«Так слона не продать». Яков Можаев раскритиковал городские мероприятия с локальной кухней

Ресторанный критик, автор гастрономического шоу «Можно! с Можаевым» Яков Можаев поделился с DK.RU своей болью по поводу развития локальной кухни на Урале.

— Еда — это некое смешение понятий, лежащее на грани мастерства, искусства, истории и культуры. Это очень интеллектуально емкая отрасль, к которой надо подходить крайне профессионально. Если посмотреть на историю развития нашего отечественного гастрономического дела, то, к сожалению, в советскую эпоху именно философская культурная часть осталась за скобками. В тех краях, где еда развивалась вместе с цивилизацией, очень трепетно относятся к таким вещам.

У нас в силу построения развитого социализма было принято считать, что белки, жиры и углеводы — все, что нужно для едоков. Отсюда возник термин «общественное питание». Советская власть постаралась объединить локальные кухни и создала Франкенштейна под названием «Кухни союзных республик». Отсюда появились рестораны «Арагви», «Пльзень» и так далее. В принципе, получилось хорошо, но все это на общий коленкор влияло крайне слабо.

И по-прежнему не было ответа на самый главный вопрос, который возникает перед каждым человеком: «Почему я тут живу? Что тут есть такого, чем я могу гордиться?».

Многие люди в период острых ситуаций в стране уезжают, потому что у них нет ответов на эти вопросы. Они не знают, чем гордиться, у них нет этих якорей. А между тем локальная национальная кухня — это во многом якорь, и очень мощный. Понимание вот этих богатств малой Родины помогает человеку чувствовать себя гораздо увереннее.

Тут мы переходим к текущей российской ситуации с гастрономией. Глобально стало намного лучше. Недавно я был в Москве на фестивале «Вкусы России» и посмотрел, как развивается наша индустрия. Я увидел очевидный прогресс. То есть регионы работают в этом направлении, стараются дать жителям возможность узнать свою кухню и гордиться ею.

Но видите ли, в чем дело, без такого маячка, как уникальный продукт, сложно развивать такие вещи, как агро- и гастротуризм, а это сильно растущие на текущий момент бизнесы. Это магистральные направления предпринимательства, и государство для них многое делает. Трасса М-12 «Восток» — тому подтверждение.

Теперь люди могут приехать из Казани в Екатеринбург за восемь часов. Но турист должен не только приехать, но и увидеть то, чего раньше не видел, услышать что-то удивительное и, наконец, попробовать то, чего он раньше не пробовал.

Вкусно можно сделать, но нужно сделать еще и интересно. А в туризме эти вещи неразрывны. И вот в умении делать этот продукт целиком у нас недоработочка. В этом смысле мое пристальное внимание привлекли две знаковые активности в Екатеринбурге. 

Затея первая. Народное голосование за уральское блюдо

Один уральский сетевой ресторан совместно с одним городским СМИ запустил сбор народных мнений о том, что является уральским блюдом, чтобы люди прислушались к фибрам своей души, подумали и сказали, что для них родненькое-родненькое.

Намерения благие, но ловить рыбу надо там, где эта рыба есть. Это прекрасное мероприятие было обречено на создание неверных образов.

Если мы с вами сейчас выйдем на улицу, остановим 100 пешеходов и спросим у них, что вы считаете уральским блюдом, в большинстве случаев убедительного ответа мы не получим. Невозможно ответить на этот вопрос хоть сколько-нибудь содержательно в текущем развитии. Прежде чем спрашивать про какую-то сказку, эту сказку сначала надо рассказать. Люди сперва должны узнать об этом, чтобы потом сложить свое собственное мнение.

Любая кухня — это прежде всего продукты, которые получили распространение в данном ареале. Это некие эндемики, которые растут в наших лесочках, плавают в речках, бегают по травке. Это также некие социально-культурные и исторические особенности кухни. Вот из всего этого складывается хорошая крепкая вкусная сказка.

Например, в Пермском крае не устают рассказывать про посикунчики. Это такие маленькие жареные пирожочки от слова «сикать» или брызгать. В Перми этим начали заниматься в 1990-е гг. и преуспели. Если мы собираемся вычленить какой-то специалитет, удивлять этим приезжих и самим им гордиться, это должно быть нечто уникальное, особенное, а такое с кондачка не сделаешь.  

В нашем случае масса людей потратила силы, время, допускаю, деньги, и гора родила мышь: они выбрали как уральское блюдо картофельную запеканку с мясом.

В следующий раз мы пороемся в СанПиНах и вытащим оттуда омлетик и котлетку? Так слона не продать. А уральская кухня — это большой упитанный слон, которого продавать можно.

Затея вторая. Гастрофестиваль с коллаборацией гидов и ресторанов

Летом в Екатеринбурге прошел гастрофестиваль с коллаборацией гидов и ресторанов. Организаторы предложили следующее: гиды водят экскурсии, рассказывают про местную кухню, обычаи и историю, а рестораторы стараются эти рассказы подтвердить сетами за умеренные деньги, грубо говоря, до 2 тыс. руб. Затея сама по себе благая. Но здесь все зависит от реализации.

И вот тут мы упираемся в неверный подход. Как у Леонида Филатова: «Потрудись-ка мне добыть то, чего не может быть. Запиши себе названье, чтобы в спешке не забыть!».

Приходит как-то PR-менеджер к директору ресторана и говорит: «Тут такое дело, у нас фестиваль. Надо к нему присоединиться». Директор думает: «Люди придут, денежка в кассе, опять же повар получит креативное задание… Давайте!». Директор идет к шеф-повару и говорит: «Я тебя люблю, как родного, смотри, какая херня, давай сделаем!». Шеф-повар, конечно, послал бы директора вместе с PR-менеджером, потому что ему есть чем заняться, но тут встает вопрос — не заржавел ли он, не покрылся ли патиной времени, не превратился ли в муху в янтаре? Нет, он же творец! У него есть амбиции и он говорит: «Легко!».

