Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Карбонара»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «Карбонара»

Давным-давно в одном торговом центре открылся ресторан итальянской кухни. К этому ресторану имел непосредственное отношение один известный актёр и режиссёр, решивший, что уж кто-кто, а он точно знает, как кормить людей правильно — вкусно, полезно и недорого. Известные режиссёры вообще в этом мастера.

Горожане было по наивности обрадовались, да рано, поскольку получился в итоге провал по всем трём пунктам. Не так, чтобы вкусно, не очень чтобы дёшево, да и с полезностью можно поспорить.

Помучался ресторан, поборолся за посещаемость, да и закрылся, болезный.

Тут одной сказке — про Фёдора Бондарчука и ресторан «Папарацци» — конец, а другой сказке — начало.

В красивом проекте «Папарацци» были изъяны, которые стали очевидны сразу после открытия. Огромный зал без зонирования, упор на бизнес-аудиторию «молодых профессионалов» и сомнительное качество отпускаемых блюд быстро приклеили заведению ярлык «изредка посещаемое».

В нём было неуютно, невкусно и невнятно — этих трёх «не» вполне достаточно, чтобы похоронить любой ресторан и в гораздо более короткие сроки, чем продержался этот.

Открывшийся на том же месте «Карбонара» постарался избежать ошибок прошлого.

Вместо монохорома фотографий — разноцветье постеров, стерильную лаконичность оформления разбавили домашними шифоньерами с посудой, организовали зоны, раскрасили стены и, вместо того, чтобы надувать щёки, отрекомендовались как «домашний итальянский ресторан».

Зайти в него можно так же, как и в «Папарацци» — с Вайнера есть отдельный вход по лестнице или, пока работает торговый центр, по эскалатору. По лестнице лучше, колоритнее и не придётся идти через весь ресторан к гардеробу.

Читайте также: Рейтинг ресторанов Екатеринбурга

Хостесс и официант оперативно решили вопрос с рассадкой и вручили меню. К сожалению, многих позиций не было — но, учитывая вечернее время, это и не удивительно — в семейных ресторанах, расположенных в Италии, с такой ситуацией можно столкнуться сплошь и рядом. Кухня приготовила определённое количество, скажем, равиоли, днём пришли гости и съели. Следующие равиоли — завтра. Примерно так нам и объяснил официант.

Выбрали из имеющегося.

Сочный ростбиф с рукколой, артишоками и вялеными томатами

155 граммов за 560 рублей

Не то чтобы ростбиф был тотально плох — нет, совсем нет. Чуть вяловатый, невыразительный, обделённый специями, был вполне съедобен. Этакий источник животного белка, он бы очень понравился составителю меню в гастроэнтерологическом отделении любой больницы.

А вот подгарнировка, наоборот, блеснула всеми гранями. Удивительно сочетающиеся между собой ингредиенты создали отличный букет. Такой салат, вне всяких сомнений, имел бы массу поклонников. Всё к месту, такое редко бывает.

Ощущение — как от оперной постановки, где хор отрабатывает на ура, слаженно и внушающе, а вместо тенора на заглавную арию выставили покачивающийся ростовой картонный портрет. Видимость одна.

Брускета с печёными овощами и ароматными тосканскими травами

80 граммов за 120 рублей

Когда спросил у официанта — какая именно брускета наиболее удаётся кухне, тот, не задумавшись, порекомендовал эту и, в общем, понятно почему. Овощи пропеклись ровно до той степени, когда вместе образовывают прекрасный вкусовой ансамбль, но остались выразительны каждый по-своему.

Если же полить этот бутерброд подаваемым отдельно оливковым маслом — кстати, превосходным, не сэкономили — и присолить, то лучшей закуски под рюмку и желать нечего. Граппа на аперитив под этакую брускету будет диво как хороша.

Большие оливки Каламата

50 граммов за 190 рублей

Да, дороговато. Да, маловато. Но какова подача! Оливки возлежали, по-другому и не скажешь, на перине из колотого льда в нарочито небрежно расколотой скорлупе кокосового ореха. Как надменные номерные устрицы. Любителей жанра могу успокоить — каламатские маслины остались так же хороши, как и были – большие, сочные, солоновато-пряные. К последней даже возник соблазн заказать ещё порцию – хорошее всегда кончается ровно тогда, когда входишь во вкус.

Тартар из говядины

150\60 граммов за 490 рублей

Подача тартара в «Карбонаре» — целое действо. Сначала официант летучим Меркурием упреждает о начале показа, сразу за ним — су-шеф с инвентарём и декорациями. Для того, чтобы гость насладился процессом, к столу доставляется арсенал мисочек и бутылочек и начинается колдовство смешивания. Сначала в глубокую тарелку добавляются соусы, потом пряности и специи, мясо последним — как опытный десантник. Смешали, оснастили гренками, подали.

