«Я не скажу, что в восторге от мираторговского мяса». Что не так с ресторанами города?

Шеф-повар ресторана «СТЕЙК-ХАУС» Михаил Аракелов больше 10 лет работает в заведениях «Реста Менеджмент» и хорошо знает рынок изнутри. По его словам, выпускники кулинарных училищ часто не могут отделить белок от желтка, а во время практики в ресторанах их нередко заставляют делать самую грязную работу. При этом Екатеринбург достойно выглядит на гастрономической карте страны, а некоторые заведения кормят вкуснее, чем в Европе. Многое зависит от личности и квалификации шеф-повара — помимо творчества и саморазвития он должен следить за экономикой, командой и трендами, говорит г-н Аракелов. Об обратной стороне ресторанного рынка города он рассказал в интервью DK.RU.

Ресторанный рынок Екатеринбурга сильно отстает от Москвы, Санкт-Петербурга? 

— Наоборот. Мы очень мобильно развиваемся, в городе есть хорошие, достойно конкурирующие рестораны — даже если сравнивать их не со столичными заведениями, а с европейскими. Есть итальянские рестораны, где кухня куда вкуснее, чем в самой Италии. У нас заведение мясной спецификации, сюда люди приходят за мясом — и те, кто приезжает из Москвы, и из Европы. Я как шеф много езжу в командировки, на стажировки и вижу, что наш уровень не ниже. Не скажу, что мы медленнее развиваемся, идем очень в ногу со временем. Особенно если говорить о продуктах — на Урале стали делать сыры, они не намного хуже зарубежных. 

А мясо? Вы работаете с «Мираторгом» или с фермерскими хозяйствами?

— С «Мираторгом». И прежде чем начать сотрудничество, мы очень хорошо с ними познакомились. Ездили в Брянск на завод, видели всю цепочку — от содержания скота до забоя. Смотрели, как следят за селектацией, вызреванием мяса. Предприятие на уровне, очень автоматизированное, но есть и сотрудники, которые занимаются обвалкой. Я не скажу, что в восторге от мираторговского мяса, потому что бывал в Чикаго, в Нью-Йорке, пробовал стейки там — конечно, они лучше. А как иначе, если Америка — мировой экспортер говядины. У «Мираторга» мясо чуть хуже, но не слишком. И только гурман сможет отличить, где говядина американская, а где из Брянской области.

Контрабандные продукты в ресторанах города есть? В заведениях того же Санкт-Петербурга это сплошь и рядом.

— Питер — портовый город, там с этим проще. К нам завезти контрабанду сложнее. Хотя года полтора назад мне удалось добыть мраморное американское мясо — его доставили через много разных точек на карте мира, таким сложным путем. Но качество было не то! Сухое, все вымороженное, невкусное. Так что смысла большого в этом нет. Зачем, когда есть свое, и логистика хорошо выстроена? 

Есть ли возможность для развития шеф-повара в Екатеринбурге? Или, достигнув здесь потолка, нужно уезжать?

— У меня нет в этом плане проблем — работаем, развиваемся. Всегда стараюсь помимо основного меню внедрять что-то новое – по сезону. Просто принято думать, что надо обязательно куда-то ехать стажироваться. Причем, чтобы ресторатор заплатил, а шеф прокатился по заведениям высокой молекулярной кухни где-нибудь в Европе, поел там, попил и, вроде как, набрался идей. На мой взгляд, это бессмысленная трата денег, потому что, во-первых, как показала практика, в Екатеринбурге такую кухню не понимают. Кроме того все идеи и тренды представлены и у нас в стране — взять рестораны Аркадия Новикова, Александра Раппопорта, Бориса Зарькова из White Rabbit Family. Все на ладони, было бы желание. Плюс у шефа всегда есть возможность создать какой-то свой новый вкус, придумать новинки для меню. Так что не надо выезжать за границу, чтобы понять, что ты крутой шеф. Исключение — когда ты едешь стажироваться в конкретный ресторан к определенному шеф-повару, с которым ты лично знаком. Чтобы после копировать не его блюда, а его самого — то, как он руководит. 

Молекулярная кухня в Екатеринбурге, действительно, не пошла. А если попробовать предлагать сеты от шеф-поваров — распространенная практика в европейских заведениях — это может прижиться?

— К сетам я отношусь отлично! Это европейская вещь, и она хорошо приживается на Урале. Это что-то новое, с чем шеф хочет тебя познакомить, открыть для тебя новую грань вкуса. Тебе приносят хорошее вино, специально подобранное к каждому блюду. Порции маленькие, и это дает возможность попробовать все. Я такое как раз практикую, но опять же — сеты выдержаны в концепции ресторана. Они должны быть понятны посетителям. Например, я делал сет, где был тартар, теплое карпаччо, диафрагма с хрустящими кабачками. То есть все блюда были связаны с мясом.

По-вашему, идти нужно от людей? Просто есть мнение, что посетителей ресторанов нужно просвещать в гастрономическом смысле, предлагать что-то новое, прививать вкус. Тогда и появится спрос на кулинарные изыски. Иначе люди всю жизнь будут брать борщ и салат «Оливье».

