Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Телячьи нежности»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

«Телячьи нежности»

Мясной итальянский ресторанчик

(ул. Восточная, 76)

Новостные ленты время от времени разражаются материалами о безысходности и трудностях общепита перед лицом кризиса. Журналисты с разной степенью погружения в тему судят и рядят о том, как нынче живётся заведениям без санкционных продуктов, отпевают закрывшиеся места и делают далеко идущие выводы.

На этом фоне как-то совершенно незаметно мимо внимания прессы промелькнул тот факт, что в Екатеринбурге появился такой феномен, как ресторанная улица.

Если ехать по улице Восточной от Малышева к Куйбышева, то справа от дороги, возле удобного дублёра, в нескольких типовых девятиэтажках подряд работают очень разные заведения.

Они неуловимо похожи друг на друга планировкой и фасадами, но различий всё же больше.

В одно из них, интригующее форматом, и зайдём.

В Италии любят мясо. Там есть много чего вкусного, но мясная тема сквозит над всем, особенно в континентальных областях. Бесконечные колбасы и окорока, ветчины и сало составляют на рынках такие натюрморты, что век бы смотрел.

А уж какие шедевры творят на ресторанных кухнях! Можно ходить из одного заведения в другое, пробовать везде только мясо и надоест, поверьте, очень не скоро. Одно из трепетных воспоминаний — о полуторакилограммовом бистека фиорентина, съеденном в неприметном флорентийском ресторанчике — греет душу бесконечными уральскими зимовёснами.

Как понимаете, после такого опыта словосочетание «итальянский мясной ресторанчик» не могло не задеть ранимую душу.

Внутри именно что по-семейному. Занавески, диванчики, интерьерные штучки — всё так, как бывает в хозяйстве, когда уют рождается спонтанно и нарастает слоями, как перламутр в раковине.

Из одного угла слышится детская возня, крики и смех. Игровая зона. Мекка для юных любителей поездить с горок, понырять в шарики и вообще испытать на прочность конструкции. Многие родители понимающе кивнут. Чем такие зоны богаче на варианты развлечений, тем спокойнее взрослым будет выпивать и закусывать. Этот далеко не пустяк быстро становится своеобразным конкурентным преимуществом перед заведениями, которые предлагают разве что раскраски с фломастерами.

Из динамиков звучит итальянская популярная музыка, гул голосов — нормальная траттория, каких на исторической родине не счесть.

Самое время отведать от щедрот и оценить итальянскость кухни.

Официант блещет жизнелюбием и желанием угодить, как три копейки, начищенные об валенок, местами с перебором, но, в целом, дружелюбно.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

(Названия блюд и аннотации к ним приводятся из меню без изменений)

Гриль салат Телячьи нежности

Теперь на тёплой лепёшке, с овощами гриль, заправкой из сливочного сыра и стейком из говядины на гриле. Много и очень вкусно!

260 граммов за 395 рублей

Русский язык достаточно велик и могуч для того, чтобы сначала ввести в заблуждение, а после — хладнокровно порвать в куски ожидания. К примеру, слово «салат» обозначает как блюдо из разных продуктов, приправленное соусом, так и листовой салат как таковой. А то и всё вместе.

Случился третий вариант.

Грешен, ждал живописные ломтики болгарского перца, помидоров и кабачков, с лаковыми подпечёнными полосками от гриля. Чтобы сырная заправка придала всей этой красоте сливочную нотку, а сочный стейк кусочками — мясную основательность.

Тут-то родная речь подножку и поставила.

Под салатом имелся в виду действительно салат — романо. За наличие в названии слова «гриль» отдувались три ломтика помидора и три луковых среза, то ли подсохших, то ли обугленных, как берёзки в Припяти. «Заправка из сливочного сыра» оказалась вариацией майонезного соуса. Кусочки стейка сверху лохматились волокнами матёрого подсохшего well done.

«Жалкое зрелище. Душераздирающее зрелище».

Капрезе

Свежая моцарелла, спелые помидоры, руккола, базилик и песто. Очень просто и вкусно!

250 граммов за 335 рублей

Когда сетую на качество овощей в блюдах, мне, бывает, возражают — «да где ж сейчас на Урале взять нормальные. Они и в сезон-то не всегда хороши, а уж в феврале...».

Искренне убеждён: если нет возможности найти хорошие, вкусные продукты — нужно отказаться от блюд с их применением. Если написал в меню «спелые помидоры» — будь любезен, представь обещанное. Иначе стыд, позор, посыпание седин пеплом и уединение в келье с замаливанием грехов.

