«Я что-то не видел человека, который не любит хамон». Никола Павлович, Kitchen / ИНТЕРВЬЮ

Совладелец ресторана Kitchen, открывшегося чуть больше месяца назад на площадке бывшего заведения Gazon на 23 этаже БЦ Clever Park, живет в России почти десять лет. Серб Никола Павлович начинал карьеру в екатеринбургской сфере общепита официантом латино-бара «Гавана» и пивоварни Keer, после занимал менеджерские позиции, в частности, возглавлял работу ресторана гольф-клуба Pine Creek. Год назад в партнерстве с Дмитрием Кузнецовым и Ивицей Росичем, с которыми г-н Павлович познакомился во времена работы в «Гаване», бизнесмен открыл ресторан «Фартук». 

Проба собственных сил в спальном районе получилась удачной, после площадки в Академическом партнеры решили запустить заведение классом и локацией повыше и арендовали помещение экс-Gazon, который закрылся на реконструкцию, но так и не ожил. Упор, как и в «Фартуке», сделали на продукты собственного производства — в Kitchen, например, есть комната, где вялят мясо. Именно такой формат, говорит Никола Павлович, может оказаться особенно востребованным в Екатеринбурге, где любят гастрономические эксперименты. Но отучить уральцев от возможности поесть в одном заведении и роллов, и пасты, и пельменей, и стейков будет непросто. 

У команды Gazon, очевидно, не получилось задержаться на рынке — заведение бодро стартовало, но не проработало и двух лет. Почему вы думаете, что у вас получится — площадка и аудитория прежняя, трафик, в общем, тоже. 

— Я не анализировал работу Gazon перед запуском здесь своего проекта, решение принималось очень быстро. Конечно, мы понимали специфику — это офисное здание, это не центр города. Но площадка очень интересная: во-первых, крыша, подобного в городе почти нет, разве что заведения на верхних этажах «Высоцкого». Но там вид не тот, слишком высоко, а здесь как-то реальнее. Кроме того, есть понимание по перспективам развития района — появится жилая часть Clever Park, будет много квартир, жителей, которым так или иначе будет нужен ресторан. Плюс здесь есть открытая терраса, мы ее планируем проапгрейдить — чтобы был не просто бетонный квадрат, а сад, много зелени, деревьев. Летом здесь можно создать высокую проходимость. Конечно, до этого времени еще нужно дожить, доработать. Самое главное для нас сейчас — отстроить процессы, выйти на стабильный уровень.   

Интерьер ресторана Gazon команда нового заведения изменила полностью

Ваш первый ресторан «Фартук» работает в Академическом, это спальный район. Второе заведение в другой локации, проекты совершенно разные. С чем работать интереснее, что более перспективно?   

— Заведения совсем разные, это правда. Спальный район — одна история, там много квартир сдают в аренду, происходит ротация жильцов: одни уезжают, другие приезжают. Поэтому «Фартук» имеет шансы проработать без реконцепции дольше, чем рестораны в центре — не три-пять лет. В этом плюс. Но сравнивать это заведение с ресторанами в центральных районах города невозможно — объемы посетителей, конечно, не те. Тем более, наш бренд был никому не известен — это не сеть, а отдельный новый проект. Было непросто, но «Фартук» получается. Мне нравится, что наши рестораны разных форматов — в зависимости от желания можно поужинать в модном месте или в семейном заведении.

Есть мнение, что обновлять ресторан нужно уже не раз в пять лет, а чаще — процессы идут очень быстро, новые тренды постоянно появляются в городе.

— Я не вижу смысла делать реконцепцию раньше. Окупить вложения удается, как правило, за полтора-два года, а после два-три года ресторан зарабатывает. Но важно помнить: если в это время ты дашь заведению скучать, оно начнет затухать. Поэтому нужно постоянно делать небольшие обновления, которые не требуют закрытия: ввел какие-то спецпозиции в меню, посуду немного поменял, диваны переставил, принес цветы — уже другое дело.

В обоих проектах вы сделали упор на собственную продукцию из локальных товаров. Интересно, что глава компании «Ресторан» Олег Ананьев сейчас тоже увлечен этой темой — он считает, что свое производство может дать серьезное конкурентное преимущество, причем надолго. Можно ли ожидать, что заведения с такой концепцией будут в ближайшие годы открываться в городе массово?

— Смотря у кого какие предпочтения. Есть заведения, которые выбирают способ для раскрутки с помощью тусовок, вряд ли они кардинально изменят стратегию. Мы выбрали такую «самодельную» стезю еще с первого ресторана: летом вялили томаты, делали варенье, компоты. Кто-то скажет, мол, кого этим удивить, варенья и компоты любая бабушка варит, это обыденность. Да. Но, тем не менее, это прикольно. И я вижу: сейчас фабричные соки из 20 гостей заказывают один-два, остальные предпочитают морсы и компоты. В Kitchen мы повторили томаты, но в другом рецепте — опять-таки, чтобы удивлять, чтобы не приелось посетителям. Сделали комнату для вяления, пробуем там получить хамон — посмотрим, что получится через два-три месяца. Но говядина и свинина уже выходят весьма приличные.  

Честно говоря, я не знаю, будут ли копировать в городе такой формат. На самом деле все ведь копируется, потому что все давно придумано — и в Екатеринбурге, и в Москве форматы заведений вторичны. Концепции приходят в страну, в основном, из Америки. Вот у нас, например, открытая кухня — это ведь не мы придумали.

Но захотели сделать такую фишку у себя, хотя этажом ниже есть кухня закрытая, где готовились блюда для Gazon. По-моему, это был самый большой минус того ресторана — снизу поднимать заказы очень тяжело, это дополнительное время ожидания, официант не видит глазами гостя и поваров. У нас не так. Но при этом нужно было потрудиться, заморочиться и поискать детали, которые бы сделали ресторан уникальным. И это уже совсем не копирование. Конечно, так сложнее: нужно думать. Проще не париться и быстрее деньги поднять. Это просто разные подходы.  

