Владимир Олькиницкий: «В Екатеринбурге ресторанов много, а пойти некуда»

Решить — и стать лучшим. Создавать свои рецепты и превращать каждый свой проект в гастрономическое событие. Восхищать, раздражать, удивлять, опережать время, вызывать зависть и торить свой путь. Сегодняшний герой DK.RU — повар Владимир Олькиницкий, ресторатор, шеф и просто легенда.

Несколько лет назад фамилия Олькиницкий звучала из каждого утюга, потом упоминаемость пошла на спад. Чем сегодня занимается «какрокзвездатолькоповар»?

— Последние два года я работал в Перми. Вернулся в Екатеринбург, попробовал себя в Dorian Gray. Меню делал Иван Безлер, мы давно знакомы, у него хорошая французская база, он шеф старой закалки, моего возраста, один из лучших поваров на Урале. В Dorian Gray вкусная еда, а меня удивить надо постараться. С таким уровнем конкурировать непросто, да и, возможно, изменения не нужны. Там прекрасная кухня, прекрасная команда, но просто оказалось не мое, ушел через два месяца. С 1 декабря не работаю, думаю, что уеду.

Из страны?

— Да, в Сербию. Я ездил в Белград, он очень изменился за последние три года. Город преобразился за счет того, что туда приехало много русских рестораторов, открыли свои заведения и процветают. Рядом могут быть сербский ресторан, который работает 10 лет, и русский, которому три года, и в последнем посетителей всегда больше. Наши привезли не только знания и идеи, но и сервис, а такого сервиса, как в России, больше нигде нет.

Поедете работать или на пенсию?

— На пенсию я за 25 лет деятельности не заработал, поэтому работать. Здесь нет интересных проектов. Работать и жить там будет приятнее, интереснее, туда почти все близкие друзья давно уже перебрались.  

Планируете идти в наем или открывать свое заведение?

— Я могу спокойно пойти и поваром, говорят, я неплохо готовлю. Есть желание сделать что-то свое, там это проще, легче получить кредит и меньше вложений нужно.

Понимаю, что там я не заработаю столько денег, сколько платят шефам здесь, но в данный момент важнее для меня начать все заново. Здесь я сделал все, что мог, а повторяться тем более не хочу.

У меня есть мысли, какой бы я ресторан хотел, у друзей есть мысли. Хочу просто работать, получать удовольствие и общаться с приятными мне людьми. Прощаний каких-то не будет, я не уезжаю насовсем, у меня здесь дочь и проекты.

«Неплохо готовлю» — это хорошо сказано для единственного уральского шефа, про которого писали GQ и Esquire и который собрал множестов номинаций и призов российских и международных премий.

— В 2018 г. «Деловой квартал», кстати, номинировал меня на «Человека года» как ресторатора, а «Замес» в том же году получил спецприз премии «Пальмовая ветвь», и годом ранее — 26/28.

То, что я стал поваром, дело случая. Я никуда не поступил, и мама отнесла документы в кулинарное училище, сказала — будешь поваром. Я никогда ничего не готовил дома, был младшим сыном, завтрак, обед всегда меня ждали на столе. Отучился, первые два года работал просто, чтобы зарабатывать, жил уже отдельно. Потом попал в «Троекуров» к шефу Михаилу Ковалеву. Он 20 лет работает на одном месте, мой герой. Так разделывать рыбу, птицу, мясо, как он, никто не умеет. Я и сейчас могу удалить все кости из утки без единого разреза за 12 минут, не так давно показывал своим поварам с таймером, хотя лет 10 этим не занимался.

В «Троекурове» я год проработал в мясном цехе, еще год в горячем, и там со мной случилась любовь к профессии. Я понял, что хочу этим заниматься, и, раз уж я повар, то буду лучшим поваром. И стал, без всякой скромности, крутым и самым известным уральским поваром.

Как рок-звезда, только повар

Несколько лет тотального доминирования в медиапространстве, непререкаемый статус ярчайшей звезды на ресторанном небосклоне Екатеринбурга — и потом уход в тень. Участник абсолютно всех гастрономических и светских мероприятий города самоустранился со сцены.

Почему интерес к медийности пропал?

— Наступила усталость, я перегорел. Рок-н-ролльная жизнь разрушает, силы уходят, это же непросто. Ты постоянно на виду, на каких-то мероприятиях. Я дома бывал от силы дня три-четыре в месяц, все время куда-то ездил. Семью так потерял. Потом уже голова идет кругом, не понимаешь, где находишься, как, в каком состоянии. Сейчас Мирон (Сергей Мирошников, концепт-шеф ресторана Kitchen в Екатеринбурге и идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня» (АУК) — прим. редакции) то же самое делает и спрашивает меня — почему ты не делаешь? А я всё, закончил, и здоровье уже не то.