Помидоры в Капрезе от «Телячьих нежностей» — тоска и постапокалипсис. Есть их — словно совершить путешествие в мрачное будущее: выжженная радиоактивная пустыня и одинокие убежища с унылой гидропоникой. На фоне ярких помидорок-черри эти анемичные ломтики выглядят как бледнотелый житель северной полосы рядом со смуглыми аборигенами на тех пляжах, где мы нынче отсутствуем.

Единственное применение этих томатов, которое приходит в голову — с ними наверняка будут подавать милостыню в Италии. Тарелка с таким капрезе, табличка «Белёсое ломтиками — помидоры, которые я вынужден есть» — и рука просящего точно не оскудеет. Люди просто не смогут пройти мимо, не подав страдальцу.

Прочее же вполне на среднем уровне. Если игнорировать помидоры, сыром и зеленью вполне можно с аппетитом закусить.

Тар-тар из самой свежей фермерской говядины

С разными добавками, тёплыми тостами и табаско

80/180 граммов за 385 рублей

Между тостами и гренками лежит глубочайшая смысловая пропасть. Тост не обжаривают в масле, не присыпают зеленью, то есть не поступают с ним, как с гренками к пиву. Людям, открывающим ресторан стыдно не видеть этой разницы.

К тартару были поданы именно гренки.

Сам тартар был небрежно сформован, вид имел помятый и «самую свежесть фермерской говядины» не проявлял ничем, включая вкус.

Единственное, что можно сказать в его защиту — фактура фарша была хороша. Некоторые нынешние кулинары грешат измельчением мяса для этого блюда чуть не в детское пюре — в «Телячьих нежностях» этой ошибки не допустили.

Ещё одна деталь — сервировка на крафтбумаге. Для чего? Чтобы бумага, отмокнув, прилипала к еде? Тарелку не успели помыть и решили подложить листик? Съев блюдо, нужно просушить лист и написать все возникшие к шеф-повару вопросы?

Телячьи щёчки по-сицилийски

Запечённые в густом мясном соусе с травами, под крышечкой из слоёного теста

250 граммов за 315 рублей

Щёки — очень интересное мясо. Тонкие ниточки коллагена пронизывают всю мякоть и радуют едока сочностью и необычной фактурой.

Конечно, это в идеале и при правильном приготовлении.

В версии от «Телячьих нежностей» нужно было сделать небольшую поправку в описании.  Не «щёчки в соусе», а «соус со щёчками». Больше всего это похоже на гуляш.

Так что можно смело брать в качестве супа и просить ложку. Скромное количество действительно приятного, но, к сожалению, абсолютно разваренного мяса, в которых щёчковая фактура угадывается с большим трудом, будут приятным к супу дополнением.

Суп Телячьи нежности

Наш фирменный суп с корейкой молочного телёнка, свиным рёбрышком, овощами, фасолью и розмарином. Подаётся с тёплой брускеттой

350/100 граммов за 295 рублей

Одноимённый суп в «Телячьих нежностях» порадует любителей брутальностью подачи и размером порции.

«А не бахнуть ли нам по ковшику супца, Добрыня Никитич?».

Конечно, и на этом героическом пути не без сложностей. Проблема в том, что большую часть супа составляет достаточно скупая на вкус и навар жидкость, а всё остальное возлежит на дне, вроде морских сокровищ. Подчерпнуть ложкой всё вместе — задача для бывалого исследователя глубин.

Если же вычерпать сначала скромную гущу, то дальнейшая дегустация будет иметь смысл только для человека, взявшего твёрдый курс на похудание.

Тыквенный крем

Очень нежный и ароматный, с добавлением бекона и копчёного лосося. С гренками и соусом песто

300 граммов за 235 рублей

«Интересный эксперимент поставили в мясном итальянском ресторанчике «Телячьи нежности» (Екатеринбург). Оказывается, если в достаточном количестве добавить копчёностей в суп-пюре, то определить по вкусу — что именно является его основным ингредиентом — становится фактически невозможно. Сейчас исследователи думают о практическом применении своего открытия».

На самом деле, понять природу супа всё-таки можно, правда, по косвенным признакам — например, тыквенным семечкам в сухом остатке. Нужно лишь зачерпнуть поглубже недовзбитое содержимое горшочка.

Если в круг предпочтений входят супы с копчёным ароматом, а всё остальное не так уж важно — правильный выбор.