— Нужно идти от потребностей людей. Конечно, шеф-повары хотят творить. Я бываю в разных ресторанах, и почти всегда каждый шеф норовит удивить посетителей. Приходишь, например, вроде бы в мясное заведение, а тебе подают еще и яркое пюре, какие-то чипсы. Архитектура на тарелке вроде бы и красивая, но когда начинаешь есть, понимаешь, что из пяти-шести заготовок вкусная только одна — пюре. А остальные здесь просто для красоты. Это имеет право на существование, но не для повседневной практики. Не будешь же ты ставить такую «красоту» в бизнес-ланч. Потому что всем нужен борщ, жареная картошка, мясо, салат — тот же «Оливье», не побоюсь этого слова. Людям это нравится, и они готовы за это платить.  

Творчество творчеством, но нужно еще и в цифры вникать. Можно, конечно, подать стерлядь с шейками рака, черной икрой и все это под соусом из трюфелей. Но себестоимость такого блюда такова, что можно было бы целое меню создать. Или как в фильме «О чем говорят мужчины»: посетитель закажет какое-нибудь «Дефлопе», а оно окажется чем-то маленьким и невнятным по вкусу. У него останется неприятный осадок, чувство, что его обманули, и он больше никогда не вернется. И еще расскажет всем знакомым — те тоже не придут в ресторан.

Дедовщина на кухнях

Опытные рестораторы города не раз жаловались на низкое качество выпускников кулинарных училищ и отмечали другую кадровую проблему: стоит шеф-повару стать публичной персоной, он «ловит звезду», хуже работает, а кроме того, его могут переманить конкуренты. Михаил Аракелов не отрицает наличия проблем, но готов поспорить — все зависит от человека.

Многие рестораторы города против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно — ряд шефов стали медийными личностями. Как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью, с ним можно попрощаться — его захотят схантить. А еще он может «зазвездиться», считают они. Это правда так?

— Все зависит от человека. Например, шеф-повар Жером Лорье всю жизнь работает с ресторатором Арамом Мнацакановым, который даже назвал одно из заведений «Жером». Я знаком с ним лично, он не звездится, очень выдержанный и спокойный. И никуда не убегает. Это вопрос отношений. Я, например, работаю в компании 11 лет, мне иногда говорят, что я засиделся на одном месте. А это не так: я развиваюсь, и мне не мешают это делать, дают продукты, которые я заказываю, позволяют брать в команду тех, кого считаю нужным, не вмешиваются в мою работу — не указывают, что и как делать. Это доверие: и я доверяю компании, и мне доверяют. Если мне завтра позвонят и скажут: «Миша, ты такой крутой, иди к нам работать, мы тебе зарплату предложим в два раза больше», я оглянусь назад и вспомню, сколько я пережил с компанией, где работаю, снова увижу взлеты и падения. Ну, куда я уйду? Не в моих правилах скакать с места на место — даже в жизни. Я однолюб.

Но если вы откроете свой ресторан, вам придется уйти. Шеф-повары говорят, что каждый из них мечтает о собственном заведении. Вы тоже? 

— Конечно, у меня есть мечта открыть маленький мясной ресторанчик максимум на 45-50 посадочных мест. С выдержанной концепцией, с кухней, понятной российскому потребителю. Я бы использовал даже рыночное мясо — из него тоже можно приготовить вкусно. Например, пастрами, тушенку с перловой кашей. В заведении были бы хорошие подобранные вина, а я бы мог быть и шеф-поваром, и управленцем, вникать во все. Это реальная перспектива, я к этому иду. 

Вообще это нормально, что шеф-повар норовит не всю жизнь стоять у плиты. Конечно, это наше призвание, наша профессия, но когда ты чувствуешь, что у тебя уже появились крылья, и ты готов сделать что-то новое для людей, нужно действовать. К слову, мясных ресторанов в городе катастрофически мало — штук 5-6, тех, что конкретно специализируются на правильном мясе. А люди любят мясо. К тому же я родом с Кавказа, и показал далеко не все блюда, какие мог бы. А в формате собственного ресторана я бы в этом смысле развернулся.

Рестораторы города жалуются на низкое качество подготовки выпускников кулинарных училищ — что те не умеют элементарных вещей. Насколько велики масштабы трагедии?

— Это, правда, большая проблема. Я недавно был в кулинарном училище, меня приглашали на встречу со студентами. Оборудование там старое, сотейники 1970-х годов — на это жалко смотреть! Сами ребята какие-то зажатые. Это понятно: раньше учиться на повара было непрестижно, даже когда я поступал в техникум, меня подкалывали, мол, будешь как девчонка стоять у плиты. И с тех пор ничего особенно не изменилось. К тому же их там заставляют зубрить теорию — сколько времени нужно припускать свеклу, например, а самой кулинарной практики очень мало. Неудивительно, что они потом, оказавшись в ресторане, не могут отделить белок от желтка или режут овощи на борщ огромными ломтями. В училище очень жив советский дух, там все еще сдают экзамены на поварские разряды, хотя сейчас на них никто не смотрит, от них не зависит размер зарплаты, в отличие от времен СССР.  