Заготовка для тартара

Приготовление тартара

Столько хлопот. Очень жаль, что результат их не оправдал.

Говядина была слишком жирной с самого начала. После того, как в фарш добавили, в числе прочего, оливковое масло, мясо и вовсе раздобрело. Никакие уловки с пряностью и остротой не смогли пробить масляную плёнку на языке.

Либо мясо просить попостнее, либо масло не лить, либо тартар не заказывать. Четвёртого не дано.

Вителло Тоннато — ломтики телятины под соусом из тунца

200 граммов за 490 рублей

Удивительно хорошо. Совершенно правильный соус — когда тунца бланшируют вместе с костями, появляется уникальный «консервный» вкус, который не спутаешь ни с чем. Он насыщен, ярок и выразителен, что отлично подходит к умеренной и нейтральной телятине. Нечто очень похожее пробовали недавно во Флоренции, так что это блюдо невольно стало этаким флэшбеком в благословенную Тоскану.

Закрываешь глаза — и перед глазами холмы в тумане, свежий ветер так богат запахами, что еле успеваешь узнавать. Вот пахнет свежеиспечённой пиццей, пряной зеленью в пучках, сыром, вином,  мясом. Йодистый запах рыбы с рынка, чёрные мидии в сетках, крепкие фиолетовые луковицы гирляндами, своды старого рынка и цветы, цветы.

Крепко жму руку повару — человек точно понимает!

Пицца Вителло — с телятиной, неаполитанским соусом, рукколой и пармезаном

450 граммов за 590 рублей

На ужине были дети и после недолгой дискуссии и консультации с официантом для них была выбрана именно эта пицца. Официант был абсолютно прав — для детей она подходит идеально, только нужно немного подождать, пусть пойдут в школу.

Такую пиццу вполне можно взять с собой на географию в качестве учебного пособия «Катастрофа Аральского моря». Более наглядный пример того, как выглядит обезвоживание, и привести трудно.

Сухое тесто, высохший соус и безжизненное мясо — ровно то, что нужно, чтобы весь класс вздрогнул и задумался об экологических бедствиях. Впечатлительная учительница, возможно, даже всплакнёт, но пятёрку точно поставит.

Та же телятина, что и в Тоннато, а какие разные судьбы.

Пицца Четыре сезона — Маринара, Маргарита, Пепперони и Прошутто Фунги в одной пицце

450 граммов за 640 рублей

То же пособие, но уже со знаком плюс. Снабжённая, кроме соуса, расплавленным сыром и более сочными начинками, пицца порадовала каждым из представленных в ней видов. Хруст тонкого теста снизу, затем тянущаяся сырная прослойка с соусом, одним словом — пицца, приятная во всех отношениях.

Остаётся только проанализировать — почему из одной печи и наверняка из одних рук выходят такие разные по качеству блюда.

То ли пиццайоло в детстве обидел какой-то телёнок, то ли сам жанр пиццы с одним видом мяса ему кажется тривиальным — как знать? Налицо странная избирательность и предвзятость.

Тальятелле с мясным рагу по-болонски

300 граммов за 460 рублей

Тальятелле с телятиной

300 граммов за 590 рублей

У «аль денте», степени проварки пасты, когда фактура теста чувствуется «на зуб», тоже, в свою очередь, есть несколько градаций — от почти полной готовности, когда некоторая недоваренность чувствуется лишь едва, до ощутимой вязкости сырого теста.

В «Карбонаре» паста получилась ровно такой, какой она мне нравится более всего — текстура чувствуется чуть-чуть, лёгким намёком. Начинки — и сливочная с телятиной, и болонская с рагу — показали себя исключительно с хорошей стороны, равномерно обволакивая пасту, расцвечивая её вкусом. Пармезан приносят куском, официант трёт его непосредственно в тарелку, отчего тальятелле окончательно покоряют.

Умеют, могут. Стоит заказывать!

Грибной суп по-домашнему

290 граммов за 360 рублей

Не секрет, что термин «по-домашнему» нередко воспринимается как предупреждение. Мол, домашнее же, не казённое, уж как смогли, так и сделали. Для нетребовательных гостей, которые закроют глаза на огрехи, польстившись ценой.

В подавляющем большинстве случаев к таким предупреждениям стоит прислушаться. Вот как с этим супом.