В этом рок-н-ролле было больше профессиональных потребностей или личных?

— Скорпионское нутро требует всеобщего внимания, похвалы, признания. Шумиха вокруг, конечно, была для себя, чтобы самолюбие потешить. Может, я более активно какие-то вещи делал, чем стоило, глубоко погружался в материал. Но если я чем-то занимаюсь, то максимально хорошо и отдаюсь этому весь, вцепился, вытащил всё, взял следующее.

Когда я в 1998 г. начал работать поваром, профессия была не очень престижной. Меня это обижало и я стеснялся говорить, кем работаю. А потом решил — я вам покажу, что повар может. Сейчас я всегда говорю, что я повар.

Я почти всю Европу и полмира объехал как повар, ездил на конкурсы, стажировки, мероприятия. Не я один занимался популяризацией этой профессии у нас в стране, и в какой-то момент она стала популярной. И я стал настоящей рок-звездой, когда я приезжаю, меня встречают на машине, заселяют в лучший отель, кайф.

Я ходил в наш техникум, рассказывал, что можно этим зарабатывать и быть крутым, а не просто стоять на кухне и тереть морковку. Все зависит от человека, какие у него амбиции. Я видел кучу офигенных поваров, которые не хотят по разным причинам становиться шеф-поварами, им не нужно внимание или ответственность, достаточно получать деньги за смену. Или, наоборот, приходят ко мне мальчики 20 лет на собеседование, я еще не видел, как они готовят, а они уже спрашивают, какая у них перспектива, когда они станут су-шефами и шефами.

Может, конечно, есть талант, но опыт тоже нужен. Разные истории бывают, кто-то приходит в профессию в 35-40 лет. Николай Семенов (шеф-повар ресторана уралькой кухни «Зверобой» в Екатеринбурге — прим. редакции) как-то мне показывал переписку, что я его без опыта поваром к себе в 26/28 не взял. Я про это не помню, а он хранит. Со «Зверобоем» вообще удивительное дело, я никогда не представлял, как можно открыть ресторан на Посадской. Сам прожил 25 лет в соседнем с «Универбытом» доме, не думал, что туда будет кто-то ездить, а ресторан уже столько лет работает.

Готовить на конвейере не надоедает?

— У всех разные требования. В «Гады, крабы и вино» Валентин Кузякин мне говорил — приходи когда хочешь, делай, что хочешь, участвуй в мероприятиях, проводи ужины, мне неважно, есть ты на кухне или нет, если будет все идеально работать. В Перми была другая ситуация, там пять дней в неделю с 11 утра и до ночи нужно было быть на месте. В таком режиме не получится создавать что-то новое, не должен шеф сидеть на кухне, иначе он превращается в завпроизводством. Пять дней стажировки в Норвегии перевернули мое представление о подходе к продуктам, хотя у меня уже тогда был опыт больше 10 лет. Повар должен пробовать новое, ходить в другие заведения, знакомиться с новыми людьми, расширять свой кругозор, географию. Должна быть напробованность, чтобы я в своей голове мог представить вкус.

Фото: Личный архив Владимира Олькиницкого

В фестивале «Аутентичная уральская кухня» (АУК) будете принимать участие в этом году?

— Я не могу участвовать, у меня нет ресторана. Все ауковцы, кто начинал проект, разъехались, в Екатеринбурге осталось два человека, Мирон и я. Андрей Бова уехал в Москву, Николай Семенов на Алтай, Ахмед Охунов в Калининград. Сейчас собрать всех, чтобы приготовить обед или ужин, как мы раньше делали, очень тяжело.

АУК стартовал в 2020 г. и инициатором проекта был Сергей Мирошников?

— Да, это был проект Мирона, он его идеально собрал, за что я его уважаю. Мирон пришел ко мне с вопросами и потом сделал, наверное, максимальное, что можно было на тот момент. Я занимался уральской кухней давно, со своим «Полекафе» в 2013 г., и шишек набил. Ирония в том, что мне тогда многие публично доказывали, что нет ее, уральской кухни, и быть не может никогда, я спорил, ругался, а сегодня те же самые люди выступают за нее.

Нет горечи, что с «Поле» было все сделано правильно, но слишком рано?

— Мне все это говорят, что я сделал проект на 10 лет раньше, чем публика оказалась готова его принять. Начни я три года назад, результат был бы иным. Сейчас-то все вдруг начали любить свой край, патриотизм вдруг появился, а раньше нафиг никому не надо было. Про «Поле» говорили — что это вообще за ресторан, кухня какая-то уральская, «Цезаря» нет, роллов нет, кальянов нет, люди на пороге разворачивались. 

