Рестораторы: уходим от поставщиков, формируем собственный пул фермеров и собирателей

Локальный продукт очень важен для продвижения культурного кода региона — местной кухни и гастрономических традиций. Он передает вкусы, за которыми не только едут туристы, их любят и ценят и местные жители. Это предмет гордости за малую Родину.

К локальному продукту нельзя отнести то, что распространяют продуктовые сети, потому что иначе вкус еды будет одинаковым в Тобольске, Калининграде и Екатеринбурге. Поиск настоящего местного продукта — одна из самых сложных задач, которую приходится решать рестораторам. Да и никакой шеф не захочет готовить из безвкусных «пластиковых» помидоров. Что делать?

На ресторанном форуме «Кухня» шеф-повара рассказали, как находят вкусные аутентичные продукты для своих ресторанов. Подробности в материале DK.RU.

Александр Кущ, бренд-шеф ресторана русской кухни «Голубчик», г. Екатеринбург:

— Для меня культурный код в гастрономии — это в первую очередь продукты, к которым ты привык с детства. Я переехал в Екатеринбург из Ростова. Поначалу здесь мне было очень тяжело найти продукты для ресторана, потому что тут помидорчик — это не помидорчик. Я привык к одним вкусам, а тут — совсем другие. Там, откуда я родом, вкусы намного ярче. Я бы сказал, что это очень большая проблема для всех местных ресторанов.  

Максим Чаплыгин, директор Департамента потребительского рынка администрации Екатеринбурга:

— В Екатеринбурге эту задачу можно решить с помощью администрации. В принципе, мы можем под любой запрос, под любой проект подобрать пул фермеров. Понятно, что есть вопросы с объемами и качеством.

Одна из наших основных задач, чтобы местные производители продавались в местных сетях, магазинах, шли в местные рестораны. Чем больше они будут продавать, тем больше будут вкладывать в свое производство.

Рестораны Москвы работают со своими фермерами, которые выращивают под них уникальные растения и продукты. У нас такое тоже возможно.

Николай Семенов, бренд-шеф и руководитель департамента F&B всесезонного курорта «Манжерок», Горный Алтай:

— На Алтай я переехал два года назад (до этого Николай Семенов был шеф-поваром ресторана «Зверобой» в Екатеринбурге, — прим. ред.). На Алтае я столкнулся с тем, что регион крайне закрытый. В Горном Алтае действительно красивая природа — реки и горы, но там нет развитых фермерских и рыбоводческих хозяйств, которые могли бы на постоянной основе поставлять продукты питания в большой ресторан. В нашем ресторане в Манжероке за сутки проходит от трех до пяти тысяч гостей.

Алтайцы трепетно относятся к своей культуре и, в частности, к еде. Чтобы попробовать алтайскую кухню, нужно искать знакомых среди местного населения. Гастрономии в том виде, в каком мы ее видим в Екатеринбурге, в Горном Алтае нет.

Туристам предлагают ограниченный круг местных деликатесов — салат из папоротника, мясо марала и блюда из хариуса, а также мед и кедровые орехи. Настоящая местная кухня намного разнообразнее, но она очень непривычна для пришлых людей. Например, дьёргём — это вычищенные и поджаренные кишки или желудок барана — тоже довольно специфичное блюдо.

Что мы сделали в поисках местных специалитетов. Мы выяснили, что еще с советских времен в Горном Алтае остались животноводческие артели, которые выращивают классных баранов. Сейчас ими начинают интересоваться крупные игроки сельскохозяйственного рынка. Перед тем как заходить в регион, они идут к нам с вопросом: сколько мы потребляем продуктов. Потом мы выстраиваем работу, выдаем им план поставок, рассказываем, какая у нас оборачиваемость.

Один из наших партнеров — москвич, у которого в собственности порядка 4 тыс. голов баранов. Он задался целью вывести породу, которая была популярна еще при Чингисхане. У нее специфичный, узнаваемый вкус мяса. Мы вместе с ним уже полтора года работаем над селекцией — размером барашка и другими качествами породы.

То же касается сыров. У молока алтайских коров не хватает жирности. Это из-за травы, которую они едят. Поэтому алтайцы делают сыр с недостаточно выраженным вкусом. Сейчас я и над этим работаю.

Марал — это известный сибирский продуктовый специалитет. Алтайский марал отличается от красноярского — он более мелкий и вкус мяса тоже другой. Но его некому ловить. То есть в обязанности шеф-повара входит еще и замотивировать людей, которые поедут и привезут марала. Это можно сделать под одно мероприятие, но на постоянной основе такого пока нет.  

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск, Калининградская область:

— Нехватка качественных фермерских продуктов — больная тема и для Калининградской области. Потому что это закрытый регион. За год до открытия ресторанного проекта, над которым я сейчас работаю, я объехал всю область, познакомился с очень многими фермерами. Сейчас в ресторане есть гастроскаут, которому мы платим зарплату. Но начинали мы без него.

С чем мы столкнулись. Вот допустим, нам нужны кабачки и баклажаны, но они через границу не прошли и внезапно стали стоить 900 руб. за кг. Или нам нужны вкусные помидоры. Местных нет, а если мы будем привозить узбекские самолетом, цены будут космические. Тогда наш проект будет вообще не про коммерцию.

Как мы поступили. Я познакомился с интересными фермерами, предложил им сотрудничество. Но изначально у них не было таких объемов посадок, которые были нам нужны. Мы их поддержали — дали им небольшую ссуду, чтобы они построили теплицу. И теперь у меня в ресторане всегда есть 150 видов помидоров.

Этот год ознаменовался глобальной проблемой с рыбой. В Калининграде такого никогда не было. Но в результате продолжительных очень низких минусовых температур на Балтике встал лед и теперь у нас нет судака. Я полностью израсходовал весь запас и обратился к поставщикам. А они мне предлагают астраханского судака. В Калининграде все привыкли только к морскому, у него нет привкуса тины, да и было бы странно в Калининграде готовить астраханскую рыбу.

В итоге мы уходим от работы с поставщиками к сотрудничеству с местными производствами, и теперь с нами на постоянной основе гастроскаут, фермеры и даже собственные собиратели грибов и ягод.

Читайте также на DK.RU: С чем Екатеринбург может выйти на туристические карты России и мира?