«Сегодня у нас каждый — критик». Валентин Кузякин — про отзывы, модные рестораны и сервис

В обзоре DK.RU, посвященному итогам делового года, рестораторы города отметили гастропаб «Гастроли» как один из самых ярких проектов сезона. Заведение открыл экс-владелец клуба «Дом печати», собственник кофеен ENGELS («Энгельс») Валентин Кузякин, который номинирован на премию «Человек года — 2016».

 

На известие о выдвижении его кандидатуры в номинацию «Ресторатор года» Кузякин реагирует спокойно. Быстро становится понятно: гораздо интересней ему говорить о своих проектах — настоящих и будущих. В интервью DK.RU он рассказывает, как разработал код идентичности своих заведений, с какими чувствами расставался с «Домом печати» и почему друзья не ходят в его рестораны.

 

 

Ресторанный бизнес — очень сложный в плане управления людьми, получения прибыли. Он требует большой отдачи от собственников. Есть, наверно, и более быстрые и легкие способы заработать. Почему вы, юрист по образованию, пошли именно в ресторанный сегмент?

 

— Просто заработать никогда не было для меня единственной целью. Да, ресторанный бизнес очень сложный, но мне это интересно — это то дело, которым я готов заниматься 24 часа в сутки, оттачивать сервис, придумывать вместе с шеф-поваром какие-то блюда. Мне нравится подбирать мебель, я обожаю посуду.

 

Вообще, до «Энгельса», до «Гастролей» я, по сути, был знаком только с внешней стороной дела. В «Доме печати» не было такого серьезного погружения в персонал, мотивацию, в то, как в принципе выстраивать сервис. Я для себя это сейчас открываю. Это комплексная история, включающая в себя, например, и то, как выстроить внутренний пиар.

 

Вы имеете в виду идеологию компании?

 

— Да, с этого мы в «Гастролях» начали. Огромное количество времени ушло на то, что у нас называется «Кодами идентичности»: кто мы такие, чем мы занимаемся, почему это хорошо и т.п.

 

На чем делали акцент, когда выстраивали эту систему? И интересно, как вы заставляете сотрудников (то есть людей, которые к вашему бизнесу имеют опосредованное, по сути, отношение) поверить в то, что там написано?

 

— Заставлять не приходится. Если вы верите в то, что делаете — тогда это получается само собой.

 

Как, в таком случае, вы подбираете персонал? Как понимаете, где ваш человек, а где нет?

 

— Мы примерно определили, кто наши люди. Параметров, на самом деле, много, но я бы сказал, что в общем и целом это люди успешные. Они двигаются от меньшего к большему, они не обиженные и в принципе не обидчивые. Лично я не помню, когда я на кого-то обижался, потому что это состояние очень неправильное, болезненное, нездоровое. У нас внутри компании есть очень хорошее понятие «здоровье» — «нездоровье». Наши люди — здоровые, у них порядок в голове, и они понимают, что то, где они сейчас находятся, это их заслуга. Они берут ответственность, так скажем.

 

А для вас лично что является определением успеха?

 

— Для меня это какое-то внутреннее состояние.

 

Я к чему веду: есть же такое убеждение, что успех в бизнесе измеряется деньгами...

 

— Конечно, но я не совсем про это говорил. Вы либо чувствуете себя успешным, либо нет. И это состояние, на самом деле, надо в себе поддерживать, это большая работа.

 

А как вы его поддерживаете?

 

— Надо просто пытаться разделить, что объективно в вашей картине, а что вам просто наговорили люди со стороны, которые вам на самом деле добра не желают. Объективно может быть все хорошо, но вам говорят, что плохо. Важно это фильтровать: где критика, а где злоба.

 

На Западе, в Америке очень значима профессия ресторанного критика. Вы обращаете внимание на то, что пишут о ваших заведениях критики?

 

— Сегодня у нас каждый — критик, огромное количество людей пишут на Фламп и TripAdvisor, и мы, конечно же, работаем с этими отзывами и делаем выводы. Профессиональный критик у нас в городе как будто один, и он работает у вас. Конечно, его рецензия меня ранила, притом что я соглашусь, наверное, с большинством из того, что он написал, но критика — это всегда субъективная история.

 

 

Ваши заведения становятся очень модными. За счет чего вам это удается?

 

— Сложно сказать... Я бы хотел сделать из этого рецепт, потому что тогда было бы гораздо легче. Это, наверное, прозвучит банально, но мы просто делаем то, что нам нравится. В этом есть какой-то момент везения, когда то, что нравится самому, становится модным.

