Ресторан на заданную тему

В Екатеринбурге в три раза меньше заведений общепита, чем в Москве, и почти в 15 раз, чем в Париже или Нью-Йорке. Однако местные игроки уже заговорили о конкуренции — дефицит не заставляет клиентов посещать все заведения без разбора. Повидавшие мир горожане требуют от ресторанов качественной кухни, сервиса и оригинальной концепции. Скоро у бизнеса останется два варианта развития — стать неповторимым или умереть. Почти 100%-е шансы на успех имеют сегодня демократичные заведения среднего ценового уровня с ярко выраженной тематикой.

Что кушать будете?

В администрации Екатеринбурга озадачились проблемой нехватки ресторанов, столовых и кафе. Прикинули и в декабре прошлого года озвучили цифру — городу недостает 375 заведений общественного питания, в том числе 132 ресторанов¹. Сами рестораторы относятся к цифрам осторожно, говорят: сколько надо — 100 или 500, — покажет только время. Ольга Зайченко, директор баров «Ирландский дворик» и «Конкиста»: Мне хотелось бы знать, как это посчитали — по нормативу на душу населения? Если учитывать все точки питания при открывающихся торговых центрах, кинотеатрах, заправочных станциях, то 375  — нормальная цифра.

Светлана Пименова, начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, настаивает— в программе цифры плановые, их надо достигать. Городские власти не только назвали число заведений, но и определили местоположение, рекомендовали форматы. Самыми востребованными, по результатам исследований, будут в городе не рестораны и бары, а столовые и предприятия быстрого обслуживания (в их пользу высказались соответственно 25,2 и 23,6% опрошенных екатеринбуржцев). Светлана Пименова: В прошлом году мы работали над открытием кофеен, а в этом взяли курс на чайные и предприятия с русской кухней. Приоритеты поделили поровну — и тех и других должно появиться по 21.

У специалистов свой взгляд на перспективы рынка. Александр Волик, управляющий проектом «Кэйторинг Сервис», считает, что самый актуальный сегодня формат — демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания. Средние чеки самых недорогих ресторанов, согласно проекту «Ресторанный рейтинг Екатеринбурга» (РРЕ)², начинаются с 200-500 руб. Впрочем, г-н Волик уверен, что ресторанный рынок еще далек от насыщения и новому заведению с интересной концепцией, высоким качеством услуг и правильным позиционированием можно гарантировать популярность, даже если оно работает в ценовом сегменте «выше среднего».

Дотянуться до звезды

В начале июня в рамках бизнес-форума Food Service крупнейшие рестораторы страны собрались за круглым столом — вместе с представителями Министерства труда и социального развития РФ они обсуждали новые профессиональные стандарты и системы сертификации в индустрии питания. Обязательную сертификацию отменили еще в 2003 г. С тех пор все предприятия общепита проходят ее добровольно в любом сертификационном органе по собственному выбору. Поэтому четко разделить заведения на классы и категории сегодня сложно. По-прежнему действует ГОСТ 50762-95, но он уже устарел. Владельцы предприятий общепита могут выбрать тот или иной формат, чтобы оптимизировать налогообложение или ускорить регистрацию. Всем известный пример — «Старый Дублин», который одно время был закусочной.

В итоге заведения итальянской кухни с официантами могут называться то ресторанами («Моретти», «Иль Патио»), то пиццериями («Мастер-пицца»). А средний чек в Caffe del Mare приближается к ресторанам «Дольче Вита» и «Троекуровъ». Мало чем отличаются от ресторанов бары, предлагающие посетителям полноценное меню, а не предусмотренные «закуски, десерты и кондитерские изделия» («Конкиста», «Старый Дублин», «Ирландский дворик», «Тюрингия»). Если «Тинькофф» сразу продвигает себя как пивной ресторан, то Ольга Зайченко и Сергей Бакунин, директор РКЦ предприятий Тюрингии, утверждают, что просто выделяют в своих заведениях более демократичную часть — барную и классическую — ресторанную. Эксперты считают, что «Вечера на хуторе» и «Эдельвейс», зарегистрированные как кафе, вполне можно считать ресторанами. Ольга Зайченко: Я не могу сказать, чем сейчас кафе отличается от бара и от ресторана. Есть закусочные, в которых стол сервирован и официанты стоят.

