Михаил Аракелов: «Рынок изменится. Я создал прецедент, за мной пойдут и другие шефы»

В портфолио звездного шеф-повара Михаила Аракелова из Екатеринбурга рестораны «Хмели-Сунели», «Джеймс»,«Стейк-Хаус», Grand Buffet, Ovo-izakay, Si, «Шави Ломи» и Carbonara. В начале 2024 г., не покидая кухни больших проектов, Михаил сместил личные акценты и сам стал ресторатором, открыв собственное заведение с левантийской кухней в Парковом микрорайоне на ул.Тверитина, 41.

Как столичный тренд разделения ресторанной сферы на премиальный сегмент и массмаркет с эксклюзивными блюдами от шефов дошел до Урала, где общепит свернул не туда и в чем скрыта профессиональная радость, в интервью DK.RU рассказал совладелец и шеф-повар кафе «Привет, Ливан!» Михаил Аракелов.

Как вы поняли, что время пришло стать не только шефом?

— Чтобы открыть свое, нужно было повариться во всем, все понять изнутри. Когда работаешь в найме, видишь, какие риски несут рестораторы и инвесторы, думаешь, как учесть все это и что тебе нужно сделать. Плюс ты все эти годы нарабатывал имя, которое сейчас помогает в чем-то.

В найме я готовлю регламентированно. Рамки в творчестве, в готовке меня душат, когда создаешь блюдо и делаешь его каждый день, только так и никак иначе. Поэтому я решил открыть свой проект, где я не буду никакие дегустации согласовывать. Я и так знаю, что это вкусно, я 17 лет на кухне. И я решился. Теперь у меня есть возможность рассказывать про кухню так, как вижу ее я.

Несколько лет назад вы говорили, что думаете о собственном проекте, но о ресторане с минимальной посадкой 45-50 человек, а открыли кафе на 20 мест.

— Сейчас время маленьких кафе с уютной атмосферой и вкусной едой, я в это свято верю. Левантийская кухня — самая вкусная на сегодняшний день из всех ближневосточных кухонь. Из этой веры родился «Привет, Ливан!». Может, следующие будем открывать «Привет, Тбилиси!», «Привет, Ереван!» с моим видением грузинской и армянской кухни.

То, что сейчас затруднен международный туризм, сказалось на выборе кухне?

— Да, безусловно, это учитывалось. Левантийскую кухню я начал изучать давно, читал книжки, побывал в Бейруте. На кассе у меня человек из Ливана стоит, есть курьер-египтянин, я и к ним обращался, когда создавал рецепты, чтобы донести лаконичность и аутентичность вкусов. У нас ты получаешь полноценное блюдо, которое ты нигде в городе не встретишь, они не повторяются. Хочу спешл — делаю спешл, по сезону — первая зелень, потом черешня, арбуз, инжир. Сейчас в меню пиде с белыми грибами и ламаджо с белыми грибами и трюфельным маслом. За ними будут тарт и ламаджо с хурмой.

Что-то привнесла моя бабушка. Мы — восточные армяне, проживавшие близко к Ирану, на юге Армении. Бабушка сама круглый год ходила в горы собирать травы, приносила мешки холщевые, запах от них дурманящий, нереальный был. Она их сушила, у нее всегда были такие винтажные стеклянные банки, только она знала, что в них.

Ты не понимаешь, что она добавляет, но вкус у блюд другой совершенно, не как у соседок, получался. Эти все специи, знакомые с детства, я использую — кумин, зиру, чаман, суммах, цитрон, заатар.

Все эти специи можно в Екатеринбурге купить?

—  Почти все можно купить здесь на рынке. Для личного проекта я делаю купажи сам, специи возим из Вьетнама, Таиланда, Армении, Грузии, Азербайджана и Таджикистана.

При этом вы хвалите уральскую кухню, ту же квашеную капусту и жареху с грибами.

— Я проникся уральской кухней, локальные продукты — это классная тема. К примеру, мне посчастливилось получить рецепт уральской похлебки от моих первых шеф-поваров, столько было души вложено в меня! Они, уходя на покой, готовили себе замену, а уральская грибная похлебка сейчас мало где в ресторанах встретится. Это такая грибная солянка с белыми грибами, картофелем, пшеном и наваристым куриным бульоном.

Швец, жнец, на дуде игрец

Поиск денег, поиск места, дизайн интерьера, набор персонала, анализ трафика, сдача налоговой отчетности — то, чем шеф-повар не занимается. Роль ресторатора открыла бизнес и с других сторон.

Сколько денег вы вложили в новый проект, какой заложен срок окупаемости?

— Вложено сюда больше 10 млн руб., мы с партнером Дмитрием Камаевым поставили перед собой цель отбить их за 1,5 года. Мы открылись в январе 2024 г., прошло восемь месяцев, идем в графике.

Не было опасений из-за места, что открывались на окраине Центра?

