Как заработать миллиард на кофе. История кофеен DUO

С одной стороны, многие рестораторы и бизнесмены заявляют о том, что залог успеха компании — кадры, удачная кадровая политика, и все ясно как божий день — иди работай, масштабируй. С другой стороны, как настроить вот эти принципы работы с людьми, чтобы механизм крутился? В какие консалтинговые компании обращаться, у кого учиться, с кого брать пример?

Константин Матвеев, основатель сети кофеен DUO, на «Стартап-форуме» в «Домне» поделился установками, которые лежат в основе развития его бизнеса и которые он транслирует своей команде.

Кофейни DUO с подачи журналистов еще называют «екатеринбургский Starbucks». Сейчас на карте Екатеринбурга можно найти 10 заведений под этим брендом. К 2025 г. заявлено 30. В планах компании выйти на оборот в $1 млрд к 2030 г.

— В 2017 г. я открыл первую кофейню. Для нас было большой радостью, когда по итогам года мы добились выручки 1 млн руб. Для нас это казалось чем-то большим, серьезным, глобальным. В этом году мы закрываем выручку 1 млрд руб. На следующий год у нас планы не очень амбициозные — 2 млрд руб. Вообще стратегия компании — двукратное увеличение прибыли ежегодно. К 2030 г. я хочу, чтобы мы сделали капитализацию и оборот $1 млрд. Это такой единорог — мечта нашей компании.

Развиваться компании помогают некоторые базовые принципы, которыми я хотел бы поделиться.

Учиться у лучших практиков

Это первый принцип, который лежит в основе развития моей компании и с которого все начиналось. Я постиг его, когда еще не работал в ресторанах, а занимался образованием. Тогда мы изучали, как можно наиболее эффективно организовать обучение. Мы смотрели на Запад, смотрели на Гарвард и, найдя их исследования, с удивлением обнаружили, что сами они ориентировались на Россию.

Они пытались найти самую эффективную школу в мире за последние 100 лет. Критерием эффективности являлось количество выпускников, которые оставили след в мировой истории. Как вы думаете, что это была за школа? Это был Царскосельский лицей. Причиной успеха лицея было то, что большинство его преподавателей были не теоретиками, а действующими практиками, посвятившими себя своему делу. Тогда я понял свой первый принцип — для эффективной учебы надо находить лучших в профессии.

Когда я стал заниматься ресторанами в 2016 г., номером один среди рестораторов был Михаил Зельман. Сейчас мало кто знает о нем: он так хорошо занимался бизнесом, что ему пришлось уехать из России. Он основал сети ресторанов, которые называются «Бургер» и «Лобстер». Там все по $20. Они находятся в Нью-Йорке, Лондоне — только в самых крупных мегаполисах мира. Это очень большой и успешный бизнес. Настолько большой, что когда стало нужно, чтобы лобстер в ресторанах был всегда свежий, они купили в Канаде рыболовную компанию и начали сами ловить лобстера. Потом, чтобы этот лобстер оставался самым свежим, построили большие аквариумы-передержки в Хитроу и других крупных аэропортах мира.

Однажды у меня появилась возможность поехать в Лондон и познакомиться с Михаилом Зельманом. Мы с группой российских рестораторов его очень долго ждали, но по приезде первым делом он пошел не к нам, а на кухню и поздоровался с каждым работником, с кем-то даже обнялся и перекинулся парой слов. Когда он пришел к нам, мы спросили — это был театр, показуха? Он сказал: «Вы должны запомнить: есть принцип, который лежит за пределами всех принципов, — все дело в людях».

В Лондоне на тот момент была уже очень высокая конкуренция на рынке труда. Он отметил, что когда-то эта конкуренция придет и в Россию, и тогда мы увидим, что основная борьба в бизнесе будет разворачиваться на этом рынке, а не на каком-либо другом.

Монопродуктовый манифест Михаила Зельмана

Мы долго его расспрашивали, почему он занимается лобстерами и какая идея лежит в основе развития его бизнеса. Он сказал: с его точки зрения, существует такое понятие, как монопродуктовый манифест. В бизнесе это воплощается в том, что ты выбираешь одно направление. А если говорить вообще, это про то, чему ты готов посвятить свою жизнь, что является страстью твоей жизни, ради чего ты готов рано вставать и много работать, что написано в твоей трудовой книжке от Бога. Про что ты сам.

