины. Сейчас фасад видно отовсюду. Вывеска проходит вдоль здания — с карнизом и колоннами. Там 14 окон. Сейчас прохожим понятно — все это пространство занимает шотландский музыкальный паб. А раньше создавалось впечатление, что помещение маленькое. У них было очень мало посетителей, а по воскресеньям «Бульвар-Блюз» закрывался. Сейчас они работают с 12.00 до 2.00 и, конечно, без выходных.

— Вы довольны результатом?

— Да, сейчас это успешное заведение. Мы работали интенсивно — по ночам и по выходным. Я там практически жил. И все равно еле-еле успели к открытию. Посетители уже пришли, а мы еще убирали мусор. Сейчас в пятницу вечером там не найти свободного места, а зал в четыре раза больше, чем в «Старом Дублине». Изменилась и кухня — была русская, стала международная. Но живая музыка осталась: джаз, блюз, рок-н-ролл, кантри и традиционная шотландская. Бармены ходят в килтах — шотландских юбках. Заведение стало совершенно другим. Сегодня там самая длинная в городе барная стойка — 12 метров настоящего дерева. По ней даже можно катать стаканы с виски.

— Слышал мнение, что полы в ресторане должны быть только из дерева. Паркетные.

— Ну-у-у… Есть в этом правда. Половина пола в «Гордонсе» деревянная. Но такие полы немножко шумноваты для ресторана. В Ирландии в ресторанах часто используется ковровое покрытие, а в России это непрактично. Поэтому мы моем пол и туалеты каждые полчаса. Очень простое решение.

— На той же Красноармейской, по другую сторону от Малышева, построили пивоварню «Тинькофф». Теперь ваши гости будут ходить туда (см. «Неделя/события»на стр. 6).

— Концепции заведений отличаются. У них более современный, более молодежный стиль, чем у нас. В первую очередь это конкурент для ночных клубов.

— Какая-то часть публики все равно уйдет.

— Целевые аудитории пересекаются, но открытие «Тинькофф» я только приветствую. Чем больше таких заведений, тем больше желающих в них ходить. Я помню, когда мы собирались строить «Старый Дублин», нам говорили: по ресторанам никто не ходит, люди предпочитают пить водку на кухне, вы прогорите. Я отвечал: не ходят, потому что в городе нет ресторанов. Конечно, Екатеринбургу далеко до Дублина, где полторы тысячи пабов и все они заполнены. Ресторанный рынок в городе очень привлекателен, должен развиваться успешно. Но здесь многое зависит от управления. Большой вопрос — как все контролировать, как сделать, чтобы завтра качество было не хуже, чем вчера. Многие заведения закрываются, не проработав и года.

 

Ситуация с Макдоналдсом

Прежде чем открыть «Старый Дублин», Шон Прайор стоял на Хохрякова, считая прохожих. Результат его удовлетворил. Летом бар заполняется на 120% (считая места на улице, где в углу сидит кукла премьер-министра Ирландии). От паба в Ирландии заведение отличается широким ассортиментом блюд — легких закусок оказалось недостаточно.

— А вы не хотели бы тиражировать ирландские пабы — запустить их в серию?

— Была такая идея. Даже нашлись инвесторы, готовые вложить деньги. Но у меня не было времени — я уезжал в Ирландию. Зато два года назад в Дублине я поучаствовал в открытии паба в качестве дизайнера.

— Это хобби?

— Пока да, но в будущем я хотел бы заняться ландшафтным дизайном профессионально. Очень перспективное направление. В Ирландии эти услуги востребованы, специалистов не хватает, их привозят из-за границы.

— Ресторанный бизнес вам уже неинтересен?

— Очень интересен.

— Так вас же на все не хватит.

— Хватит-хватит… У меня много энергии, и я мало сплю.

— Мало — это сколько?

— Мне достаточно пяти часов. Ложусь поздно, часа в два, встаю в семь.

— А в субботу-воскресенье?

— Тоже, хотя жена настаивает, чтобы в выходные я спал до девяти.

— С женой вы здесь познакомились?

— Нет, в Питере, хотя сама она из Калифорнии.

— Это когда вы там учились?