Белла порчини

Крем-суп из боровиков, шампиньонов и сливок. С гренками и пармезаном

300 граммов за 225 рублей

Пойдя по пути перечисления ингредиентов, создатели супа поступили разумно. Надо же и гостю дать возможность оснастить блюдо кружевом из эпитетов.

В первую очередь стоит отметить справедливость описания в меню. В этом супе есть всё, что написано. Шампиньоны, сливки, аромат лесных грибов — всё наличествует. Гренки и сыр прилагаются.

Сомнения лишь по поводу его кремовости. «Шелковистость, гладкость, нежность» — это не про этот случай. Поперекатывав жидкость по ложке, можно заняться изысканиями о его природе. То ли миксер перегорел в процессе взбивания, а может — «рука бойца колоть устала».

И, конечно, для полноты картины стоило добавить лесных грибов побольше, а загустителя — поменьше. Или это шампиньоны попались особой клейкости?

Пелатти сицилиано

Густой и наваристый суп с морепродуктами, овощами и тёплой чесночной брускетой. Шеф добавляет капельку граппы, чтобы вкуснее было

350/200 граммов за 385 рублей

В уже знакомом ковше — новое содержимое. Суп густой, в нём щедро присутствуют кусочки рыбы, пара креветок и нечто неопознаваемое, но, вполне возможно, имеющее морское происхождение.

Но вот наваристый ли? Такое ощущение, что суп собирали, как сборную солянку, на каком-то очень базовом бульоне. Никакой благородной клейкости в жидкость добавиться не могло, коллагены растворяются под действием длительной варки. Однако суп имеет такую консистенцию, что ещё немного — и можно будет клеить обои.

В голову приходят мысли о засланце, выжидающем удобную минуту и его злодейской руке в черной перчатке, держащей пачку крахмала. Поступить так штатный сотрудник ресторана, естественно, не мог. Это ж, практически, как дельфинёнка убить.

В такой ситуации граппу можно было и не переводить. Тем более что в посуде такого объёма капелькой точно ничего не изменишь.

Оссобуко по-милански

Томлёная в густом соусе ножка молочного теленка, с цитрусовой гремолатой, луком фри и домашним пюре. Очень много и очень вкусно!

550 граммов за 595 рублей

Для того, чтобы экономика в заведении цвела и пахла, как оранжерейный ананас, есть много разных способов. Некоторые из них не являются порочными — например, всевозможная унификация.

Очень просто — делаем несколько базовых составляющих, а потом используем по максимуму в подходящих блюдах. Конечно, возникает риск, что у гостя будет дежа вю, но перед звоном и шелестом такие соображения, как правило, бледнеют.

Дежа вю возникло. Ровно тот же соус уже встречался ранее, в томлёных телячьих щёчках. Вообще два этих блюда очень похожи, тушёная говядина в соусе, только здесь ещё и пюре добавлено.

Впрочем, если не придираться к деталям и способам заведения сэкономить, блюдо вполне достойное, уверенный средний уровень. Оно действительно большое, и гость со средним аппетитом может больше ничего и не заказывать.

Филе Миньон Стейк

Из вырезки мраморного быка Ангус, 150 дней зернового откорма. Самая дорогая и ценная часть бычка. Стейк получается постный и ароматный с очень небольшим содержанием жира

200/350 граммов за 1095 рублей

Мачете Стейк

Очень популярный в Южной Америке стейк. Посыпаем тимьяном и свежесмолотым черным перцем

300/300 граммов за 895 рублей

Чурраско Стейк

Из лопаточной части быка Ангус. Очень насыщенный, выразительный вкус и аромат

300/350 граммов за 895 рублей

Стейки получились хорошими. Повар чётко попал в прожарку во всех трёх. Каждый из них был по-своему узнаваем, чурраско маринад пошёл больше, чем двум другим, но в целом — очень достойно.

Бывают такие случаи, когда хочется похвалить, есть за что и делать это легко и приятно.

Сочные и ароматные, стейки стали ярким солнечным пятном на унылом бесцветье этого ужина.

Чувствовалось, что тема стейков и для официанта, и для заведения вообще близка, понятна и они в ней знают толк.

Мясо принесли к столу на жаровне, разложили по порционным подставкам. На случай, если понадобится довести отдельные куски до большей готовности, официант очень оперативно доставил к столу разогретую жаровенку. Всё было сделано чисто и умело.