По ГОСТу 1995 г. рестораны и бары подразделялись на категории люкс, высшую, первую. Однако сами рестораторы говорят, что предъявляемые к заведениям критерии их во многом не удовлетворяют.

Сергей Бакунин ссылается на стандарты по профессиям ресторанной индустрии (утверждены Федерацией рестораторов и отельеров 12 августа 2003 г.). В них все предприятия по квалификации специалистов разделены только на две группы — классические и демократические (имеются в виду ПБО). В рамках своего проекта «РРЕ» г-н Бакунин классифицировал заведения общепита по другим критериям — цене, местоположению, кухне. Все остальные показатели счел недостаточно объективными. Сергей Бакунин: Если «Троекурова» сравнить с соседним маленьким кафе — это будет ресторан класса люкс, а если с предприятием, на которое они очень хотят походить, — с московским «ПушкинЪ», то ситуация будет обратная. В «Кэйторинг Сервис» также предлагают разделить все заведения общественного питания просто по сумме среднего чека — на средние, выше среднего и элитные.

В итоге, так как нет единой классификации, нет критериев и у рестораторов, кого относить к самой высокой категории. Из прошедших сертификацию, пока она была обязательной, в класс люкс попал один лишь «КЭФ», высшую категорию получили «Ля Ронд», «Дольче Вита», «Троекуровъ», «Феллини», «Медвежья падь», «Зимний сад», «Бо-Бо». Сейчас Светлана Пименова называет элитными только «Ля Ронд», «Дольче Вита», «Троекурова», «КЭФ». «Феллини», по ее словам, стал «немножко приземляться» — ресторан открыл летнюю веранду, где цены почти в два раза ниже. Михаил Ковалев, шеф-повар «Троекурова», утверждает, что их ресторан позиционирует себя как заведение класса премиум, и к равным себе относит «КЭФ» и «Дольче Вита». Александр Волик выделяет «Троекуровъ», «КЭФ» и «Ля Ронд». Все специалисты аргументируют выбор расплывчато, говоря, что ориентируются на цены и качество услуг.

Сергей Бакунин предлагает не мудрить: Вообще, классификация — прерогатива владельцев заведения. Они сами должны определить формат и выбрать, как себя продвигать, рекламировать. Не более того.

Позиционируйся или умри

Галина Белова, президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга, директор ресторана «Халиф», в одном из интервью заявила, что конкуренция в столице Урала в разы выше, чем в Москве, — население города несравнимо с московскими 12 млн, уровень жизни — тоже. Это не мешало приходить на рынок новым игрокам. Иногородних среди них двое — «Ростик Групп» (ресторан «Иль Патио») и «Тинькофф». Среди новичков эксперты называют рестораны «Дача», «Дзен», комплекс «Уральские пельмени» и множество кафе и баров — «Степл Инн», «Рози Джейн», «Гордонс», «Ямал», «Микс», «Жюль Верн» и др.

Ресторанный комплекс «Уральские пельмени» — третий по счету проект компании «Омега спиритс» — специалисты отмечают отдельно. Большое заведение (на 300 мест) нацелилось на плохо освоенный средний ценовой сегмент (чек — 200-500 руб.), использует формат фри-фло («свободный поток»), очень популярный в Москве и слабо представленный в Екатеринбурге (по похожей системе работают «Сандэй» и «Лепота»). К тому же находится в очень удачном месте — на крупной транспортной развязке вблизи торговых центров.

Расширяется и сегмент премиум, считающийся почти насыщенным, — открылось Caffe del Mare, чьи цены, подчеркивают эксперты, и уровень сервиса говорят о претензии на высшую категорию. «Троекуровъ» в конце июня презентует новый зал — парадную гостиную на 74 посадки.

