Заметки на полях «Библии ресторатора» — Артем Дударенко

Артем Дударенко, создатель InTouch Cocktail Bar:

Сколько раз, приходя через какое-то время в некогда любимый бар, вы с грустью ловили себя на мысли: «Уже не тот!». И ваш мозг, сдобренный порцией виски, живописует былые шумные вечеринки до утра. Все чаще после таких ночей возникала мысль отречься от греховной праздности и взяться за ум. Это старая, как мир, история. Джей в повести «Трое в лодке, не считая собаки» говорит своим друзьям Гаррису и Джорджу: «Я предлагаю отыскать какой-нибудь уединенный, забытый уголок, вдали от суетного света, какую-нибудь заброшенную бухту, какое-нибудь орлиное гнездо на скале времени, куда едва-едва доносится гулкий прибой XIX века». Чего уже говорить о веке двадцать первом!

Но, как поется в песне, не одна трава помята. С годами изменились вы сами и люди, которые проводили время с вами. Изменился и бар. Следуя вашим изменяющимся предпочтениям, он стал более степенным, респектабельным.

И места, бывшие культовыми, не станут таковыми для следующего поколения. В этом виноваты мы сами.

Сегодняшние 20-25 летние имеют не только другие жизненные ценности, но и гастрономические предпочтения. Продвинутые  из них, задающие тренды всему поколению, любят велосипеды и лонгборды, работают удаленно или в коворкинге, едят здоровую пищу, бегают, ходят в школу идеального тела, значительные средства тратят на путешествия. Пользуясь мобильными приложениями Trip Advisor, Foursquare, Swarm, Flamp, ребята с увлечением ищут новые интересные места с высокими рейтингами. И если кофейня, бар или ресторан, оказывается лучшим в своем сегменте, то они будут ходить только туда. Это модно, здесь можно с удовольствием зачекиниться, собрать много лайков, а, если повезет, то стать «мэром». А кому хочется стать мэром кафе «Оазис» на Шарташском рынке? Даже если там очень вкусно.

Бар — это, прежде всего, место общения. Желательно непринужденного и веселого, чтоб максимально дистанцироваться от рабочей рутины. Поэтому главные конкуренты классических баров – это дружеские квартирные посиделки зимой или на даче в летнее время. Продавцы алкоголя разделяют каналы сбыта на off-trade (выносим с собой) и on-trade (потребляем внутри).

На алкогольных рынках Запада внутри заведений потребляют больше «воды жизни», чем дома, а в России кабаки сильно уступают по продажам магазинам у дома и крупным торговым сетям.

Можно найти многокилометровые улицы, где мест общественного питания нет совсем. В традиционно пабных и барных странах человек может ходить в одно заведение всю жизнь. Естественно, там, словно в кино, можно увидеть как молодых людей, так  и глубоких стариков. На русской земле же аудитория баров и пабов очень узка — это леди и джентльмены 23-45 лет. Гостей очень легко классифицировать по их отношению к алкоголю, которое можно условно разделить на стадии:

1. «Протест». Это подростки, употребляющие все, что горит с целью показать свою крутость перед сверстниками и подчеркнуть независимость от родителей. Чаще встречаются на улице, потому что являются персонами нон-грата для любого ресторатора. Был случай, когда в одном из городов среднерусской равнины проверяющие органы засылали в кабаки 16-летнего бородатого, аки моджахед, мальчика за контрольной закупкой бокала пива, чтоб потом «сенсационно» разоблачить притон.

2. «Следуя моде». Эта фаза наступает в институте. Основная масса студентов начинает равняться на продвинутых друзей, употребляющих незамысловатые смешанные напитки с «благородным» алкоголем в основе: виски и ром-кола, джин-тоник, недорогое крафтовое пиво местного разлива.

3. «Поиск идентичности». Этот достаточно продолжительный этап связан с первыми годами работы по найму после вуза. В этой фазе человек, чтоб подчеркнуть свою индивидуальность, пробует много новых напитков и в поисках своего. 

4. «Семейная». Редкие вылазки в бар в пятницу. Употребление спиртного на рыбалке, по случаю семейного торжества. Соответственно использовать с таким трудом доставшуюся пятничную «квоту» на поиск чего-то нового уже рискованно.

5. «Зрелость и выдержка». Полностью формируются и закрепляются алкогольные предпочтения. Очень трудно оборотить апологета такого человека в иную веру.

Аудитория баров — это люди преимущественно третьей и частично четвертой и пятой групп. Самая многочисленная, без сомнения, третья группа.

В тучные годы российской демократии предложение превысило спрос, и на этом своеобразном рынке наступила депрессия. Чувствовалась необходимость в реформах. Постепенно упорядочили свою деятельность кофейни, японские рестораны, бары, шашлычные и им подобные, за исключением буйных ночных клубов, которые, на манер польского сейма, вечно раздирала анархия и тревожили «маски-шоу». Да и лица, принимающие решения, подобрались какие-то грубые, жадные, строптивые и мешали друг другу собирать в житницы. Клубы начали было вновь, как в старые добрые предснежные времена (до открытия ночного клуба «Снег»), собирать деньги за вход на дискотеку, но было уже поздно.