Плюс сами же шефы, которые распускают свой персонал, вредят делу. Опытные работники кухни бросают практикантов на мытье грилей, чистку картошки — дедовщина, как в армии. И так в 85% заведений. Я такого не приемлю. Конечно, не ставлю студентов сразу к плите, но обязательно разговариваю с ними, выясняю, чему бы они хотели научиться. Один парень, например, хотел варить соусы. Я поставил его помощником, он потом ходил восторженный. Ребятам нужна практика, чтобы они больше работали руками.  

Моя мечта — когда-нибудь открыть свою кулинарную школу. При ресторане или институте, как сделал Аркадий Новиков. Но учеба там стоит бешеных денег, ведь школа частная. А было бы здорово, если бы государственные чиновники обратили внимание на проблему, откликнулись и помогли построить школу, где профессиональные повара города преподавали бы студентам. Это бы резко повысило уровень общепита. 

А экономическим основам работы студентов обучают? 

— Да, как раз экономический блок в училище есть — преподают товароведение, учат следить за входящей ценой, за поставщиками. И это очень круто. Я, признаюсь, с цифрами стал дружить не сразу, но жизнь приземлила и научила адекватно смотреть на вещи. Ведь в любом случае продуктами пользуюсь я, и если вижу, что авокадо привозят по 200 руб. за штуку, а есть поставщик, у которого по 150 руб., я не должен оставлять все как есть. Если качество равное, и отличается только страна-производитель. 

Мы с технологом предварительно считаем себестоимость блюд, фуд кост, вместе с управляющим определяем, по какой цене блюдо будет поступать в продажу, и какой при этом должна быть себестоимость. И себестоимость — только одна составляющая, еще есть ревизия, ликвидность, затоварка. С этим шеф тоже обязан работать. Это очень важные моменты: если не делать расчетов, на одном интерьере далеко не уедешь. 

Побольше специй

В последнее время мясоеды-уральцы заинтересовались паназиатской кухней — сам Михаил Аракелов признается, что регулярно ходит поесть в китайское заведение, при этом он четко знает, что заставляет его возвращаться туда снова и снова. Кроме этого в Екатеринбурге хорошо бы прижились индийские рестораны, а вот набирающей обороты в столицах скандинавской кухне на Урале не место, считает шеф.

Рестораторы отмечают, что люди стали демократичнее, меньше ходят в дорогие рестораны и перешли в более средний сегмент с чеком в 500-600 руб. И в целом по заведениям сейчас активно ходит молодое поколение, у которого иные предпочтения: для них соотношение количества белка и цены важнее эстетического вида блюда, антуража. Замечаете отток посетителей?

— Буквально это воспринимать не стоит. Иначе можно повесить леопардовые ковры и  разные абажуры — раз антураж не важен. Да, в городе есть демократичные места, где приятно находиться — бургерная «А ты где?», например, там средний чек 500-600 руб., простой лофтовый интерьер. Но не все же горожане — молодежь и студенты, есть шикарные женщины в дорогих красивых платьях, чиновники, звезды шоу-бизнеса и актеры, бывающие в Екатеринбурге на гастролях. Им все же нужны заведения определенного уровня. Так что оттока у нас нет, более того, появилась новая категория посетителей — молодежь от 25 лет. Вообще ресторан изначально планировался как заведение для разных групп: людей с высоким достатком и более демократичной аудитории. И нам удалось к этому прийти — после того как я ввел в меню альтернативные стейки, которые доступнее премиальных.   

Что кроме мяса любят в Екатеринбурге? Какие еще форматы могут выстрелить?

— Сейчас на пике азиатская кухня — горожанам нравится вьетнамская, китайская еда. Я сам регулярно хожу в заведение Евгения Урюпина Jang Su, возвращаюсь туда, как наркоман. Почему так происходит? Все просто: в этой кухне много специй, соусов. Они очень сильно бьют по вкусовым рецепторам, вызывают слюноотделение. Согласитесь, обычное жареное мясо вряд ли вызовет желание есть его снова и снова, и почаще, а вот, например, свинина в хрустящей корочке в кисло-сладком соусе — наверняка. Или баклажаны, где есть устричный соус, кисло-сладкий, острый. Успех паназиатской кухни именно в этом.

Также в городе могла бы выстрелить индийская кухня. У нас люди любят специи, им нравится, когда вкус мяса перебивается — некоторые к стейку заказывают майонез. Но пока в Екатеринбурге индийских ресторанов нет. 

А Prana Bar?

— Я там был, не скажу, что это настоящая Индия. Хорошее заведение было на ВИЗе — ресторан «Арджуна», но его закрыли. Так что ниша пока пуста.

А что на счет скандинавской кухни? Она набирает обороты в столицах.

— Раньше я пользовался норвежским лососем, сейчас он у меня мурманский, и я как-то про Норвегию забыл. Селедка тоже была норвежская, а теперь появилась своя, с Баренцева моря. Так что страны, которые применили к России санкции, сейчас не популярны, ограничения приучили нас к своим продуктам и вкусам. Думаю, скандинавские рестораны здесь вряд ли приживутся, нам нужно развивать свои форматы.