Александр Доронин, когда-то открывший по франшизе кафе «Баскин Роббинс», сегодня сам готов продавать франшизу ресторанов «Ем Сам». А один из крупнейших местных игроков — компания «Малахит» — посягнул на столичный рынок: в мае в Москве открылся ресторан «Сандэй». Местные рестораторы считают выбор города для экспансии не случайным. Ольга Зайченко: Я летела в самолете с представителями «Малахита». Они сказали, что там труднее с кадрами, так как завышены требования по уровню заработной платы. С другой стороны, удачно выбранное место почти гарантирует успех и позволяет некоторым заведениям не уделять особого внимания качеству еды.

Тем не менее рентабельность ресторанного бизнеса в Москве неуклонно снижается. Специалисты говорят, что за последние пару лет она упала с 60 до 20%. Ольга Белочеу-Белху, директор гурман-клуба «Пампасы», полагает, что в нашем городе показатель пока держится на уровне 40%. Александр Волик считает, что сегодня срок окупаемости нового заведения составляет от 2 до 5-7 лет в зависимости от того, какая у предприятия концепция. Доход определяется наценкой (в элитных ресторанах она может доходить до 300%) и оборачиваемостью места. Александр Волик: Но в первую очередь возврат инвестиций привязан к стоимости помещения. Например, двух­этажное здание на ул. Малышева продавалось за $800 тыс. Добавьте сюда ремонт, озеленение, организацию парковки, оборудование, вентиляцию, строительные работы — получится уже $1,5 млн! На арендованных площадях можно выйти на окупаемость в течение года. Хотя «Кэйторинг Сервис» был вынужден отказаться от открытия заведения в центре города общей площадью 600 кв. м только из соображений высокой арендной платы — 30 тыс. евро в месяц.

Самое сложное в открытии нового ресторана — найти место. Среди специалистов бытует мнение, что успех заведения на 80% зависит от удачного расположения. Ольга Зайченко: Очень сложно согласовать ресторан в жилых домах, в центральных районах серьезные проблемы с парковкой. Наконец, это большие инвестиции. Мне недавно понравилось одно место. Я позвонила — цена 5 тыс. евро за кв. м, площадь помещения — 230 кв. м. Специалисты компании «Рестконсалт» рассчитали средние затраты на организацию ресторана для Москвы и крупных городов без учета стоимости помещения — получилось порядка $1-1,5 тыс. на кв. м.

Далее предстоит определиться с форматом. Существует три подхода — основанный на интуиции ресторатора, на исследовании спроса и «без идеи». Генеральный директор ресторана «Медвежья падь», кафе «Эдельвейс» и «Каменный цветок», кафе-бара «Жюль Верн» Игорь Ташкинов уверен, что сейчас востребованы тематические рестораны. Тематику будущего заведения он выбирает сам. Жюль Верн, например, для многих был любимым писателем в детстве, — рассуждает г-н Ташкинов. — Я остановился на этой идее, а потом уже подгонял под концепцию кухню, ценовую политику, уровень обслуживания.

Ресторатор Олег Ананьев, который, по собственному признанию, часто опирается на интуицию, оценивает вероятность успеха нового проекта 50 на 50. Примеров неудачных начинаний много. Александр Волик говорит, что осенью «Кэйторинг Сервис» и Международный центр Джорджа Костича откроют для своего заказчика новое заведение на месте, где уже пытались работать два предприятия общепита. Мария Нестерова, креативный директор студии интерьера «Линия», вспоминает про «Робинзона», на площадях которого успешно работает «Рози Джейн»: Когда прежние владельцы продавали помещение, они недоумевали — зачем там что-то переделывать? Вроде и интерьер «шикарный» и персонал есть. Но кто там бывал, тот помнит и невнятные попытки внедрить экзотическую кухню, и полупьяных официантов, и дешевый стриптиз. Даже автоматы игральные появились — и все это при довольно высоких ценах! А посмотрите, насколько все гармонично и продумано сейчас в «Рози Джейн». В «Робинзоне» цены противоречили кухне и сервису. Марина Нестерова уверена, что, позиционировав себя как недорогую закусочную, они бы процветали. Из-за неверной стратегии закрылись, по мнению экспертов, «Ноблесс», «Ермак». Для клиентов важны кухня, интерьер заведения и уровень обслуживания. Эти факторы вместе с ценовой политикой и составляют основу концепции любого заведения.

