Олег Флеганов о факторах успешности ресторанов, кризисе, моноформатах и новом кафе

Олег Флеганов присутствует на ресторанном рынке Екатеринбурга уже 25 лет. В 2019 г. он основал компанию Resta Management, которая открыла множество популярных заведений. Среди проектов Флеганова — ресторан горской кухни «Гурмадзе», «Троекуровъ», МОМО, Pan Smetan, Gavi и Si!, Cafe 36, «Паштет», «Хмели Сунели», «Стейк-Хаус», Rosy Jane.

25 мая открылось его новое заведение — «Loona. Городское кафе».

На открытии DK.RU попросил Олега Флеганова поделиться мнением о том, как живет и меняется ресторанный рынок Екатеринбурга и в чем залог успеха новых проектов.

За 25 лет работы вы открыли порядка 30 концепций. По вашим личным ощущениям, какие оказались наиболее успешными?  

— Я бы не сказал, что успех определяется только идеей заведения. Ресторанный бизнес — это всегда совокупность факторов: время, место, команда, атмосфера, концепция, понимание аудитории. Иногда отличная идея может не выстрелить просто потому, что рынок к ней еще не готов. А бывает наоборот — простая и понятная концепция попадает в настроение города.

При этом есть форматы, проверенные временем. Например, семейные рестораны всегда востребованы. Есть кухни, которые люди любят вне трендов и экономических циклов, — грузинская, итальянская. Это уже понятный эмоциональный комфорт для гостей.

Как эволюционировал ресторанный рынок Екатеринбурга за последние 20 лет? Что стало отправными точками кардинальных изменений — экономические кризисы, изменения в законах?

— За последние 20 лет ресторанный рынок Екатеринбурга вырос колоссально. Самое главное изменение — ресторанов стало намного больше, то есть сформировалась культура регулярно есть вне дома. Люди стали чаще встречаться в кафе и ресторанах, воспринимать это как часть повседневной жизни, а не как событие «по праздникам». Значит, мы хорошо работаем.

Что касается переломных моментов, то могу, пожалуй, отметить лишь санкции и изменения логистики. Многие привычные продукты исчезли — те же аргентинские стейки, некоторые импортные ингредиенты. Но ресторанная индустрия достаточно гибкая: мы быстро научились искать альтернативы, работать с локальными продуктами, перестраивать меню и поставки.    

Все рынки падают, сообщают макроэкономисты (кроме фармы и ВПК).  Что вы можете сказать о ресторанном рынке Екатеринбурга? Насколько хорошо, по вашим ощущениям, екатеринбуржцы заедают кризис?

— Сегодня рынок действительно переживает непростой период. Ситуация влияет на всех, и ресторанный бизнес не исключение. Мы видим, что люди стали чуть осторожнее тратить деньги, поэтому «заедают кризис» немного меньше, чем в предыдущие годы. Есть небольшое снижение гостевой активности, среднего чека, горожане внимательнее относятся к расходам.

Но при этом рестораны все равно остаются важной частью городской жизни — просто сейчас гости стали более требовательными к соотношению цены, качества и эмоций, которые они получают.    

Какая концепция у нового заведения, почему вы выбрали ее? Сколько было вложено в проект?

— Концепция нового проекта — городское кафе. Для кого-то это место для завтрака и кофе, для кого-то — обедов, встреч, ужинов, семейных выходов. Нашей задачей было сделать пространство, которое максимально закрывает разные сценарии городской жизни. Без излишней сложности, но с качественной кухней, сервисом и атмосферой.

Что касается инвестиций, то проект потребовал серьезных вложений — речь идет о десятках миллионов рублей. И тут нужно понимать, что мы строили и запускали сразу два проекта: LOONA Городское кафе и ресторан на Октябрьской, 7.  

Можете ли вы привести пример нежизнеспособной концепции ресторана?

— Сегодня уже недостаточно просто придумать красивую идею. Важно, насколько она жизнеспособна именно в конкретной локации и для конкретной аудитории. Есть концепции, которые быстро теряют актуальность, особенно если они построены только вокруг моды или узкой идеи. Сейчас рынок стал более прагматичным: гостям важны понятность, стабильность и качество.  

Заведения с каким чеком могут быть успешными в наши дни в Екатеринбурге?

— С адекватным чеком. Вопрос в том, насколько этот чек соответствует ожиданиям аудитории. Гость готов платить, если понимает, за что именно он отдает деньги: за вкус, сервис, атмосферу, удобство. Самое важное — адекватность предложения рынку и честность по отношению к своему гостю.

Есть тенденция на Урале к появлению дорогого фастфуда, допустим, специализирующегося на бургерах, ребрах, шаньгах. Как вам такие проекты?

— Мы в такой концепции не работаем. На мой взгляд, моноформаты сейчас находятся в зоне риска, потому что рынок стал очень конкурентным. Чтобы такой проект был успешным, он должен быть либо действительно уникальным, либо очень сильным с точки зрения тренда, маркетинга и продукта.  

Согласны ли вы с тем, что рентабельность общепита уменьшается и не все проекты выживут в ближайшей перспективе? Если да, то почему?

— Сложно не согласиться. Все это возможно. Рынок будет становиться более профессиональным: выживут те, кто умеет быстро адаптироваться, считать экономику и при этом сохранять качество.

Читайте также на DK.RU: Рестораторы: уходим от поставщиков, формируем собственный пул фермеров и собирателей.