— Центр Екатеринбурга, как оказалось, не резиновый, основные популярные рестораны расположены на Ленина, на Малышева, на Пушкина, на Хохрякова и на 8 Марта. Намоленные места уже все заняты. Поэтому, когда все идет трудно, — ищи возможности. Моя возможность — давать людям районные кафешки, районные «Приветы». Рестораторы ошибочно принижают статус людей в районах, мне это не нравится. То есть, если ты в центре живешь, ты крутой, если ты где-то на окраине, ты не крутой. А мне важно, чтобы человек везде получал вкусную еду, а к нам за этим и приходят. 

Мы даем адекватный ценник. Мы же не ресторан, мы кафе, где гость не чувствует, что он отдает деньги за ресторанный сервис, он заказывает, быстро ест и уходит. Почему шаурма настолько популярна на Урале? Мы Питер по этой любви обгоняем. Поэтому сделали свою, с говядиной, хит продаж. Для меня стало большим удивлением, что к нам на Луначарского-Тверитина ездят с Уралмаша, ВИЗа, Юго-Запада, Академа и просят открыть что-то подобное у них, потому что там этого нет. И мы, конечно, тепловую карту в будущем будем изучать, где следующие «Приветы» будут.

Не столкнулись со сложностями по оборудованию кухни?

— Импортозамещение фактически началось же с 2013 г., не вчера. Российские компании всегда были со смекалкой, какие-то аналоги дороже, что-то дешевле. И многие европейские эксперты остались на рынке в качестве консультантов. Все можно найти, хуже-то не стало, это точно.

Все задумки удалось воплотить?

— По кухне удалось все, но меню всегда хочется расширить. В остальном на 90% все сделано, остались маленькие штрихи именно по залу. Ливан был долгое время колонией Франции, поэтому в оформлении мы использовали смешение стилей и знаковые символы — высокие арки, кедр, плитку на полу с узором восточного ковра, свет сверху, как образ восходящего солнца. Смысловая нагрузка в дизайне обязательно должна быть.

С кадровым дефицитом не пришлось столкнуться?

— Я никогда никого не переманиваю, потому что когда ты выращиваешь людей, а их кто-то забирает, это обидно. И я не мог взять с одного проекта ключевого человека и переставить на другой проект. Но мы сразу предложили ставки выше рынка, чтобы набрать дееспособный персонал, чтобы не было текучки и чтобы все работали от души.

А почему среди шефов практически нет женщин?

— Готовка — прикладное тяжелое ремесло, мужская профессия на выносливость. Если даже мужчины сворачивают с пути, а девушка, представляете, по 13 часов на ногах — это варикоз, график 6/1 — семейные проблемы.

У меня две женщины в команде, они очень хорошо с тестом работают. В Екатеринбурге две женщины–талантливые шефы: одна работает в «Куршевеле», другая в «Гансе». Есть женщины–шикарные кондитеры. Не буду раскрывать секрет, но я уверен, что в скором времени появится еще одна девушка в городе, которая сможет удивить своей едой и своей философией.

В ресторанной сфере можно говорить о снижении покупательского спроса?

— По тем проектам, где я работаю в найме и есть аналитика, к прошлому году оттока нет, есть прирост выручки.

Выручка растет, потому что все дорожает?

— А здесь уже наша задача как шеф-поваров — искать продукт, делать понятную себестоимость, чтобы была нормальная, адекватная цена. Мы не можем цены постоянно делать выше, выше, выше. Фрукты, овощи — привозные, из Армении, Азербайджана, Таджикистана, Узбекистана, мы здесь на базах покупаем хорошие помидоры, даже не в сезон. Никуда не делись фермеры и фермерские продукты, мы им мало времени уделяем, вот почему я на Шарташком рынке уже лет десять. Уже целый проект запустил «Шеф на рынке», знакомлю всех с продуктами и продавцами. Люди никуда не ушли, если у тебя не сеть в 100 ресторанов, а, условно, из трех, на рынках вполне хватает объемов. Поэтому, ну, это не мраморная говядина «Мираторг» по цене 3 тыс. руб. за кг, это говядина шея, которая стоит на рынке 750 руб. за кг с ветеринарным сертификатом «Меркурий».

Средний чек же разный. Если вы идете в ресторан премиум-класса — одна стоимость, а в «Привет, Ливан!» средний чек 700-800 руб. К моему большому удивлению, в последнее время он стал выше, наполняемость изменилась, потому что стали больше есть. Зал работает, самовывоз и доставка, тенденция схожая. Но доставка молодая, мы только ее раскачиваем.

Вдохновение и эмоции

Свое заведение строится на собственном опыте, а также на вдохновении от пути других людей и проектов, которые оставили след в сердце.

Есть ли для вас в профессии какие-то ориентиры?