И начинается ступор. Но это нормально, потому что нельзя сделать что-то, не имея базового осмысления этого вопроса. Что делает в этой ситуации повар? Первый путь — берет что-то простое, например пельмени... Кто будет спорить, что это не уральское блюдо? Повара позднесоветского времени вспоминают что-то типа салата «Мимоза» с тунцом (знаменитый уральский тунец!). Либо вопрос с принадлежностью блюда к уральской кухне решается так: «У нас за городом что? Лес! А в лесу что? Грибы! А еще что? Ягоды! Сделаю что-нибудь из грибов и из ягод».

В результате из стройной вроде бы системы произрастает такая дикая анархия, такая какофония, что дирижер этого оркестра пошел и застрелился, потому что слушать это совершенно невозможно.

Приведу примеры из меню фестиваля.

Допустим, коктейль посвящается екатеринбургскому архитектору, потому что напиток, как и архитектор, «сочетает классику с неожиданными решениями». Это вообще что? Это кухня про архитектуру?

Или, например, посикунчик с картошкой. Начнем с того, что посикунчик при всей кажущейся простоте — блюдо бесконечно сложное. Для того чтобы вау-фактор посикунчика был достигнут, мясо должно быть особой рубки, не смято, не передавлено. Чтобы жидкость осталась внутри пирожка, а не выпарилась, в фарш добавляют густой уваренный мясной бульон, который предварительно замораживают и разбивают до уровня снега. Бульон вмешивают в фарш на холодном столе, чтобы он не растаял. Только тогда в процессе обжарки соусная масса остается внутри пирожка и посикунчик начинает сикать! Я жутко извиняюсь, но я не знаю, что может сикать из картошки. А если вы нажарили пирожков во фритюре, не надо называть их посикунчиками.

Далее по списку: «рассольник с перловкой и солеными грибами». А уральского-то тут что? Грибы? Так их много разных, их собирают по всей России и не только в России.

А как вам карамелизованный ананас на хворосте со сливочным кремом? Попытка залегендировать это блюдо как уральское связана с тем, что ананас похож на здание штаб-квартиры РМК...

В этом фестивале принимали участие заведения, которые заиньки-лапоньки и вообще молодцы. Но не об этом речь, а о том, что в оркестре не должно быть фальшивых партий, чтобы у гостя складывалась целостная картина происходящего.

То есть мало придумать мероприятие, нужно проследить, чтобы оно прозвучало как нужно. Я допускаю, что подобные фестивали должны проводиться с участием или под контролем администрации.

Нынче гастрофестивалей в Екатеринбурге проводится в неделю по несколько штук. Стремление создать для людей повод прийти в заведение — это логично и нормально, но только тогда, когда это продумано и хорошо реализовано. А если оно не бьется со смыслом, то вы создаете суету, которая, мягко говоря, не приличествует уровню вашего заведения.

Такие информационные поводы, как гастрофестивали, создают лицо города. Это все выставляет нас провинциальными дурачками, мещанами во дворянстве, и это очень обидно. Или мы хотим, чтобы над нами весь мир хихикал?

В одном из моих любимейших фильмов «Кин-дза-дза!» у Евгения Леонова есть потрясающая фраза, он тыкает в Гедевана Скрипача, который пытался разговаривать на немецком и французском, и говорит: «А этот пацак все время говорит на языках, продолжения которых не знает!». Так же и тут — это разговор на языке, продолжения которого не знают, а надо учить. То есть надо погрузиться в вопрос, изучить его тщательно и выдать продукт, за который нам не будет стыдно, который вы сможете объяснить и продать, и которым мы все будем гордиться.  

То, что я вижу сейчас, это имиджевые потери для всех — для города и области, для людей, которые управляют этими городом и областью, для людей, которые здесь живут. Самый главный посыл от меня сейчас — нужно чувствовать груз ответственности, если вы принимаете участие в подобных фестивалях.

Дело не всегда в исторической достоверности. Если вы сочинили байку, сделайте так, чтобы в нее хотелось верить. В сказки Павла Бажова хочется верить, потому что они одухотворяют наши места. Потому что это просто прикольно. Сделайте прикольно или хотя бы грамотно. Людям нужны легенды, и это не только про туризм история.

На выставке «Вкусы России» слово «Урал» на фудкорте среди предложений упоминалось один раз. Это был павильон «Пельмени России». Слова «Екатеринбург» и «Свердловская область» не упоминались вовсе. То есть на гастрономической карте России нас нет. Мы в этой конкурентной борьбе с другими регионами даже не проигрываем, мы в ней не участвуем.

Государство здесь самый главный выгодоприобретатель, это развитие местной культуры. Кроме того, реализация проекта локальной кухни — это лютое бабло, по сравнению с ним многие отрасли нашего машиностроения — пацанва, штаны на лямках.

Потому что еда — это уникальный продукт, который по объему продаж в мире кроет все — и нефтянку, и производство оружия. Это фуфло по сравнению с тем объемом еды, которое циркулирует в мире, и в нашей стране тоже. 

Люди спрашивают, где у нас можно попробовать уральскую кухню, а я ничего не могу им ответить. Это сложный вопрос. Им вроде как некуда отнести свои деньги. То есть это бабло просто лежит на земле и его никто не берет. Почему?

Читайте также на DK.RU: Какую кухню можно считать екатеринбургской? Яков Можаев об исконном в местной гастрономии.