 

Я знаю, что у меня не получается делать какие-то искусственные истории, которые я не понимаю. Я думаю, что не смог бы сделать что-то сильно попсовое: я не понимаю, как могу помочь «людям, которые смотрят телевизор», какую их боль закрыть.

 

Взять, к примеру, «Энгельс». Это ведь не кофе и вафли, на самом деле, это и ребята, которые там работают (наверное, на 50%), и посуда, и атмосфера, и само место. И я не знаю, что из этого самое важное. Это ведь не запрограммированный процесс: если что-то убрать, будет ли оно работать вообще? А в итоге получилось модное место, туда ездят успешные люди (в том понимании успешности, о которой мы и говорили).

 

Эта мысль мне пришла, когда я посмотрел на гостей «Энгельса»: я каждое утро там завтракаю и пришел к выводу, что 100% людей, которые туда приходят — успешные, хотя и имеют разный достаток и выглядят по-разному. Но у всех у них в глазах понимание того, что все у них нормально, они уверены в себе. Там же тесновато, и люди с серьезными комплексами туда даже зайти не могут: «Это же с кем-то бок о бок придется сидеть!». А мне, например, очень нравятся «коммунальные столы». Мы не могли не сделать такой в «Гастролях». Мне кажется, это очень клево.

 

Как к этому относятся гости?

 

— Иногда это, конечно, стрессово. Но в итоге, как ни странно, человек выходит с новым опытом. Обычно он весь в телефоне, а тут... он тоже в телефоне, но рядом с ним сидел незнакомый человек и, возможно, они сказали друг другу «Добрый вечер» или у них завязался разговор, которого в другой ситуации не могло бы случиться. Это очень прикольно, потому что, мне кажется, сегодня людей вообще надо сближать насильно: мы очень сильно погружены в свои гаджеты. Ну и просто мне нравится, как большие столы выглядят.

 

«Коммунальный стол» в «Гастролях»

 

Эту идею вы где-то позаимствовали?

 

— Первый раз я увидел «коммунальный стол» (он так и назывался) в «Хлебе насущном» в Москве, где проходил практику. Мне это очень понравилось. На тот момент такого я не видел нигде.

 

Сейчас у всех на слуху фраза «Служить бы рад, прислуживаться тошно». Вы поработали официантом и барменом. Как вы считаете, насколько важно ресторатору для понимания сервиса (и вообще «сервисности») побывать на таких позициях?

 

— Однозначно, это крутой опыт. Я поработал барменом две недели и неделю официантом, но это мне много чего дало. Я потом и в своих заведениях выходил и обслуживал гостей: в кофейне за стойкой стоял, в «Доме печати» пару раз случалось так, что из-за накладок не было официантов, и я затыкал на пару часов какую-нибудь дыру. Злой, конечно, был, но зато потом вообще все менял: оказывалось, что раздача неудобная, а там, где, по идее, должен быть терминал, его нет. Это очень полезно. Очень страшно, но очень полезно.

 

Почему страшно?

 

— Потому что роль такая... пришибленная. Мне бы вообще хотелось, чтобы все гости когда-нибудь поработали официантами. Это, на самом деле, удивительная черта наших российских гостей: очень часто они забывают, что официанты вообще-то тоже люди — нормальные, с будущим. Часто и с той, и с другой стороны я наблюдаю некое холуйское отношение. Хороший сервис понимают как какое-то подхалимство, облизывание — многим это почему-то нравится. У меня же это резкое отторжение вызывает. Мне нравится, когда персонал, условно говоря, с гостем на равных. Как было в одной книжке написано: «Леди и джентльмены обслуживают леди и джентльменов», — это хороший, правильный формат. Сегодня вы тут сидите, а завтра он будет сидеть, а вы будете перед ним стоять. Вы же не знаете, что будет. В своих заведениях мы более свободно выстраиваем сервис: у нас нет каких-то супержестких рамок для официантов, шаблонных фраз, которые надо обязательно говорить. Поэтому у нас работают ребята, на которых гости ходят специально. И мне хочется оставить им свободу самовыражения, где-то даже подстраиваясь под них, потому что в этом и есть тот прикол, которого нет в других заведениях.

 

Вы сказали, не знаете, что сделать «для людей, которые смотрят телевизор». Для кого вы работаете? Кто ваша аудитория?

 

— Наверное, это люди, которые потребляют чуть более сложную культуру: чуть посложнее музыку, чуть посложнее кино. Более думающие, что ли. Но мне не хочется никого обидеть. Есть огромное количество людей, которые ходят в простые заведения, слушают простую музыку, при этом не являются «простыми» людьми. Я, кстати, знаю, что многим из них я не нравлюсь. Я даже не всем друзьям нравлюсь. Сказать честно: я делаю заведения с большой оглядкой на друзей, но в итоге друзья на 80% ко мне не ходят. Но ходят какие-то другие люди, и это здорово.

