«Застой сменит революция». Ресторатор из поколения Y рассказал правду о заведениях города

Молодой ресторатор Виктор Новиков известен в Екатеринбурге как собственник кофейни MURU. Этой осенью он взбудоражил город своим новым гастропроектом «Горожане» — за четыре дня бистро посетили больше 1,5 тыс. человек, парализовав работу кухни и всего персонала. На такой ажиотаж создатели заведения не рассчитывали, отмечает Новиков. После команду усилили, провели ряд преобразований, но проблема в другом: ситуация говорит о том, что в Екатеринбурге наблюдается явный голод по новым интересным заведениям. Грубо говоря, при всем внешнем изобилии и разнообразии гастроконцепций сходить продвинутой публике, по сути, некуда. 

DK.RU поговорил с новым лицом ресторанного рынка города и получил честные ответы на неприятные вопросы. Спойлер: совсем скоро старых участников рынка и их инвесторов смоет новой волной гастроэнтузиастов и ИТ-шников с деньгами.

Летом была в Перми, там открылась покешная — небольшое заведение с моноконцепцией, ставка на поке. С прошлого года работает гастромаркет — по типу московских Даниловского, Усачевского рынков. В Екатеринбурге ничего такого нет, хотя город в целом более развитый и передовой. Что не так с нашим общепитом?  

— Случился застой. По факту, ходить-то и некуда. Вернее, заведения есть, но они не цепляют, не вводят тебя в состояние «Вау!». Может быть, причина в том, что игроки на рынке одни и те же, и все расслабились. А новые не появляются, потому что думают, что пробиться не получится. С другой стороны, если говорить о моноконцепциях, то интересные проекты начинают заходить — тот же TomYum Bar в «Гринвиче», его хвалят. Но, будем честны, это не наш проект, его открыли новосибирцы. У них же в «Гринвиче» бургерная — сибиряки берут монопортфелем. Я не знаю, как у них обстоят дела с точки зрения экономики, но мне не нравится сама локация: на последнем этаже пятой очереди ТРЦ. Это надо очень сильно захотеть съесть этот том-ям, чтобы туда забраться.  

Вообще в городе есть очень большая проблема с площадями под общепит — я с этим сам столкнулся, когда искал платформу для кофейни.

Все классные пространства в центре, в том числе симпатичные исторические здания, заняты — офисами банков, городских или областных ведомств и т.п. А если говорить про гастромаркет, то нужен именно самый центр — движовый, где сконцентрированы фрилансеры, где сосредоточены офисные массы. Потому что задача гастромаркета — обеспечить людей, которые заняты в центре города, ежедневным питанием и разнообразным ассортиментом. Причем не в ресторанном ключе — без премудростей сервиса, без долгого ожидания блюд, а просто и прозаично. Условно говоря, как кофейня, но где еда — не пирожки, а полноценная классная кухня, которой можно наесться. И которая не держит тебя в рамках одного концепта, а ты можешь сегодня брать суши, завтра обедать пастой, послезавтра — съесть рамен и так далее. Все ресторанные гиганты в стране сегодня занимаются такими проектами, потому что рынок в целом упрощается.    

Я считаю, в Екатеринбурге гастромаркет необходим, и у меня есть намерение его запустить. Для этого нужно найти инвесткоманду — потому что объем вложений потребуется немаленький, и классную площадку. Как вариант, можно было бы открыть гастромаркет в «Колизее» — стартаперы могли бы зайти туда с каким-нибудь фалафелем, канадским путином, тем же вьетнамским фо-бо, разными поке и т. д. Вопрос, смогут ли эти амбиции и планы получить реализацию. Но нужно продавливать эту тему, потому что даже в регионах она работает — Пермь, Новосибирск. Там гастромаркеты с массой маленьких стартапов, спрос есть, схема рабочая.

Раньше компания «Форум Групп» заявляла, что откроет гастромаркет в рамках своего жилого проекта на месте бывшего Центрального рынка. Думаешь, дойдет до дела?

— Меня смущает локация. Вокруг нее сложился устойчивый стереотип: она — «тихвинская». А значит, элитная, заранее недоступная для простых людей. К тому же, это не центр, а, по большому счету, спальник. Нужно рассматривать площадки в самом центре города. 

Как насчет площадок в торговых центрах? В Москве гастромаркеты работают в ТЦ, вполне успешны.

— Да, я бывал в таких. В столице есть модные, центровые гастрорынки, а есть отдаленные, районные, в том числе и в торговых центрах. В принципе, решение интересное: второй, например, этаж, где вместо магазинов со шмотками — корнеры, посредине — рынок со свежими продуктами. Но, как я понимаю, в Москве есть группа людей, ответственных за развитие таких точек на уровне администрации, существует гранд-концепт. Мне интересно, как это работает в столице, в октябре поеду туда, хочу разобраться в вопросе.  

Считаешь, должна быть поддержка на уровне мэрии? 

— Почему нет, это разумно. Развитие рынка общепита, появление такого рода проектов должен инициировать, скажем, комитет по товарному рынку. Потому что это социально необходимо, это закрывает базовую потребность людей в питании. Вообще общепит это же не просто бизнес, на котором навариваются. Это действительно нужно горожанам.

Как насчет такого проекта, как BlablaBar — в городе планируется открытие пространства с 23 барами разных концепций. По сути, аналог гастромаркета, только про алкоголь. Взлетит?  

— Да, я слышал про этот проект, меня звали выступить партнером по кухне. Идея вроде бы хорошая: стартаперам тяжело с нуля открыть свой бар в отдельном помещении, а здесь они смогут заявить о себе, презентовать свой уникальный концепт, вложив 1,5 млн руб. Берешь кредит в банке на пять лет, платишь по 40 тыс. руб. в месяц — я сам так кофейню открывал, нормально. В принципе, и концепций можно разных набрать: пивной бар, лютая настоечная, как в Питере на Рубинштейна, бар, специализирующийся на «Кровавой Мэри», на коктейлях на основе джина, заведение со ставкой на игристое и т. д. Но есть очень много вопросов. Самый первый: для чего питейный проект в таком объеме? Алкоголь — это не базовая потребность. Представь, сколько бухающих людей в Екатеринбурге должно быть, чтобы постоянно ходить в эти 23 бара! Чисто идеологически — мне жалко город. И я в этот проект не верю. 

Богатые айтишники накормят город

По словам Виктора Новикова, слаженные тандемы известных в городе рестораторов и их инвесторов стали распадаться не просто так: им на смену вот-вот придут совсем новые партнерства, где главное — не заработки баснословных сумм, а душа и драйв плюс забота об экологии и осознанность во всем. Изменения станут заметны уже через год-другой. 

В последнее время мы наблюдаем распад тандемов инвесторов и рестораторов в городе. Старые участники рынка говорят, дело в том, что общепит стал приносить меньше денег, а вкладываться в обновление заведений инвесторы не рвутся. Объективно: в Екатеринбурге много устаревших ресторанов, бывших актуальными лет десять назад. Они будут исчезать?

— На рынке работает зрелое поколение, и оно во многом диктует правила. Почему так произошло: проблема — внутри рынка. Там у нас гнильцо: нечестные отношения с персоналом, поваров, официантов много и жестко кидают. Этого нет в устоявшихся ресторанных холдингах — они себя так не ведут. В итоге холдинги сосредоточивают в своих руках весь приличный штат. И работают по накатанной — у них есть большой кредит доверия в глазах инвесторов, с которыми они давно сотрудничают, с 90-х. Зачастую они ровесники, со схожими представлениями о прекрасном. Такие тандемы открывают большие рестораны с проверенными концепциями — сейчас, например, стейк-хаусы, потому что в Питере они успешны.

Локально же никто ничего не генерит, все просто воруют друг у друга — концепты, блюда. Почему в Екатеринбург перестали ездить иностранные шеф-повара? Потому что здесь конкуренты просто крали все их идеи — моментально. Шефы даже представить себе такого не могли: да, на Западе у тебя могут взять за основу идею, которую ты создал, чем-то вдохновившись. Доработать, переосмыслить. А у нас крадут все подчистую — ставят себе в меню блюдо точь-в-точь, максимум — с другим гарниром.  

Где молодые рестораторы?

— Не могут найти деньги на проекты. Кредита доверия у них нет, возрастным инвесторам они непонятны. Но зреет революция. Сейчас на коне ИТ-сектор, молодые ребята зарабатывают на приложениях для смартфонов столько денег, сколько никому из традиционных бизнесменов не снится. И скоро они начнут инвестировать — каждый хочет свой бар, ресторан. И им будут нужны свежие идеи и концепции. 

Примеры уже есть — бар «Коллектив». Я знаю, в проект вложился молодой парень, вейпер, который смог заработать. Вокруг него собралась амбициозная команда ребят, которые болеют за свое дело, им нравится его развивать. У инвестора и команды сложились честные отношения — они «попали» друг в друга. В таких проектах есть «трушность» — чувствуется, что это настоящая история, которая сделана не просто для того, чтобы сделать. Это всегда видно: есть искра в глазах. Именно эта «трушность» сегодня и нужна. И такие проекты будут появляться.   

Насколько сегодня рынок общепита интересен в плане заработка? Это больше хобби или все-таки бизнес? 

— Огромных денег это не приносит. Многие разочаровываются, думают, все очень просто: открою кафе, буду купаться в долларах, куплю BMW. Но общепит вообще не про это, а про очень много работы каждый день — чтобы получить ощутимую прибыль, нужно вложить массу труда. Здесь всегда есть сезонность, есть стратегия развития, которая требует постоянных вложений — продукт устаревает, с ним надо все время работать — как картошку окучивать. Многие думают, один раз вложился и погнали, но каждые три месяца нужно делать апгрейд.

Я сам понимаю: мне как потребителю уже было бы скучно в моем заведении, хочется чего-то нового. Причем, по-настоящему нового. Значит, нужно вынуть откуда-то деньги, закупить оборудование и запустить, скажем, свой хлеб. Мы сейчас этим займемся, я отправил ребят на обучение. Потом — свой сыр. Я понимаю, на это понадобится еще порядка 1 млн руб. В общем, почти все, что ты заработал, ты в итоге засовываешь обратно. Но у общепита есть более высокая цель: ты помогаешь горожанам получать более вкусные блюда и качественнее проводить свой досуг. 

Получается, если говорить глобально, рестораторы делают мир лучше. Но и загрязняют этот самый мир тоже.  

— Конечно, общепит — это катастрофа для мира в плане отходов. Их столько! Но в некоторых классных проектах уже появляется осмысленность, в Питере, например. Рестораторы совсем иначе подходят к раздельному сбору мусора, к его утилизации. Это уважительное отношение к планете, к энергии — совсем другой уровень ведения бизнеса. И за этим тоже будущее: поднимается волна молодых предпринимателей, которые вышли на новый уровень качества, самосознания, которые мыслят не одним днем и не жаждой наживы, а десятилетиями и заботой о нашем общем доме — как бы пафосно это ни звучало.   

Я убежден: через год-два можно говорить про классный гастромаркет в Екатеринбурге, Там будут уже современные стартаперы и инвесторы из разных секторов экономики. Топ-менеджмент ведь тоже обновляется, сегодня компаниями руководят ребята 28-30 лет с хорошим образованием и с правильными мозгами. Плюс, я считаю, проект будет поддерживаться городскими властями, которые сами там будут обедать.

Ты так веришь во власть. При этом недавно на совещании городского комитета по товарному рынку обсуждали низкий интерес горожан к общепиту — очень мало людей ходит в кафе и рестораны. А чтобы их вернуть, в мэрии хотят создать книгу уральских рецептов, пополнить которую смогут сами горожане. Книгу…  

— Я понимаю, что там работают люди старой формации, они зачастую относятся к предпринимателям, как будто ты не развитием среды занимаешься, а такой коммерсант-воришка, сволочь, которая наживается на людях. И поэтому тебя нужно доить и помучить. Я, честно говоря, боюсь с ними коммуницировать, потому что когда тебе там задают вопросы, то такое чувство, будто ты сделал что-то плохое и должен оправдываться. 

Я не стремлюсь к революциям, прекрасно понимаю, как работает система — глобальный подход не искоренить. Но все равно цель-то должна у нас быть одна — сделать город лучше. Ради нее можно попробовать объединиться и создать что-то классное.  

Старикам здесь не место?

Из-за застоя в сфере общепита многие повара стремятся уехать из Екатеринбурга, однако Виктор Новиков убежден: здесь есть перспективы и для профессионального роста, и для старта интересных проектов. Валить в Москву — слабая позиция, считает бизнесмен.

У тебя нет ощущения, что из города массово уезжают? В Москву, в Питер, за границу.

— Да, я замечаю. Даже многие повара стараются уехать в Москву или Санкт-Петербург, потому что здесь не происходит ничего нового, глаза у ребят потухшие. Если они не уедут, то не смогут нарабатывать компетенции и получать хорошую зарплату. Дело в том, что в Екатеринбурге убит престиж профессии повара — специалистов часто держат в черном теле, они впахивают и получают совсем немного. Их еще и постоянно кидают. Отсюда отношение к своей работе — могут готовить некачественно, не брать на себя ответственность и так далее. Я же хочу, чтобы профессия повара стала трендовой, чтобы ребята хотели стать не юристом, а поваром. Чтобы они зарабатывали не на уровне электриков, а стабильно выше среднего и могли себе позволить путешествовать. Это изменит очень многое на рынке.   

Почему, думаешь, сейчас повальная тенденция открытых кухонь в ресторанах? Нет, не потому, что это прикольно. Сокращается дистанция между потребителем и производителем. Повар готовит для тебя, видит твои глаза и не может сделать плохо. Людям нравится видеть процесс приготовления их блюд, доверия становится больше. И мы сейчас ставим на развитие команды, будем оправлять поваров на обучение в столичные заведения, чтобы они вдохновлялись и чувствовали: то, что они делают — это модно и нужно людям. И что отношение к персоналу может быть нормальным.