Самодельные продукты востребованы горожанами или им, по большому счету, все равно?

— Как преподнести. Может быть, наши продукты не для каждого горожанина, но я что-то не видел человека, который говорил бы, что не любит хамон. У нас аналог — вяленые колбасы, мясо, почему им не быть востребованными? Если вкусно, качественно и правильно преподнесено, есть все шансы на успех. Хотя, конечно, риски остаются. Бывало, мы ставили созревать по пять кг каждой колбасы, а продукт не получался. Выбрасывали по 40 кг мяса! Но мы продолжаем, не останавливаемся.

Мясо где берете?

— От разных поставщиков. Стараемся, чтобы они были местные.

По отзывам рестораторов, качество сырья у фермеров хорошее, но цены неконкурентоспособные.

— Покупать у локальных производителей, конечно, дороже. Потому что фермер может выдать, условно, 100 кг и больше ничего — не позволяют мощности. Тот же «Мираторг», который снабжает мясом всю Россию, легко может снизить свои цены на 50 руб. за кг, если почует конкурентов — и убьет всех ценником. Так что, конечно, непросто это все. Сейчас мы работаем с 20-ю поставщиками, меня устраивает местная продукция по качеству, но если мы захотим, к примеру, запускать третий ресторан, мяса нам уже не хватит. Выход можно найти, если только поставщики откажутся от каких-то других своих клиентов в нашу пользу. 

Иногда гости говорят: «Ой, как у вас мало позиций в меню!». Я отвечаю: это правда, так и есть — если брать только мясо на углях, то это четыре вида. Но я всегда знаю, что все оно свежее и качественное, могу порекомендовать любое. 

Известный шеф-повар Гордон Рамзи тоже всегда говорит, что меню на 20 листов — путь к закрытию заведения.

— Да, но уральцы к такому не привыкли. И до местных жителей нужно доносить: если ты хочешь мяса — иди в одно заведение, пасты — в другое и т. д. Так должно быть.

Эксперты сейчас отмечают, что общепит становится более демократичным — людям, особенно молодым, не важен интерьер, изысканность подачи блюд. Главное — просто получить калории. Наблюдаете такое?  

— Если брать молекулярную кухню, которую пытались донести до екатеринбуржцев, то это не сработало — пока город не готов, особенно в кризис. Люди вообще поделились на две категории: первая совсем перестала ходить по заведениям, вторая продолжает, но делает это много реже. В общем, если говорить о высокой кухне, то, конечно, народ хочет чего попроще.

Но что мне нравится: уральцы готовы брать новые позиции — не просто что-то из традиционных русских блюд, которые есть в каждом ресторане, а, например, утку су-вид с каким-нибудь необычным пюре, интересные ягодные соусы. Люди довольно много экспериментируют!   

Сейчас в городе набирает обороты паназиатская кухня — открываются заведения китайской, вьетнамской кухни, горожане готовы экспериментировать в этом направлении. У вас не было желания использовать этот ажиотаж, моду и открыть подобное заведение?

— Я помню время, когда в Екатеринбурге было три ресторана сербской кухни — все были популярны, работали очень качественно, успешно. Сейчас таких заведений 16, ясно, не всем из них легко. Посетителей им приходится делить на всех — больше-то людей не становится. То же будет с паназиатскими ресторанами — любителей китайской еды не станет много больше, сливки снимут первые заведения, а последующим придется непросто. Я убежден: самая большая и надежная ниша на местном рынке — это европейская и русская кухни. Их как любили, так и будут любить. Независимо от моды.  

Алексей Нагорнов не так давно объявил о закрытии своего «Ресторана №1», рассказывал, что проще и выгоднее заведению работать в Москве. Может быть, вам тоже было бы интереснее дальше развиваться в столице?

— Да, запускать ресторан в Москве — это очень круто в плане объема, там большой поток туристов, есть культура еды вне дома: проснулся, пошел завтракать в ресторан и дальше по своим делам. В Екатеринбурге таких максимум 5%, большинство посещает заведения общепита в выходные. Но город в этом плане постепенно развивается, я вижу полные рестораны в среду вечером, в четверг. В целом я пока позитивного мнения о Екатеринбурге и уезжать сам лично не настроен. Просто нужно понимать: сейчас работают более реальные концепции, не премиальные. 

В целом нет у вас впечатления, что после кризиса прошла волна закрытый ресторанов?

— Мне кажется, заведения только открываются. А уходят с рынка те, что не менялись после пяти лет со старта. Либо рестораны, открывшиеся меньше года назад, — потому что концепция была изначально не продумана, команда подобрана непрофессиональная, локация неправильная.  

Часто люди думают, что открыть ресторан просто и прикольно. Верх трудов — выбрать декор, салфетки, и дальше мило проводить время с гостями.

— Так и есть, даже некоторые мои друзья иногда озвучивают планы: «Открою ресторан жене, она будет им заниматься». Причем фантазируют о форматах, которые нравятся им, хотя ориентироваться нужно на широкую аудиторию. И не понимают: чтобы заведение работало, нужен человек, который отдаст ему все свое время, всего себя. И то не факт, что ресторан не прогорит. Риски в этом виде бизнеса очень высокие. 

Вы вскользь говорили о возможности открыть третье заведение. Это реальные планы? 

— Вполне. Правда, пока не вполне понятно, каким оно будет. Должна быть какая-то новинка. А в чем она будет заключаться, посмотрим. 

Фото: DK.RU / Игорь Черепанов