В вопросах позиционирования местной кухни нужно прислушаться к ученым: ответ Якову Можаеву

Преподаватель УрФУ, кандидат философских наук Анна Курумчина прочитала заметку Якова Можаева о гастрофестивалях, где он раскритиковал городские мероприятия с локальной кухней, и решила на полях нашего издания вступить с ним в дискуссию: у нее другая точка зрения на происходящее. Мы также попросили ее прокомментировать рекомендации, с которыми Минпромторг РФ обратился к Всероссийскому фестивалю русской кухни.

По мнению чиновников, шеф-повара и владельцы ресторанов не должны маскировать бургер под «котлету в булке», а хот-дог — под «сайку с сосиской». Также они не рекомендуют использовать ингредиенты других государств в приготовлении блюд русской кухни: добавлять соевый соус для нового вкуса, либо специи для глинтвейна в сбитень. Еще сотрудники Минпромторга просят рестораторов и владельцев баров не писать «медовуха» в меню. Это очень «уничижительно», по мнению чиновников, нужно писать «мед питный» или «мед ставленный». Ну, и самое интересное: Минпромторг сказал, что не стоит считать все блюда, которые готовятся из локальных продуктов местной кухней: русская локальная кухня — это то, что готовится по локальным рецептам.

DK.RU всегда рад поддержать желающих высказываться и развивать предложенные нами темы. Вместе с Анной Курумчиной мы продолжаем погружаться в тему аутентичной кухни на Урале и в России.

— Автор затронул хорошую тему. Это статья, на мой взгляд, обозначила давно назревшую проблему, которую необходимо озвучить. Яков Можаев, безусловно, прав в том, что главное — это смыслы, которые «зашиты» в творческих продуктах. Но находить эти смыслы, производить их — это не работа шеф-повара или пиар-менеджера. Этим занимаются ученые — культурологи, философы, историки, этнологи, антропологи.

Что происходит в Екатеринбурге со смыслами и их упаковкой

Задача поваров — готовить. Есть претензии к тому, как пожарены грибы? — Нет. Есть претензии к тому, как составлен медиаплан для продвижения фестиваля? — Нет. Значит, специалисты хорошо выполнили свою работу.

Проблема в другом. В недостаточной коммуникации между научным сообществом, которое создает смыслы через объективные знания, и практиками, которые воплощают их в реальность.

Именно по этой причине я как культуролог, специалист по креативным индустриям и проектному планированию считаю, что нужно привлекать носителей знаний к разработке смыслов, создавать междисциплинарные команды. Когда есть смыслы, любой медиаменеджер упакует их в статьи, заметки, ролики, переведет сложный научный текст на понятный широкой публике, шеф-повар превратит их в оригинальные блюда в авторской интерпретации, а дизайнер разработает запоминающийся логотип. В этом специфика креативных индустрий — они имеют междисциплинарный характер.  

Когда менеджеры пытаются сами создавать культурные смыслы, выходит то, о чем пишет критик. Лучший эффект дает синергия — объединение знаний и навыков из разных отраслей: экономики, связей с общественностью, культурологии, истории, менеджмента. Нельзя требовать от узких специалистов универсальности — это возврат к доисторическим временам. Именно разделение труда позволило человечеству развиваться и становится все более эффективным.

Шефу некогда «погружаться в вопрос», он кормит людей. И ответственность он несет не за то, чтобы смыслы выискивать, а за то, чтобы еда была вкусная, полезная, красиво подана.

Пермь, на мой взгляд, является хорошим примером работы с региональными культурными смыслами. Но наши соседи привлекали к разработке локального бренда ученых! И это дало свои плоды.

В этом году отмечается 100 лет со дня основания Коми-Пермяцкого округа. Сколько они разработали настольных игр, где эта локальная историческая специфика преподносится с разных сторон — тут и исторические факты, и прекрасный дизайн, и профессионализм. То же касается ресторанов. Например, ресторан «Чӧскыт керку» — в нем объединились место (старинный особняк), дизайн интерьера, название, сами блюда и даже сувениры в магазине при ресторане — все работает на продвижение коми-пермяцкой специфики.