Конъюнктура рынка в целом благоприятна — растет спрос. В «Дольче Вита», например, отмечают, что число гостей за год увеличилось на 60%. Меняются цели посещения ресторанов. По оценкам «Кэйторинг Сервис», самые рейтинговые мотивы уже не развлечения, а встречи с деловыми партнерами, друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома. И все же специалисты уверены, что дни предприятий без четкой концепции сочтены. Рассчитывать на охват сразу всех возможных посетителей не всегда верно. Марина Нестерова: Немало проблем наших рестораторов возникают на начальном этапе — они не могут понять, для кого они это делают, нужно ли тут такое заведение. В ресторане, у которого нет, например, парковки, будет свой контингент с определенными предпочтениями по кухне и требованиями к режиму работы. Г-жа Нестерова считает, что в городе пока только один ресторан с четкой и выдержанной концепцией — «Троекуровъ». Удачными проектами она называет «Вечера на хуторе», «Ямал», «Конкисту», «Ирландский дворик», «Уральские пельмени». Александр Волик выделяет «Бо-Бо», «Рози Джейн», «КЭФ». Игорь Фоменко, старший менеджер гурман-клуба «Пампасы», считал наиболее гармоничным ресторан «Баркас» во времена его расцвета: Сегодня, пожалуй, пальму первенства держит сетевой «Иль Патио».

Многие заведения ориентируются на широкий круг клиентов, их концепции размыты. Часто людям сложно определиться, чего они хотят — чтобы семьи ужинали, романтические свидания или деловые переговоры проходили. Надо как-то решать! — рекомендует Мария Нестерова. — Рестораторы живут в виртуальном мире — поездили по миру, и им кажется, что если сделать «как у них», то все, бизнес пойдет. Сейчас, пока еще рынок не насыщен, многим удается выжить и без тематического уклона.

По статистике Санкт-Петербурга, из 10 новых заведений умирает шесть. Ольга Зайченко и Игорь Ташкинов считают, что показатель Екатеринбурга — 2 из 10. Сергей Бакунин говорит о 3 из 8.

Во главе всего
должно быть КИО

Самый распространенный среди рестораторов способ «выделиться» — предложить этническую кухню. Пример — недавно открывшиеся «Олимпия», «Асадо». Популярностью пользуются мексиканские, грузинские, восточные, японские, узбекские рестораны. Они перешли из разряда модных в востребованные. Как показало исследование городской администрации, 70% екатеринбуржцев хотели бы видеть в кафе и ресторанах русскую кухню. Она, кстати, и так одна из самых распространенных в городе — Сергей Бакунин насчитал уже 57 специализированных заведений. Но заявить о русской кухне и действительно предложить ее — разные вещи. Эксперты сетуют: даже «Троекуровъ» кроме русских блюд почему-то предлагает суши.

Сергей Бакунин считает, что сегодня актуальна уже не национальная, а региональная кухня. Мода, по его словам, появилась и на пивные рестораны, бары, кофейни.