Когда приоткрываешь срез булки, служащий крышкой, и пробуешь, вопросы от языка следуют в мозг пулемётной очередью.

«А из каких грибов этот суп?», «Это суп-пюре?», «Если пюре, то почему он так плохо промолот?», «Если не пюре, то почему похож на непромолотый пюре?», «И всё-таки — из каких он грибов?».

«По-домашнему этот суп, по-домашнему!», — отвечает мозг языку. — И я не знаю, зачем заказал. Психанул и понервничал».

Тальята из телёнка с соусом из белых грибов

150\60 граммов за 790 рублей

Тальята, по сути, тот же стейк, только порезанный полосками, отсюда и название. Телятина получилась сочной, с лёгким дымком. Вполне достойно и самодостаточно. Соус был даже лишним, поскольку в нём, кроме грибов, чувствовалось что-то досадно химическое. Кстати, соус как-то странно напоминал суп по-домашнему. На секунду закралось сомнение — уж не загустили ли соус из супа, уварив и добавив того-сего? Но, конечно, глупости, нельзя быть настолько циничным.

Заказывать стоит, просто нужно сконцентрировать внимание на мясе и салате-подгарнировке, они хороши. Тайна грибного соуса пусть остаётся нераскрытой, от многих знаний многие печали, плохое настроение и разочарование в человечестве.

Мороженое «Неаполитанский Базилик»

90 граммов за 140 рублей

Флоренция славится своим мороженым и желатериями, в которых это лакомство подаётся. Таких мест много, в каждой огромный выбор и остановиться на одном-двух шариках категорически невозможно.

Оно и к лучшему. Живём только раз, а посиделки тёплым днём рядом с мостом через реку Арно, с вазочкой домашнего мороженого, глядя на лениво текущие воды, слушая шум города и людской гомон — один из редких видов ничем не замутнённого удовольствия.

Мороженое из базилика от «Карбонары» вполне может подаваться в лучших желатериях. Это изумительный десерт, в котором всего в меру — аромата, сладости, гладкости и прохлады.

Искренне рекомендую к чашке кофе. Радостей в жизни не так уж много, чтобы отказываться от очевидных.

Панна-Котта из деревенских сливок с натуральной ванилью и с соусом из клубники

210 граммов за 240 рублей

Панна-котта — десерт простой, как и всё гениальное. Главное — не экономить, поскольку все попытки это сделать — взять вместо стручков ванили ароматизатор, найти сливки похуже и подешевле, добавить желатина — приводят к фиаско. Нежности вкуса и шелковистости фактуры настоящего итальянского лакомства можно добиться только щедрой рукой.

В «Карбонаре» жадничать не стали. Панна-котта получилась ровно такой, какой ей и надлежит быть. Кондитеры прошлого смотрят сверху с одобрительными улыбками.

Представьте, кладёте ложку в рот и легчайшее облачко аромата сразу окутывает нёбо. Потом, под действием тепла, прохлада вкуса раскрывается и сливки с ванилью, как утренняя дымка, расцветают на языке.

Очень хорошо.

Тирамису из свежего маскарпоне с хрустящим печеньем Савоярди и какао

120 граммов за 240 рублей

Уж не знаю, кто писал такую аннотацию в меню, но этот человек явно не знаком с технологией приготовления десерта. Интрига в том, что савоярди теряет всю свою хрустящесть ровно в тот момент, когда его пропитывают кофе.

Увы, в отличие от панна-котты, тирамису от «Карбонары» звёзд с неба не хватает. Обычно, обыденно, скучно. Печенье пропиталось неоднородно, а потому чувствуются комочки. Крем как крем.

Такой десерт, наверное, хорошо заказывать парам при расставании.

Посидели, помолчали, съели. Разошлись и забыли о существовании друг друга, а заодно —  и этого тирамису.

Резюмируя:

Заведение стоит посетить.

Да, не всё ровно и хорошо, но нужно признать — гораздо лучше, чем было в «Папарацци» и гораздо честнее и правдивее по отношению к гостям.

Некоторые же блюда порадовали настолько, что можно ходить прицельно на них.

В «Карбонаре» чувствуется дух итальянских семейных ресторанов, когда бегают дети, аппетитно и со вкусом едят и выпивают взрослые, а кухня пыхтит и выдаёт на-гора всё новую и новую еду.

Рад, что в городе появляются такие заведения.

Пожалуй, одно из самых приятных впечатлений о ресторанах за последнее время.

Небольшая работа над ошибками – и «Карбонару» можно будет смело рекомендовать, как беспроигрышный вариант в центре.

Текст и фото: Яков Можаев