Я люблю кофе и вино. Это моя страсть — то, чем я готов был заниматься тотально на все 100% — рано вставать и много работать. Со временем, правда, мое «дуо» превратилось только в одну любовь — любовь к кофе: чтобы рано вставать, от вина пришлось отказаться. Еще позже я понял, что даже и не в кофе дело. Все дело в любви, но не к продукту, а к людям.

Цистерна воды, или дисциплина и последовательность

У меня был классный тренер дисциплины и последовательности с шести лет — это мой отчим. Как-то он купил восьмикубовую бочку из-под молоковоза, поставил рядом с ней ручную качалку для воды и сказал: «Качай». Я накачал ее за два дня. Он приехал и всю воду вылил на свои помидоры, потом сказал «накачай опять». Я запомнил на всю жизнь эту бочку от молоковоза и запомнил, что такое дисциплина и последовательность.

Недавно мы изучали лучшие компании Екатеринбурга. Одна из них — «Золотое яблоко». Они образовались в 1996 г. На рынок Челябинска вышли только через 11 лет, на рынок Москвы — через 20 лет. Вообще, компании сейчас 27 лет. То есть это тоже история дисциплины и последовательности, про «качать бочку», чтобы реализовать проект и создать продукт.

Все дело в людях — как это понимать?

Однажды мы пришли к Валентину Кузякину и спросили — скажи честно, в чем секрет твоих кофеен ENGELS? Он говорит: «Если очень глубоко, то в людях — это кадры, кадры и еще раз кадры». Найти нужного человека — это как история про то, что в жизни нужно прочитать всего лишь одну книжку, но чтобы понять — какую, нужно прочитать все остальные.

Наша кадровая стратегия заключается в том, что не нужно нанимать профессионалов. Когда я учился на АВА, нам показали картинку, где нарисован волосатый чувак в свадебном платье. Нас спросили: взяли бы вы его к себе на работу? 99% ответили «нет», а это был миллиардер Ричард Бренсон. Мораль: выбирайте не по форме, а по наполнению.

Сейчас все кофейни строятся за рекордные сроки. Кофейню в «Радуге», например, мы запустили за 17 дней. «Макдональдс» некоторые свои объекты сдает за сутки. «Старбаксов» только в Китае девять тысяч. А что делать? Если хотеть капитализацию в миллиард, нужно очень быстро масштабироваться. Так вот наши кофейни сейчас строит человек, который пришел к нам худеньким мальчишкой со смешной прической, и он совсем не был строителем, когда мы его взяли.

То есть наш секрет очень прост — мы выбираем не профессионалов, мы выбираем в первую очередь людей, с которыми нам хотелось бы жить и работать. По этому поводу мы никогда не обращались в консалтинговые компании, потому что в этом нет смысла — мы идем собственным путем.

У нас есть внутренний клуб для сотрудников, потому что мы считаем, что человек и его внутренний настрой — это самое важное для компании. Я как человек, который отвечает за обучение, знаю, что единственный способ научить — быть примером.

Мое утро начинается в 4.30, и время до 6.30 посвящено мне. Это связано с повышением эффективности меня на работе, потому что я работаю без выходных. Единственный ресурс, который может меня ограничить, — это мое здоровье. Многие лайфхаки по поддержанию своего здоровья — йога, суставная гимнастика, силовые упражнения — я запускаю внутрь клуба, я отгружаю ребятам те ценности, которые собираю уже 45 лет.

Базовая ценность человека — развивать себя как собственный проект. То есть себе нужно посвящать много времени — здоровью, интеллектуальному и социальному развитию. Здесь работает такой же принцип, как в самолете, когда нужно надеть маску сначала на себя, потом на остальных.

Также принцип «все дело в людях» можно распространить на людей, которые сидят в наших кофейнях, пьют из наших стаканчиков, которые так же сидят на ваших стульях и носят вашу одежду… Истории, подтверждающей этот принцип, у меня нет — ее придется написать вам самим.

Читайте также на DK.RU: «Укотовлены конкретно». Как Листраткин открыл кофейню с котами без опыта в общепите