Журнал «Компания» опубликовал интервью с двумя московскими рестораторами: Анатолий Комм (Green) утверждал: в любом заведении первична кухня, Игорь Бухаров («Ностальжи») — что важен интерьер. Уральские специалисты причин для спора не видят. Сергей Бакунин: В мире господствует принцип: 50% успеха ресторана — это сервис, 30% — это кухня, 10% — напитки и оставшиеся 10% — все остальное, в том числе и интерьер. У нас ситуация постепенно будет складываться в соответствии с этими же подходами. Посмотрите на «Балкан-гриль», «Порт Стэнли» и «Олимпию» — там работают иностранцы — сербы. Они принесли в город совершенно другое представление о том, как нужно готовить и как обслуживать. А интерьер, кстати, достаточно простой.

Игорь Ташкинов напоминает, что у рестораторов есть понятие КИО  — кухня, интерьер, обслуживание. Одно без другого невозможно. Даже при хорошем интерьере и кухне эффект способен испортить официант с грязными руками, не пожелавший приятного аппетита.

Мария Нестерова отмечает, что главное  — атмосфера: Вы когда-нибудь замечали, что в «Старом Дублине», «Троекурове», «Рози Джейн» и «Гордонсе» очень похож интерьер? Составляющие одни и те же, а настолько разная атмосфера в заведениях! Никому и в голову не придет, что «Рози Джейн» и «Троекуровъ» одинаково оформлены.

Екатеринбургские рестораны делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов. Игорь Ташкинов утверждает, что для успеха заведению нужно 70-80% «приверженцев», а 20% могут приходиться на приезжих, случайных посетителей. Чтобы удержать свою аудиторию, рестораторы используют самые разные ходы — от дегустаций («Конкиста») до официанток топлесс («Эль-Пасо»), бизнес-ужинов («Карамель») и бранчей по выходным («Тюрингия»). Оригинальным маркетинговым ходом назвать это сложно, но «лишний оборот не помешает» — рассуждают рестораторы. Одни пытаются привлечь музыкой 60-70-х гг., другие — специально приглашенными звездами.

Мария Нестерова: «Троекуровъ» первым предложил услуги сомелье — им был Семен Соловьев, сейчас он возглавляет школу сомелье при ресторане. Второй сомелье появился в «Ноблесс», затем в «КЭФе» и системе «Малахит». Особенность «Рози Джейн» — у них единственный в городе молт-менеджер (специалист по виски) Дмитрий Князев.

Одна из фишек — иностранный шеф-повар. В классе премиум этим может похвастаться только «Дольче Вита» — итальянец Витторио Соверина работает там уже 4 года. В ресторане уверяют, что благодаря шеф-повару их кухня настоящая — неадаптированная. Привозили именитых поваров «Ля Ронд», «КЭФ», «Тюрингия». С конца июня совсем маленькое предприятие — кафе «Лиса и Фазан» — пригласило к себе известного немецкого эксперта.

Ресторан «Зимний сад» решил сосредоточиться на работе с корпоративными клиентами. Сейчас основное направление его деятельности — банкеты, фуршеты, корпоративные праздники, выездное облуживание. В ресторане сообщили, что таким образом им удалось существенно повысить доходность заведения.

В городе до сих пор слабо представлены многие форматы заведений — рестораны столового типа, работающие по системе фри-фло, некоторые виды этнической кухни. Ольга Зайченко ждет всплеска интереса к русской кухне и мечтает открыть заведение для детей: У нас таких нет — со специальной мебелью, меню, праздниками. В «Конкисте» есть детский клуб по воскресеньям, но можно же постоянно с детьми работать. Была бы площадь…

Мария Нестерова напоминает, что Екатеринбург следует за Москвой с отставанием на 2-3 года. Всплеск интереса к суши-барам, кухне fusion, авторской, нуби-кухне прошел и в столице и у нас. Сейчас москвичи увлечены простой и понятной европейской кухней с блюдами из небольшого числа ингредиентов. В Екатеринбурге формируется класс людей, зарабатывающих 1000-1500 долларов в месяц. На рестораны они могут тратить 300-500 долларов, поясняет г-жа Нестерова. По ее прогнозу, будут открываться небольшие демократичные рестораны или кафе «без особых изысков», каких уже много в Москве.

Обратная связь:
baranchikova@apress.ru