Я не жалею о том опыте. Но когда мне сегодня говорят: давай вот такое блюдо приготовим, я отвечаю — зачем, если я это делал 10 лет назад? Вы хотите сейчас то, что никому тогда не надо было. Сейчас вам надо, а мне неинтересно.

Почему была такая реакция на ваше меню тогда?

— Многие люди просто боятся пробовать что-то новое, вдруг не понравится. Хотят заплатить, к примеру, 600 руб., и точно знать, что заказанное блюдо точно не разочарует, и едят его раз в две недели.

Это же скучно! В рестораны надо ходить как раз за новыми впечатлениями, новыми вкусами.

— Большинству людей это неинтересно. В Екатеринбурге точно очень тяжело с этим, я по своему опыту знаю: никто не идет в рестораны с запросом «удивите меня».

Где сейчас попробовать ваши легендарные маковый пирог, пирог со свеклой и черной смородиной?

— Их нигде не готовят.

Вы собирали по всему Уралу старые рецепты и готовили кулинарную книгу. Ее сейчас можно приобрести?

— Мы ездили по региону, общались со старожилами, со старообрядцами, было написано около 70 рецептов, старых, уральских, но с современным прочтением, и даже сделаны фотографии блюд. Книга так и не вышла, хотя была практически готова к печати.

Планируете ее издать?

— Для меня это сейчас как второй том «Мертвых душ». К тому же я понимаю, что за это время стал лучше готовить, и сейчас что-то делал бы иначе.

Рецепты из этой неизданной книги можно как-то выпросить, выкупить?

— Я не скрываю свои рецепты, много публикую у себя в соцсетях. Я не понимаю, как можно сделать так, чтобы рецепт считался моей интеллектуальной собственностью. Берется база, чуть меняется — и все, это уже твой собственный рецепт. Когда мне рассказывают, что где-то мое блюдо повторили, я говорю — хорошо, и мне точно не жалко. Приятно, когда человек в ресторане интересуется, какие ингредиенты в блюде, если не все сумел угадать, но таких посетителей мало.

Гости ресторанов изменились за то время, что вы работаете?

— Изменился подход к посещению. Раньше поход в ресторан был событием, глава семьи получает премию, собирает семью, жену, детей и такой вот молодец ведет всех ужинать. Сейчас никто как на праздник не наряжается, более обыденное, потребительское отношение — прийти, поесть.

По разным поводам тоже ходят, отмечают дни рождения и наряжаются, у всех свои цели. Ходят, несмотря на повышение цен.

— Продукты дорожают быстрее, чем рестораны могут позволить себе поднимать цены. Говядина за этот год подорожала на 30%, рыба еще больше, 2500 руб. стоит килограмм лосося, икра вообще как самолет. Рестораторы не очень зарабатывают, шеф-повара больше в месяц получают, чем владельцы.

Шапкозакидательство Екатеринбурга

В Екатеринбурге много ресторанов, но таких, которые бы гремели на всю страну, нет. Объективная ли это оценка или результат профессиональной деформации шефа, который у себя дома может приготовить все, что угодно, — ответить сложно. Но, несмотря на открытие новых заведений, мест притяжений не появляется.

— Я был на техническом открытии гастромолла «Главный», сделано очень красиво по интерьеру, по посуде, общий кайф. Еду не пробовал, на неделе схожу. Но с точки зрения клиента я не знаю, зачем бы я туда поехал, это не «Гринвич» на пересечении транспортных путей, где можно зависнуть на два дня.

А туристы?

— Какие у нас туристы? Чемпионата мира по футболу больше не будет, а так откуда у нас туристы? Еще туристический налог собрались вводить. У нас что, стоят очереди туристов, что ли? У нас не Хабаровск, не Камчатка, не Алтай, не Казань, не Сочи, не Новгород. Я очень люблю Урал, но если бы я жил в другом регионе, чем бы он меня привлек?

Если человек пять раз был на Байкале, можно из любопытства и к нам съездить, у нас тоже природа красивая, нет?

— Для меня Екатеринбург — это лучшее место на планете, хоть у нас и климат, и люди суровые. Но толп туристов я у нас не вижу. 

Фото: Личный архив Владимира Олькиницкого

Но если все-таки турист в Екатеринбург приехал, какие рестораны вы ему посоветуете посетить?

— Для знакомства с Уралом — «Барборис», «Зверобой» и Kitchen, за традициями дворянской, купеческой кухни надо идти в «Троекуров». Я в «Барборисе» беру борщ, пирожки с разными начинками, настоечку и всем рекомендую.