Соусы вообще излишни для хорошего стейка, это полностью самодостаточный продукт. То, что их включили в обязательную подачу — приятная мелочь, вдруг гость захочет. А вот то, что обещанную в анонсе мозговую косточку пришлось у официанта требовать — нехорошо.

Ещё хуже было то, что принесённые косточки не были запечёнными. Их стыдливо украсили шапочкой из сухарей, мозг же внутри был прохладен, чувствовался застывший жир и странные прожилки. После пробы зародились даже сомнения в природе начинки этих косточек.

Впоследствии официант принёс во искупление комплимент — по рюмке лимончеллы, но осадок всё равно остался.

Паннакота

Сливки, ваниль и ягодный соус

150 граммов за 185 рублей

Так и хочется добавить «А желатин-то? Желатин в описание вставить забыли!». Ведь он там есть, и в преизрядном количестве.

Вообще, подача паннакоты в «Телячьих нежностях» живописна, если не сказать —  кинематографична. Лично мне всё происходящее на тарелке напомнило кадры из «Властелина колец». Посередине — белая башня потерпевшего поражение Сарумана, по краям оттаявшие клубничины — деревья-анты, по всей тарелке — болото после разрушения дамбы. Где-то под жидкостью должны быть мёртвые орки, но их, к счастью, не видно.

Всё, кроме паннакоты, тронуто водянистой сыростью, как будто ингредиенты вымочили перед подачей. Даже соус похож на жидкость, стекшую с ягод после разморозки. Сам десерт, в силу основательной желатинистости, этого жребия миновал.

Толстые и аппетитные итальянские сахарные вафли

Обжариваем при вас и фламбируем с добавлением домашней лимончеллы. Подаём с шоколадом, мороженым и фруктами

300 граммов за 265 рублей

Действительно, подача этого десерта превратилась в небольшое шоу. Официант пришёл с шипящей сковородой, вылил в вафли стопку лимончеллы, которая сгорела с эффектным «Пых!». Далее были хлопоты с сооружением небольшой башни из вафель, наструганных фруктов и мороженого.

Так обидно, что всё пошло прахом.

Лимончелла сгорела после «Пых!» не полностью, впиталась в тесто и отчаянно горчила. Само тесто даже близко не стояло к вафельной пышности и дородности. Фрукты с мороженым ситуацию не спасали, существовали отстранённо, как случайные прохожие, попавшие в передрягу.

Драма.

Домашний Медовый торт

Тонкие коржи, сметана и мед

130/50/30 граммов за 215 рублей

Этот десерт официант рекомендовал отдельно. «Всегда свеж, потому что настолько хорош, что разбирают моментально». С такой рекомендацией его было невозможно не заказать.

Есть блюда, которым показано созревание. Это салату из огурцов-помидоров со сметаной выдержка может повредить, торту же, особенно такому, как медовик, она нужна как воздух. Коржи должны пропитаться кремом, всё должно соединиться и зазвучать-пропеть в унисон.

В случае с медовым тортом от «Телячьих нежностей» — это не пение, а плач младенца. Торт, бледный от непропечённости коржей, плачет каплями невпитавшегося крема. Ему б ещё пожить-постоять в прохладе, ан нет — тащат равнодушные руки, вздымают нож.

Ладно бы ещё крем действительно был на сметане, а то ведь химический, как подошвы кроссовок Майкла Джордана.

Резюмируя:

Идти в этот ресторан стоит только и исключительно за мясом. За стейками и производными жанра. Всё прочее, в массе своей, навевает тоску и грусть.

Идея универсального, как швейцарский нож, меню таит в себе слабость и зёрна увядания с самого начала. Бодрый задор сменяется методичностью, место талантливой импровизации заменяет звон и шелест. Многое притянуто за уши и реализовано как бог на душу положит.

Взяв курс на средний уровень со средним чеком, заведение становится безликим, как целлофановый пакет, хотя былой потенциал и прорывается иногда в отдельных блюдах.

Если хочется стейк и есть дети — это ваше место. Детей надолго займёт обширная детская зона, а это не так уж часто встречающаяся опция в заведениях Екатеринбурга.

Организаторы всё рассчитали правильно — дети сначала до умопомрачения бегают и прыгают, а потом устало лежат и смотрят бесконечные мультфильмы на заботливых нянях-плазмах.

Время от времени пошатывающиеся наследники и наследницы будут прибегать к столу, выпивать большую часть безалкогольных напитков, быстро засовывать в рот еду и убегать обратно, так что беседе взрослых не помешают.

А это уже дорогого стоит.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции