Как еда влияет на наш мозг — нейробиолог Вячеслав Дубынин

Вячеслав Дубынин, доктор биологических наук, специалист по физиологии мозга (изучает мозг более 30 лет), рассказал, из чего складывается восприятие вкуса пищи, как производители продуктов питания манипулируют нами, и почему сложно отказаться от куска торта и выдержать диету.

Важные факты о еде

Факт 1: мы знаем, что еда — это энергия, строительный материал для организма. Но еда — это и значимый источник положительных эмоций. Если поместить человека в томограф, и в ходе наблюдения он будет думать о еде, мечтать о ней, мы увидим появление сигналов в центрах положительных эмоций. Стоит нам сесть на диету, организм начнет тяготеть к депрессии и тревожности.  

Факт 2: в организме человека нет счетчика калорий, поскольку наши предки жили в состоянии постоянного дефицита еды. В условиях изобилия продуктов питания отсутствие такого счетчика приводит к перееданию, создает риски для большого количества людей. Ведь еда приносит позитив, и человек постоянно стремится его получить. А потом у него формируются жировые запасы. Избыточный вес — эпидемия современной цивилизации.

Факт 3: главное в еде — незаменимые компоненты, которые люди не могут генерировать сами. Мы считаем себя вершиной эволюции и вообще развития жизни на этой планете, но при этом не умеем создавать множество молекул — у нас нет для этого ферментов. Чтобы получить эти вещества, мы должны что-то съесть. Это не только витамины, но и компоненты белковой пищи, и компоненты жирового потока, прежде всего растительные жиры.

В каком-то смысле мы паразиты растений. Растениям нужны азот, фосфор, калий из почвы, вода, углекислый газ и солнце. Дальше благодаря ферментным системам они производят необходимые компоненты питания. Мы же их отнимаем.

Когда ученые приступили к изучению и анализу человеческого ДНК, они полагали, что у нас порядка ста тысяч генов, кодирующих основные белковые молекулы — мы же такие сложные. Выяснилось, что их всего 22–23 тысячи. Для сравнения: у дождевого червя 18 тысяч, у кукурузы — 30–35 тысяч. То есть, на генетическом уровне растения в полтора — два раза сложнее нас. Это своего рода удар по антропоцентризму.

Факт 4: ключевой момент в нашем питании — разнообразие. Если вы понемногу употребляете разную еду, есть шанс автоматически набирать необходимые микроэлементы, витамины и другие вещества, без которых нервная система не может обходиться. Как и весь организм. Однако современная цивилизация довольно далеко ушла от природных продуктов, и часто то, что попадает на стол, представляет собой результат работы большой промышленности. В итоге каких-то незаменимых компонентов может не хватать. 

Как нас побуждают выбирать еду 

— К людям, занимающимся изучением мозга, регулярно обращаются представители компаний-производителей еды, чтобы выяснить, как обеспечить лучшую продажу того или иного продукта.

Что на нас действует? В мозге есть центры потребностей, и, «нажав» на определенные «кнопки», товар можно сделать более привлекательным. Например, показать, как кто-то ест продукт, к примеру йогурт, и ему очень вкусно. У нас есть зеркальные нейроны, благодаря которым, увидев довольного человека с йогуртом, мы проецируем его состояние на себя. Дальше можно «добавить» эффект новизны, ведь люди любопытны. Поэтому пусть герой ест не просто йогурт, а новый йогурт. И еще делает это в кругу счастливой семьи.

Такая реклама «забьет» информацию в мозг в обход сознания, особенно если ее часто повторять. Вы запомните продукт и решите его попробовать. В этот момент включится анализатор, вкусовая система. Она фокусируется на макрокомпонентах пищи. Вкусовая система ничего не знает про витамины или микроэлементы, но она распознает жиры, белки, углеводы. Результат этого «исследования» соотносится с нашими вкусовыми ощущениями.

Но вкус — только база. К нему присоединяется обоняние. Обонятельная система состоит из почти 400 рецепторов. Они анализируют разные молекулы, потом результат анализа претворяется в обонятельные ощущения. В еде должно содержаться правильное количество компонентов, считываемых обонятельной системой, они должны быть представлены в правильной комбинации и пропорции.   