Есть такое мнение, что шефу нельзя давать выступать на телевидении, в прессе. Если он станет звездой, его тут же переманят, либо он обнаглеет и станет диктовать свои условия. Согласен?

— Так было раньше, сейчас мир изменился кардинально. Наоборот, все максимально открываются — сегодня эпоха обмена опытом. Если ты не генеришь новый опыт, не проживаешь его и не делишься им, ты не в рынке. У всех игроков сейчас коллаборации: те, кто делает пирожки, объединяются с теми, кто делает котлеты, и они выпускают какой-то новый мега-бургер. Это видно по рынку. Многие известные игроки приглашают к себе поваров из других заведений, они там вдохновляются, что-то перенимают, и сфера развивается, становится богаче. Конечно, владелец заведения должен это понимать и давать возможность персоналу во всем этом участвовать. 

Раньше шефов прятали из-за слабости — боялись, что если спец уйдет, все рухнет, потому что остальные повара были низкоквалифицированными. Сейчас ясно, что все должны быть хороши. Шеф должен постоянно стажироваться, искать новое и вдохновлять свою команду, взращивать ее. И даже если он уйдет — а бывает всякое — это не убьет заведение. Наоборот, появится возможность у кого-то другого занять место шефа. Ну, или это будет сигналом для владельца: значит, ты неправильно поступаешь с людьми, зажрался, и жизнь дает тебе шанс остановиться и исправиться. 

Ты сам не думаешь о переезде? 

— Я представить себе такого не могу. Если ты уже взял на себя ответственность, начал что-то делать, то должен так вырасти, чтобы открыть в городе что-то еще. Здесь хорошая платформа — в Екатеринбурге голодные люди, обделенные интересными концептами. И нужно им их дать. Я не ставлю крест на городе, мол, здесь ничего нельзя сделать. Это слабая позиция. Да, здесь есть трудности — провинциальная пролетарская специфика. Аудитория в Екатеринбурге требует бизнес-ланч, условное пюре с котлетой, а свои поке-шмоке — ешьте сами. Прослойка тех, кто имеет возможность путешествовать, пробовать новое, кому интересен гастроопыт, довольно узкая. И ясно, что уровень культуры питания в городе нужно повышать. Но все равно ситуация меняется, подрастает поколение, которому бизнес-ланч уже не надо. Они задумываются, что потребляют. Мир перестраивается.   

Я сам мыслю уже как другое поколение, понимаю, что в каких-то заведениях в городе есть не стану. Мой внутренний фильтр не может пропустить тот неадекват, что там подают. И ясно, что я не буду воровать эти идеи, а стану добывать информацию иначе: чаще ездить, смотреть, как реализуют классные проекты в других городах. И это даст другую степень качества, когда заморачиваешься за каждую деталь, за каждый стакан. Люди сейчас это ценят. Мир айфонов и инстаграма вырастил перфекционистов, которым нужны идеальные образы. Так что сегодня ресторану важно быть на пике качества и современных тенденций.

Возрастные рестораторы в этом мире выживут? Или старикам здесь не место?

— Зависит от человека. Например, Аркадий Новиков — ресторатор опытный, больше 30 лет в деле, но у него крутые проекты, они современные, не стареют. У него есть стандарт качества и команда — и молодых, и матерых ребят, которые всегда на пике тенденций. Они постоянно мотаются по миру, смотрят, что в трендах. У Новикова много интернациональных проектов. Так что все возможно при желании.  

Три совета молодому стартаперу, который хочет запустить гастропроект, но не решается.

— Во-первых, понять: общепит — это основа основ, обеспечение базовой потребности людей, жизненно необходимое дело. От этого зависит энергия человека, его самочувствие. Еда — это энергия, значит, ты передаешь человеку импульс, который поможет ему сделать что-то классное. Смотри: ты ешь в приятном месте вкусное блюдо, сервис тебя чувствует, это все вдохновляет тебя, и ты потом на своей работе создаешь крутые вещи. В общем, если ресторатор хорошо работает, это приводит к позитивным изменениям в совершенно разных сферах.    

Если ты это понимаешь и у тебя благие намерения, то нужно не бояться придумывать, драйвовать и искать инвесторов. Главное — огонь в глазах, жажда сделать проект по-настоящему, не думая про деньги. Если ты честно делаешь свое дело, тебе все помогает. И третье: хватит жаловаться, надо делать. В городе происходит масса всего интересного, сюда приезжают иностранные туристы, мы просто не умеем их находить. Да что там! В каком ресторане есть меню на английском языке? Что мы сделали для того, чтобы к нам пришли иностранцы? Я сам все еще не разложу меню на английском в «Горожанах», оправдываю себя тем, что мы недавно открылись. В общем, хорош ныть, давайте делать!