Производители хлеба оказались в ловушке лжи: продолжение «хлебной дискуссии» на DK.RU

Колонка Якова Можаева, посвященная современной хлебной продукции, вызвала большой резонанс и побудила наших читателей делиться собственными мыслями на эту тему.

Главный посыл выступления Можаева состоял в том, что, несмотря на огромный ассортимент в магазинах, купить «настоящий хлеб, как в детстве» невозможно, приходится ехать за ним в область, где еще работают небольшие пекарни, способные соблюдать опарные технологии и закладывать длительный срок на расстойку хлеба.

В ответной колонке экс-гендиректор «Смака» Владилен Фуфаров объяснил, что нельзя вестись на эмоции и обвинять всех хлебопеков в том, что они не умеют производить вкусный хлеб. На самом деле выбор очень большой, а вкус — дело индивидуальное. Более того, некорректно голословно заявлять, что ремесленный хлеб лучше заводского, для этого нужно сравнивать конкретные изделия.

К полемике присоединился и генеральный директор компании «Сдобный дом» Владимир Насретдинов. По его мнению, «тот самый вкус» хлеба украли наши привычки. Люди спокойно покупают стакан кофе за 250 руб., но жалеют 300 руб. на буханку ремесленного хлеба длительной ферментации. Заводы же не могут выпекать такой хлеб, поскольку для них главное — скорость (читай, удешевление) производства.

DK.RU продолжает тему, публикуя мнение Константина Головина, инженера-проектировщика в отрасли электроэнергетики.

— Не смог остаться в стороне от статьи Владилена Фуфарова в ответ Якову Можаеву. Хочу поддержать Якова в этой заочной полемике со стороны «простого глубинного народа», 40-летнего инженера, который еще помнит советский хлеб (он делался где-то до середины 90-х). 

Мы живем в деревне с женой и тремя детьми. Любим вкусный хлеб и скучаем по старому «Чусовскому» вместе с Яковом. И по советской булке пшеничного хлеба, которая съедалась по пути домой из булочной, потому что устоять было невозможно. И по запаху рядом с Сысертским хлебокомбинатом, где пекли хлеб по технологиям с опарой и расстойкой, отчего аромат шел на всю округу.

К сожалению, не можем передать детям это на словах — приходится иногда печь хлеб самим. Это побудило написать публичный комментарий.

Вопрос на самом деле очень важный, потому что раскрывает философию не только производства хлеба, а вообще подхода к организации социально значимых товаров и услуг.

Господин Фуфаров оппонирует Якову, утверждая, что теперь огромный выбор и потребитель выбирает из широкого ассортимента «качественного» хлеба, который соответствует всем ГОСТам и нормативам. А суть поста Якова была проще — раньше не было выбора из тысячи видов хлеба, но то, что было, было проще упаковано (вообще не упаковано) и при том качественно выше уровнем по потребительским свойствам. Это просто непреложный факт.

То, что сейчас предлагают крафтовые мини-пекарни по цене 250–300 руб. за булку, продавалось в каждой булочной. Это очень важный аспект.

Не нужно множить технические термины, сразу выделим важное:

1. Советский хлеб — это высококачественный продукт малого срока хранения на опарных технологиях, по нынешним временам — крафт. Современный хлеб при всей его упаковке и прочем — это именно хлебный продукт, нацеленный на получение предприятием-производителем выгоды за счет более долгого срока хранения и способности его продать за счет маркетинга. Современный хлеб может соответствовать современным же ГОСТам и прочему — но это именно уже хлебный продукт, а не хлеб. Условно, маргарин, а не сливочное масло.
    
2. Уровень технологий и современные ГОСТы решают задачу удешевления хлеба при многократном увеличении сроков хранения и внешних параметров, но чтобы никто не отравился быстро. Задачи сделать вкусный и полезный хлеб у производств нет. Зато у советского хлеба такая задача была, именно по политическим мотивам. 
    
3. Это на самом деле спор про любовь и про расчет. Старый хлеб — это про любовь. Была задача сделать качественный продукт, и люди на всех уровнях соединялись в любви — делали массовый хлеб с любовью, ответственностью. Потребитель отвечал тем же производителю и государству как регулятору и кормильцу. А коммерческий современный хлеб — это про расчет и выгоду. Тут нет речи о любви, она скрывается за тысячей оговорок при формализме соответствия. Любовь тут только одна — коммерческий собственный успех. Выгода и любовь — несовместимы.
    
4. Можно констатировать, что де-факто произошла кратная девальвация «хлебного» уровня жизни людей. Раньше обычный человек получал хлеб за условные 20 советских копеек (при 120 руб. зарплаты), а теперь — симулякр хлеба за 50 руб. (при условной медианной зарплате 70 тыс. руб.). Что дает возможность купить 1400 массовых булок вместо 600 ранее. Но при том, если покупать качественный хлеб, каким он был в СССР и какой ныне зовется крафтовым и стоит 200-250-300 руб., это дает возможность купить только 350 булок на те же 70 тыс. То есть советский человек был богаче в два раза.

Это же касается базовых вещей типа медицины, образования и, конечно же, недвижимости. По сути, спор Якова и Владилена обнажил ситуацию — за красивыми вывесками и огромным выбором скрывается фактическое обнищание людей в базовых потребностях и лишение их качества жизни в два раза по базовому уровню хлеба.

Общий вывод.

Любовь к людям подменилась любовью к деньгам (то есть к себе). Люди не любят друг друга (любовь за выгоду — это ложь).

И это можно легко заметить по простейшему индексу, который называется «вкусный массовый хлеб», о чем неявно и написал Яков Можаев. Но не все формулируют эту простейшую связь.

PS. Хлеб «Бородинский» у меня лежал в холодильнике 5 месяцев
и вообще не изменился и не испортился. Это — не хлеб.

Так что благодарность и поддержка Якову Можаеву за искреннюю статью и за раскрытие важной и глубокой темы.

Современных же хлебопеков можно только пожалеть. Если они будут делать достойный хлеб с малым сроком изготовления и на опаре со всеми технологиями вызревания — их же будут ругать за дороговизну, такой хлеб будет стоить 200-300 руб. Так что производители оказались в ловушке лжи — вынуждены признавать суррогат за хлеб и это обосновывать.

Истина состоит в том, что хлеб — это теперь элитарный продукт, а «массовый хлеб» — это суррогат. И это вынуждает производителей врать о качестве и пользе своего продукта. А значит, ключевой источник лжи — это государство, как регулятор системы.

Читайте также на DK.RU: Тюменские производители хлеба одобрили новый ГОСТ с ферментами и улучшителями