Еще один важный компонент целостного восприятия вкуса — ощущение от еды в полости рта. На него влияет температура продукта, его консистенция и другие характеристики. В 2021 г. Нобелевскую премию по физиологии и медицине присудили ученым Дэвиду Джулиусу и Ардему Патапутяну за «открытие рецепторов температуры и осязания». По сути, за исследование кожных рецепторов, того, как они воспринимают тепло и холод, как на них влияют различные молекулы. Например, почему ментол вызывает ощущение холодного, а капсаицин — горячего.  

Таким образом, целостное вкусовое ощущение формируется на основе синтеза трех сенсорных систем. И производители продуктов питания это понимают. Я периодически имею дело с представителями серьезных корпораций и вижу, что они озабочены созданием хорошего вкуса, а также тем, как убрать из еды лишние углеводы, сделав ее менее калорийной.

В ведущих пищевых корпорациях есть серьезные лаборатории, где проводятся исследования и подбираются оптимальные сочетания. Многие команды работают очень ответственно.

Замечу, что мы часто попадаем во вкусовые ловушки. Например, фастфуд опасен тем, что в нем содержатся молекулы, быстро проникающие в кровь и дающие сильные положительные эмоции. Наш центр голода фиксирует увеличение в крови глюкозы и жироподобных молекул. Возникает мощная положительная эмоция. Мы запоминаем поведение, которое привело нас к «успеху»: «я съел гамбургер, и мне было очень вкусно на уровне сосочков и на уровне химического состава крови, поэтому я снова сюда приду». Таких ловушек по жизни очень много. Они формируют зависимости.   

Глюкоза — зло?

— Мозгу нужны энергия и строительные материалы. Энергию дает глюкоза — простой сахар с молекулярной формулой C6H12O6. Глюкоза попадает в организм с пищей, из кишечника она проникает в кровеносные сосуды, оттуда — в межклеточную среду. Дальше ее забирают нейроны, они вип-потребители. Другие клетки ждут сигнала поджелудочной железы. Если глюкозы в крови достаточно много (больше 0,1%), поджелудочная железа выделяет инсулин, и другие клетки начинают брать глюкозу. Если концентрация глюкозы снижается, организм достает ее для мозга из запасов.

Мозг человека устроен так, что сладкое для него означает положительные эмоции. Если обратиться к истории нашего биологического вида, раньше сладкое давалось не так легко. В современной цивилизации сладкого полно.

Это обернулось для человечества двумя большими проблемами — набором веса и диабетом второго типа. Из-за постоянной высокой концентрации глюкозы ткани теряют чувствительность к инсулину. Сейчас диабетом второго типа болеет каждый десятый человек в возрасте за шестьдесят.  

Ограничивать же себя в еде, придерживаться диеты, ощущать голод — то есть, испытывать негативные эмоции, способен далеко не каждый. Обмануть центр голода крайне сложно. Представим, что вы выпили стакан воды и заели его листом капусты. Вроде бы, хорошо, желудок наполнен. Однако в нем есть рецепторы, которые проводят вкусовой анализ, и у них возникает вопрос: где же белок, где углеводы? В итоге желудок посылает сигнал, что голоден. Не все могут существовать в таком режиме. Поэтому слова диетолога, что определенного типа питания придется придерживаться всегда, сделать его частью образа жизни, воспринимаются как приговор. Ведь кусок торта становится врагом. Тем не менее, к еде надо подходить осмысленно — она во многом влияет на то, сколько ты проживешь, и как будут работать твои внутренние органы.  

Текст подготовлен на основе материалов официального youtube-канала Вячеслава Дубынина и интервью на канале «Два в уме».

Читайте также на DK.RU:

Почему некоторые люди засыпают от кофе, а на других он не действует — Вячеслав Дубынин

Как обеспечить себе здоровое долголетие — Алексей Москалёв

«Если в 40 лет у вас свешивается живот, вероятно, в старости вы будете путать имена детей»