В Екатеринбурге при организации массовых мероприятий или при принятии решений об оформлении исторических улиц города и сохранении памятников культурного наследния к мнению ученых прислушиваются не так часто, экономические или иные интересы порой перевешивают.

Если мы хотим создать уникальный образ города, найти нашу локальную культурную идентичность, то надо привлекать специалистов по этим образам, носителей знаний, не стесняться обратиться в Институт истории и археологии Уральского отделения РАН, например, или на кафедру культурологии или философии УрФУ. 

Восстановление культурной идентичности — это государственная задача, над решением которой работают Академия наук, профессиональные ассоциации, например Российское культурологическое общество, Институт культурного наследия им. Д. С. Лихачева, ученые университетов страны, политики и практики.

Вторая половина XX в. совпала с развитием глобализации, в том числе и в сфере питания. Русская кухня конкурирует с национальными кухнями других народов мира, и даже на внутреннем рынке она становится одной из многих и вынуждена защищать свое место. В целом же стоит подчеркнуть, что традиционные кухни любых народов придерживаются принципов здорового питания.

Основной вред несут в себе промышленные, конвейерные технологии питания — фастфуд, сильногазированные очень сладкие холодные напитки, что чуждо традиционному русскому застолью, где пища употребляется теплая, нежирная, в меру соленая, лишенная искусственных красителей, усилителей вкуса и т. д.

В ресторанах быстрого питания обычно готовится очень жирная пища, масло для жарки подвергается многократному нагреванию, что совершенно нетипично для пищи русского человека. Именно такие технологические особенности приводят к массовому ухудшению здоровья нации.

К сожалению, в вузах намечается тенденция вытеснения обычных столовых на точки питания, совмещенные с коворкингами или кафе, на раздаче продают приготовленные промышленным способом порционно упакованные в вакуум продукты и блюда, которые рекомендовано разогревать в микроволновке.

Таким образом, несмотря на то что правительство пытается изменить ситуацию в лучшую сторону, на местах продолжается внедрение вредных пищевых привычек, главным образом, в молодежной среде.

В целом, каждый цивилизационный поворот приводил к смене системы питания и изменению ее принципов.

Как трактуют понятие «русская кухня» на федеральном уровне 

Рабочая группа при Минпромторге была создана приказом №2512 от 23 мая 2025 г. В ее состав вошли:

• автор гастрономической программы проекта «Путешествие по России. Еда» Национального центра «Россия» Екатерина Шаповалова;
• историк русской кухни, журналист, кандидат филологических наук Максим Марусенков;
• основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров;
• кулинар, писатель, автор материалов о русской кухне Дмитрий Журавлев;
• кулинарный писатель и телеведущий, бренд-шеф ресторана «Матрешка» группы Maison Dellos Владислав Пискунов;
• бренд-шеф магазинов русской кухни «Добрянка», ведущий кулинарных передач на канале «Спас» Максим Сырников;
• Председателем рабочей группы является статс-секретарь — заместитель министра промышленности и торговли РФ Роман Чекушов.

5 сентября 2025 г. данная рабочая группа опубликовала «Методические рекомендации по организации «Всероссийского фестиваля русской кухни». В них, например, предлагается признать русскую кухню нематериальным культурным наследием России, что, безусловно, важно для осмысления нашей самобытности. Вторая задача — увеличить количество мест в России, где можно отведать русскую кухню. Всего в рекомендациях восемь задач.

Определение русской кухни в данном документе дано максимально широко: «Русская кухня — кулинарный бренд, представляющий совокупность наименований блюд и кулинарных техник, технологий и рецептур, вкусовых и визуальных характеристик, которые устойчиво ассоциируются в сознании российской и зарубежной аудитории с Россией».