К сожалению, и в этой сфере случилась своя Цусима и Девятое января вместе взятые — приснопамятный пожар в пермской «Хромой лошади» и потоп екатеринбургском клубе Gold.

Гости рублем закрыли эту главу общепитовской истории и стали танцевать, знакомиться и позволять себя «снять» в барах и пабах.

Региональные рестораторы ориентируются в своем развитии, преимущественно, на московский опыт. Московские же товарищи активно используют зарубежный. Ресторанные тенденции столицы почти всегда находят отклик в провинции через 3-5 лет. В этой сфере изобрести велосипед очень трудно. Посему новые заведения — это «солянка» заимствованных идеи и интерьерных решений из других мест. Тем более что на местном рынке работают два с половиной дизайнера ресторанного интерьера…

Основная тенденция рынка в том, что бары, рестораны будут и дальше дифференцироваться. 10-15 лет назад достаточно было открыться в центре города, включить в меню роллы, кальяны, караоке, и заведение имело успех. Сейчас этим никого не удивишь. Я сказал «Никого»? Имеется ввиду — никого из ограниченного круга совершеннолетних лиц.

Ибо по статистике больше половины россиян, я подчеркиваю, ни разу не были в ресторанах!

Будут востребованы монопродуктовые заведения, которые фокусируются на том, чтоб довести до совершенства одну-две позиции в меню. Например, бургерная, хумусная, вафельная, фалафельная, пельменная, супошная, чебуречная, лапшичная, бутербродная и так далее. Это индикатор зрелого рынка. Бары также сужают свою направленность: бар крафтового пива, шампань-бар, винный бар, коктейль-бар, аперитив-бар, джин-бар, виски-бар – акцентов великое множество!

Не удивлюсь, если откроется бар «Заводной апельсин», где под музыку Людвига Вана вам будут предложены «The Moloko» и «The Moloko Plus».

Как говорил Козьма Прутков, нельзя объять необъятное. Лишь целиком сфокусировавшись на двух-трех концептуальных вещах и доведя их до совершенства, больше шансов победить в конкурентной борьбе. Не ожидаю, что в обозримом будущем бары смогут отказаться от еды, ибо это специфика страны из-за климата и относительной удаленности точек общественного питания друг от друга. Это вопрос безопасности, так как пить на голодный желудок чревато моментальным опьянением.

Особняком стоит вопрос госрегулирования алкоголя. К этому относится исчезновение пива из ларьков, ограничение на продажу в магазинах в ночное время, запрет рекламы в журналах, на телевидении и в интернете. Применительно к общепиту есть риски не получить лицензию на розлив алкоголя, связанные с целым ворохом предписаний: от малой площади арендуемого помещения до неудачного расположения торговой точки: возле больниц, вузов, школ. Причем, многолетние удачные места могут одним росчерком пера стать неудачными, а заведомо неудачные места еще более неудачными.

Законодательно alcohol free расстояния муниципалитет вправе увеличить:  автошкола этажом выше в одночасье де-юре становится образовательным учреждением, а зубоврачебный кабинет в соседнем подъезде — медицинской клиникой. В иных городах бывали случаи, что искомые места оказания услуг предприимчивые граждане открывали специально, чтоб попросить у владельцев кабака отступные. Добавьте к этому требование соблюдать тишину в жилых домах и вы увидите, что подходящих для бизнеса мест почти нет.

Не исключаю в будущем введение квотированных разрешений на продажу алкоголя в розлив. То есть на условный Верх-Исетский район выделяется не более сотни действующих алкогольных лицензий для кафе. Хотите торговать алкоголем? Тогда вставайте в лист ожидания, ждите закрытия какого-либо заведения и как следствие — появления «свободной лицензии».

В силу вышеупомянутых причин, а также активистов церкви и организаций трезвости, в нашем славном горнозаводском крае может поднять голову милое сердцу хипстеров, блогеров и бутлегеров барное подполье. По примеру Санкт-Петербурга, где отсутствие алкогольной лицензии — показатель авангарда в барном ремесле.

Здесь мы должны быть благодарны американцам и поколению Перестройки, стоически перенесших «сухие законы» в США и СССР. Финал этих битв есть немое предупреждение всем поборникам завинтить гайки до конца.

В то же время, логика, высшая цель законодателей и чиновников понятна и близка — сделать оборот алкоголя прозрачным во избежание контрафакта и пополнения бюджета. Профессиональное сообщество в этом деле — главный союзник, с которым можно и нужно советоваться и использовать на благо общества. У государства в руках скальпель, который предназначен для оздоровления. И главный принцип — не навреди.

Ресторанный бизнес — это высокие риски. Если вы с огоньком вовлечены в бизнес и у вас высокие стандарты сервиса, то маржинальность около 10-20%. Любой кризис, с одной стороны, мгновенно поднимает затраты на закуп продуктов и алкоголя из-за инфляции, а с другой стороны, опрокидывает выручку из-за сниженной покупательской способности гостей. При этом постоянные расходы (аренда, зарплата, охрана и т.д.) остаются драматически высокими — существенно оптимизировать их без снижения планки качества весьма непростая задача.

Ресторатор должен быть очень чутким лоцманом, чтоб провести свой корабль гостеприимства между этими Сциллами и Харибдами, вновь и вновь возникающими из желтого тумана экономических катаклизмов.