Создание нового бренда «Уральская шаньга» как оцените?

— В «Главном», где шаньга-люкс, я Мирону сказал, что цену он задрал, не будет никто шаньги по 900 руб. покупать, даже у меня какой-то внутренний барьер есть. Те шаньги, которые у него в киоске на Ленина, я домой покупаю как базу, там другие цены.

>>> Как Сергей Мирошников (Мирон) создает локальный бренд «Уральская шаньга»

Уральская кухня способна стать локомотивом для ресторанной сферы Екатеринбурга?

— Любовь Мирона к Уралу вызывает у меня уважение. Мне нравится его концепция, его энтузиазм, при том, что он не местный, приехал несколько лет назад в Екатеринбург с Донбасса.

Думаете, наигранно? Или сам придумал — сам поверил?

— Он точно не врет. Так бывает, что придумываешь что-то, тебе нравится, а потом уже и неважно, на самом деле так или нет. Он сам в идею поверил, загорелся ей и хочет сделать свое, лучше всех.

Если отойти от уральской кухни, куда интересно сходить в Екатеринбурге?

— У нас ресторанов вроде много, но они все какие-то одинаковые, везде одно и то же, пойти некуда. Мне неинтересно.

Скучно, «Цезарь» и карбонара?

— Примерно так, самые продаваемые блюда. В Перми ресторанов по количеству гораздо меньше, но там я с десяток интересных мест назвать могу.

Еще несколько лет назад вы говорили, что Пермь и Тюмень отстают от Екатеринбурга.

— Ситуация меняется. В Тюмень со всей страны летали и летят в «Чум» и в «Максимыч», еще они открыли «Сыроварню» и «Посейдон». В Перми минимум два заведения обязательны к посещению: кафе «Пермская кухня» и ресторан ханты-мансийской кухни «Чӧскыт керку». Офигенные места в плане концепции и кухни, туда не попасть, смотришь и не понимаешь — что, как? Я сам, когда в Перми работал, за неделю столик бронировал.

Не надо обольщаться, что Екатеринбург — третья ресторанная столица России, мы, наверное, даже в топ-10 сейчас не входим. Из регионов перед нами много кто. Города развиваются, Нижний Новгород, Ростов, в Красноярске просто сумасшедшие рестораны и они идут в Москву, готовы к конкуренции, выдерживают ее. Я много куда готов лететь за едой, но в Екатеринбурге нет ни одного такого места.

Откуда в Екатеринбурге могут взяться креативные рестораторы, чтобы картина изменилась?

— Таких мест, как был «Ресторан №1», больше точно не появится. Рисковать никто не будет, никто не станет создавать что-то креативное и смотреть: зайдет — не зайдет. Даже молодые рестораторы, которые могли бы составить конкуренцию матерым. Все считают деньги.

Я не согласен с результатами большинства премий, которые оценивают рестораны на Урале, не только с первыми местами, а с первой десяткой даже. Когда называют «Большой Грузинский» лучшим рестораном на Урале — ну нет, есть на Урале и лучше рестораны. Подход, что если ресторан приносит деньги, значит, это хороший ресторан, не приносит — значит, нехороший. На мой взгляд, это не совсем так, конечно, для оценки заведения.

Если заведения идут и будут продолжать идти по пути упрощения, где-то остается возможность оценить настоящее мастерство шефов?

— Если человек хочет приобщиться к высокой кухне, нужно ходить не на обычное меню, где блюда как серийная одежда прет-а-порте, а на гастроужины, где эксклюзивные сеты «от кутюр». Ужин пять блюд, условно, 10 тыс. руб., и там шеф показывает все свои знания, свой класс. Таких ужинов сейчас много проходит и в самих заведениях, и на других площадках, в разных городах, это востребовано.

Неделю назад мы с Аленой Ереминой провели сет-ужин в огромном особняке в Сысерти «На Заводе». Начали со строганины из мускуна с черной икрой, продолжили нежным пате из печени кролика с желе из ягод, холодцом с костным бульоном — классикой русского стола, спинкой оленя с эспумой из сельдерея и завершили сочной хурмой под снегом из брынзы. Восторженные отзывы до сих пор продолжают поступать. О моих мероприятиях можно узнавать в моих соцсетях. Или у меня заказывать личные или корпоративные мероприятия высокой кухни, недавно банк «Точка» обратился, чтобы я приготовил им гастрозавтрак, — мне это интересно.

Читайте также на DK.RU:

>>> Михаил Аракелов: «Рынок изменится. Я создал прецедент, за мной пойдут и другие шефы»

>>> Ань Нгуен: «Я вспомнил о своей мечте, зачем открывал вьетнамский ресторан в Екатеринбурге»