В документе рекомендовано не использовать иностранные ингредиенты для приготовления блюд русской кухни, например соевый соус или специи для глинтвейна. При этом достоверно известно, что такие специи, как корица, гвоздика, имбирь, кардамон, душистый перец и мускатный орех, которые используются в приготовлении глинтвейна, появились в России в XVI–XVII вв. благодаря торговле в Востоком, развитию торговых отношений с Индией и Китаем. Имбирь, например, упоминается в трудах Афанасия Никитина в XV веке.

Массовое распространение эти пряности получили, когда их стали использовать в качестве ароматической добавки в пряники, куличи, квас и сбитень. Апельсин, чье название переводится как «китайское яблоко», появился в России в XVIII в. под влиянием французской кухни.

Как видим, какие-то продукты прижились на русской почве, а вот лягушки как продукт — нет, что также можно объяснить особенностями русской культуры: жаба/лягушка в славянской мифологии входили в круг тотемических представлений, были покровительницами женского плодородия, защитницами дома и хозяйства.

Также рабочая группа рекомендовала использовать исторические названия «мед питный», «мед ставленный» вместо «медовухи». С исторической точки зрения это даже интересно и, возможно, сподвигнет кого-то на изучение русского языка, русской культуры или истории кухни.

Документ оговаривает список продуктов, рекомендованных к использованию на уличных фестивалях русской кухни, финансируемых из бюджета: «Чтобы подчеркнуть региональную идентичность в ассортименте блюд русской кухни, следует широко использовать региональные продукты, мясные и рыбные деликатесы, дикоросы и другие вкусо-образующие продукты и ингредиенты».

Однако при той практике, которая существует сегодня, эта рекомендация выглядит трудно выполнимой. Я имею в виду, что часть бывших сельхозугодий вокруг городов застроены, кое-что из привычных нам продуктов, входящих в обыденное меню, завозится из-за рубежа, в производстве продуктов применяются новые технологии, не всегда способствующие улучшению их вкусовых свойств.

Читая рекомендации, мы отметили, что нигде не была упомянута, например, репа, зато кофе, рис и цитрусовые «вошли в список базовых ингредиентов русской кухни благодаря Великому шелковому пути».

Фестиваль как форма современной праздничной культуры выбрана методической группой очень удачно, поскольку эта форма подразумевает массовость, периодичность, масштабность и посвящена выбранной тематике. В свете сохранения культурной самобытности фестивали народной культуры являются очень важным средством работы с аудиторией. Они помогают проникнуть в сущность народной культуры, популяризируют ее лучшие образцы. Всероссийский фестиваль русской кухни относится именно к таким мероприятиям.

Выводы

Описанные процессы по возрождению русской кухни являются естественной защитной реакций на культурное давление эпохи глобализации, продолжающееся не одно десятилетие, когда наша русская кухня находится в состоянии конкуренции, с одной стороны, с различными национальными кулинарными традиционными системами питания, с другой, с вредной моделью быстрого питания.

Заимствования естественны, они необходимы для развития культуры, в том числе культуры питания, о чем свидетельствуют сами разработчики рекомендаций, ссылаясь на Великий шелковый путь, многонациональный характер Российского государства и перечисляя среди прочего заимствованные продукты.

Рекомендации Минпромторга касаются участников Всероссийского фестиваля русской кухни и распространяются на мероприятия, реализуемые на бюджетные средства и/или при информационной поддержке органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.

Заимствования предыдущих этапов проходили в рамках традиционной культуры, в которой различные национальные системы питания в целом были ориентированы на здоровый образ жизни, что не приводило к ухудшению здоровья, но происходило обогащение в плане продуктов, рецептуры, расширения продуктовой корзины. Сложность современной ситуации в том, что в результате научно-технического прогресса, применения различных химических добавок — красителей, усилителей вкуса, консервантов и др. — заимствованная пища оказывает дополнительное вредное воздействие, приводит к ухудшению здоровья жителей страны.

Читайте также на DK.RU: Почему интерес уральцев к аутентичной кухне растет, но едят они онигири по цене паровоза