 

 

В городе о вас узнали по «Дому печати». С какими чувствами вы продавали этот проект?

 

— Никакого сожаления не было. У нас уже строились «Гастроли» (работа велась долго, почти два года), и я был полностью погружен в них, мне были нужны деньги сюда. Более того, я уже не мог заниматься «Домом печати»: чтобы заниматься клубом, надо очень любить вечеринки. Я понял, что я уже не в состоянии, это очень изматывает. Я не понимаю, как держится Катя Кейльман (исполнительный директор ТЕЛЕКЛУБа, — прим. ред.), которая делает 100 мероприятий в год, и они по большей части офигенные. Я просто не понимаю. Мне кажется, я перегорел года через полтора. Там ведь здоровая площадка, надо делать минимум восемь мероприятий в месяц и как-то туда нагонять людей, а концертами мы так и не решились заниматься. Первый опыт у нас был супернеудачный: мы сделали 10 концертов подряд, и они все были минусовые. Мы решили, что будем работать как ивент-холл и делать вечеринки — это более-менее понятно.

 

Вы в этом году запустили три заведения: второй «Энгельс», «Гастроли», а затем пиццерию «Фая» (находится в одном помещении с «Гастролями», — прим. ред.)...

 

— Если говорить про «Фаю», то мы видим, что где-то не докрутили, и она у нас сейчас вся в раздумьях. Помещение мы сделали менее уютным, чем «Гастроли», но в итоге, видимо, перестроим во что-то поуютней, потому что большинство гостей ее не восприняли как отдельное заведение. Есть аудитория, которая ходит именно в пиццерию, но большинство просят меню «Гастролей», а в «Гастролях» все хотят пиццу, поэтому мы решили никого не путать и объединили меню. Хотя мне очень нравится идея пиццерии. Формат этот мы хоронить точно не будем, откроем где-то еще.

 

Можете, кстати, примерно оценить размер инвестиций на то, чтобы открыть заведение в центре Екатеринбурга, условно, на 50 человек, формата средний+?

 

— Скажем так: если вы все купите новое и все сделаете по уму, то 12-15 млн руб. При этом можно и за три сделать, и будет работать. Мне кажется, все зависит от идеи.

 

Можете потратить 20 миллионов, но не факт что это будет хорошо. Можете потратить три, и не факт, что это будет плохо. Как правило, наоборот. Потому что когда вы вкладываете три, и это все ваши деньги, получается лучше, чем когда вы потратите 20 млн — и это вообще для вас не деньги. Потому что в первом случае вы будете вынуждены больше придумывать, уделять внимание каждой мелочи. Если это вопрос для тех, кто собирается этим заниматься, то надо просто каждый случай отдельно оценивать.

 

К концу года вы собираетесь открыть еще одно заведение — бар «Шалом, Шанхай». Расскажите, какая будет концепция?

 

— Тема будет колониальная, больше даже не Шанхай, а Сингапур. Просто название отдельно родилось, а концепция отдельно. Бар будет вокруг джин-тоника: 10 видов джина, не сильно раздутая коктейльная карта (позиций 15).

 

А что будет с кухней? В названии и еврейская какая-то тема, и китайская. Вы анонсировали Паназию. Чего ждать?

 

— Была идея азиатского бара. Наверху у нас (в «Гастролях»; бар будет расположен под ними, в цоколе того же здания — прим. ред.), условно говоря, Ближний Восток, гриль (в первом меню было вообще сильно «грузинисто» и по-турецки). И мы решили: тогда внизу будет Азия.

 

То есть Азию выбрали методом исключения, не с прицелом на московские тренды?

 

— Между нами сочетание «булочки Бао» было произнесено еще полтора года назад, а сейчас в Москве прямо ажиотаж вокруг них. Открываются монопродуктовые заведения, их уже три. У нас китайские паровые булочки будут центральным элементом меню, и мне, конечно, жутко обидно, что стройка затянулась и мы так тормозим. Могли быть первыми в стране! С другой стороны, нет какой-то одной идеи. Мы просто хотим там это видеть, и должно получиться прикольно.

 

Вам не страшно открываться в кризис?

 

— А я не знаю, как по-другому. Я в этой сфере начал работать в 2009 г.: всю дорогу — сплошной кризис. Я не хочу, чтобы кризис был у меня, поэтому вынужден что-то делать.