— Мои ориентиры во вкусе — бабушка и мама, я просто привнес свой бэкграунд кулинарный, какие-то фишечки, технологии и красивую подачу. Я восхищаюсь Марко Пьером Уайтом, он деспотичный шеф, но со своим стилем и своим видением. Из российских проектов творчеством и философией меня вдохновляют рестораны Probka, «Романов», проекты Pinskiy & Co, рестораны Виталия Истомина. Кумиров нет, но есть люди, стиль которых мне нравится.

Какие проекты со схожей концепцией в Екатеринбурге вы бы отметили?

— Для меня самый показательные в плане бизнеса это «Нигора» и «Пироги.ру». Просто, вкусно, классно. Я считаю, и все остальные рестораторы в Екатеринбурге по-своему хороши, но я почему эти проекты выделил? Просто не понимаю, как можно быть такими успешными без рекламы и маркетинга, они даже на отзывы никому нигде не отвечают.

Они главное сделали — готовят вкусную еду, больше ничего не требуется.

— Да, правильно вы говорите, за едой возвращаются, вот в этом весь мед. Мы немножко не туда свернули в ресторанном бизнесе. Давайте вспомним, как зарождался в Екатеринбурге ресторанный бизнес с национальными кухнями. Моя семья сюда переехала в 1994 г., и я помню, с отцом на Кировский рынок ездил. Там были кафе-шашлычные с мангалами метров по шесть-семь, битком народу, потому что было вкусно. А сейчас тебе может быть невкусно, но ситуацию в ресторане пытается спасти все — от сервиса до атмосферы.

Нет, не спасает. Ни дизайнерская мебель, ни вышколенный персонал с фальшивыми улыбками.

— Поэтому, создавая «Привет, Ливан!», мне было важно, чтобы гости чувствовали себя как дома. Чего-то не хватает в меню — говорите, сделаем. Так мы добавили, например, шашлыки из куриного филе и супы. Я здесь, мой партнер здесь, общаемся с гостями, мы оба такие, я со своей энергией, он со своей, создали какую-то синергию. У нас нет цели стать самыми крутыми.

Мы просто микробизнес, который хочет, чтобы люди были довольны и уходили отсюда с улыбкой. Многие, читая обо мне, думают, что я где-то на Олимпе, а я люблю простоту, хочется созидать добро. Я хочу, чтобы, приходя к нам, люди кушали и чувствовали себя счастливее. Я живу ради эмоций, потому что считаю, что мы из этого мира заберем только эмоции и ничего больше.

Когда вы будете тиражировать «Приветы», удастся ли вам сохранить эту искреннюю атмосферу?

— У нас подрастают наши дети, племянники. У меня есть мама, тетя, братья с таким же гостеприимством, они здесь тоже участвуют. Рецепты будут работать на кухне, а они будут душой заведений. И мы же не хотим двадцать «Приветов», может, три-четыре, это будут семейные проекты, наши семьи будут делиться любовью с семьями гостей.

На какое место в России вы бы поставили Екатеринбург в гастрономическом плане?

— Мне кажется, мы на третьем месте после Москвы и Питера. У нас реально очень много рестораторов крупного калибра, которые дают крутые классные проекты премиального гастрономического стиля.

В столицах тренд четкого разделения ресторанного бизнеса на два направления, премиум и массмаркет. Например, шеф-повар SAVVA Андрей Шмаков, обладатель звезды Мишлен, открыл свое заведение «Шмак», люди стоят в очереди за бутербродами. То есть человек из крупной системы открыл личный маленький проект. У нас эта тенденция тоже начинается, вот такие кафешки, кофейни и винные бары уже открываются без инвесторов своими силами. Yankee Sierra, Kebabra, обожаю «Кварта». Их просто несильно видно пока, ведь у них за спиной нет людей, которые принесут деньги на продвижение и скажут — на, трать.

Я создал прецедент, я стал шефом, который сделал этот шаг, открыл собственное заведение. Думаю, за мной пойдут и другие. Это хорошо, ведь в Екатеринбурге будут появляться новые места с новым видением, с новым прочтением, будет гастрономическая карта города. Дорогостоящие рестораны останутся, но станет больше мест, где не нужно переплачивать за красоту, чтобы вкусно кушать.

Я сейчас в такой параллели нахожусь, что работаю в крупной компании, где есть все — от отдела логистики до отдела маркетинга. Мне как шефу нужно только менеджментом заниматься, все работает как часы. А «Привет, Ливан!» — микробизнес, где ты сам за мойщицу можешь встать, сам вентиляцию от жира чистишь, сам столы чинишь, кассовые отчеты проверяешь. Это круто, я сейчас, в этот период жизни, кайфую. Мы пашем тут не покладая рук, это любимая работа и это мой бизнес. 

Читайте также на DK.RU:

>>> «Я не скажу, что в восторге от мираторговского мяса». Что не так с ресторанами города?

>>> Ань Нгуен: «Я вспомнил о своей мечте, зачем открывал вьетнамский ресторан в Екатеринбурге»