— Да. Тамми окончила горный институт. Потом работала здесь в Британском консульстве, в коммерческом отделе. Она его фактически основала сама.

— А сейчас она чем-то занимается?

— Она эксперт по блюдам кухни. Много лет работала в ресторане в Америке — неподалеку от Сакраменто при закрытом клубе для игроков в гольф. Все знает. Она помогала нам и в «Старом Дублине», и при открытии «Гордонс». Ее не раз приглашал отдел общественного питания администрации города и коммерческие организации для участия в совместных проектах и для проведения мастер-классов.

— К вам часто обращаются за консультациями?

— Время от времени приходят инвесторы, предлагают совместные проекты. Я говорю: если мы найдем помещение, с удовольствием займусь.

— Они уходят искать?

— Это большая проблема. Я тоже хочу найти помещение.

— Что там будет?

— Заведение, которого в городе еще не было. Сказать не могу — если скажу, откроет кто-нибудь другой.

— А цены?

— Что-то среднее. Не совсем демократичное заведение, как паб, но и не такое, как «Троекуровъ». Нужна площадь 300 кв. м, желательно в центре города, на проезжей улице. Скажем, в промежутке между Челюскинцев — Московской и Восточной. Предпочтительней бывшее заведение общепита, чтобы не ходить по инстанциям, переводя из жилого в нежилое. Мы разместили заказ в агентствах по недвижимости. И в администрации города наша заявка тоже лежит.

— Вы сами ведете переговоры с чиновниками городской администрации?

— Нет, этим занимается мой заместитель.

— Теперь продают МУПы, которые не приносят дохода. Можно что-нибудь выбрать.

— Все не так просто. Сейчас приходят москвичи, они тоже ищут свободные площади и готовы платить намного больше, чем местные рестораторы, прибирают к рукам все, что еще не скупили. Скоро появится Макдоналдс — они уже присматриваются, где открыть ресторан. Давно пора — в Москве столько Макдоналдсов, а в Екатеринбурге — ни одного.

— А городская администрация считает, что они уже опоздали…

— Не-е-ет.

— … что в городе есть свои сети быстрого питания…

— Какие сети? Вы говорите о «Мак Пике»? Пять или шесть заведений — это не сеть, вот если бы они сразу открыли тридцать заведений… Нет, Макдоналдсу успех гарантирован. Пять лет назад они и в Ирландии хотели открывать по 35 заведений каждый год. И все получилось. Кстати, я заметил такой нюанс. В Ирландии Макдоналдс переделывает фасады ресторанов — меняет пластик на дерево. Буква «М», стоящая отдельно, остается, а само слово «Макдоналдс» с фасада убирают. И нержавеющими буквами пишут: «МакКафе». Заходишь — внутри цвета приглушенных тонов, кожаные кресла, каменные столы с чугунными основаниями, официанты ходят в черных фартуках.

— В Москве тоже есть два таких кафе.

— Да, но в Москве они традиционные, а в Ирландии фаст-фуд спрятан в глубине помещения, чтобы до него добраться, нужно пройти через кофейню. Новая какая-то концепция. И если ты заказываешь гамбургер с картошкой фри, они предлагают поменять картошку на фрукты. Или кока-колу — на свежевыжатый сок. После того как Макдоналдс потерпел убытки по всему миру, закрыл много точек (кроме России), компания хочет переделать имидж и привлечь новых клиентов. Для меня это странно — не совсем фаст-фуд и не совсем кофейня.

— Их кофейни будут массовыми в отличие, например, от «Кофе Бум», который позиционирует себя выше.

— Но отделаны-то они получше, чем «Кофе Бум». Там очень много денег вложено — как будто не фаст-фуд, а культурное заведение. Может быть, они так маскируются от антиглобалистов. Впрочем, я приветствую подобные изменения, хотя в Макдоналдсе никогда не ем.

— А вдруг к вам придет очередной инвестор и предложит заняться фаст-фудом?

— Мне это неинтересно. Есть другие проекты в городах области, очень выгодные. Меня они привлекают больше.

— Как же ваша учеба на ландшафтного дизайнера?

— Посмотрим. Может быть, я задержусь здесь еще на год.

Обратная связь:

starkov@apress.ru