Нина Калинина: «Я не верю в сценарий, при котором ритейл вытеснит рестораны»

Готовая еда становится одним из ключевых сегментов потребительского рынка. Как писал DK.RU, к концу 2026 г. его доля в продуктовом ритейле может увеличиться до 25%.

Рынок готовой еды действительно растет — это связано с изменением менталитета и отношения к еде. Современный человек все меньше времени проводит на кухне, предпочитая купить готовое либо заказать еду на дом, — рассказывал в интервью DK.RU экс-директор сети продуктовых магазинов «Елисей» и гастрономов «Елисейский» в Екатеринбурге Александр Оглоблин, который сейчас развивает фабрику готовой еды «Гебо».

При этом представители ресторанного рынка отмечают, что развитие сегмента готовой еды стало одной из причин снижения трафика в заведениях общественного питания.

Так ли это — в колонке для DK.RU рассказала Нина Калинина, CEO группы ресторанов «Коллектив» (включает «Рататуй», «Креветки и бургеры», «Морская/10», «Comunale», «Jackie» и другие рестораны):

— Действительно, в последние пару лет многие рестораторы говорят о том, что готовая еда из магазинов стала для нас конкурентом. В целом, я с ними согласна.

По разным оценкам, рынок готовой еды в последние годы рос примерно на 40% в год. В первую очередь это повлияло на рынок ритейла: торговые сети стали открывать кафе прямо в магазинах, развивать собственные фабрики-кухни, расширять ассортимент готовых блюд. Сегодня в продуктовых магазинах можно купить не только пюре с котлетой, но и роллы, супы, салаты, десерты. Или заказать доставку готовой еды вместе с продуктами и товарами для дома — в ресторане такое невозможно.

Мы тоже почувствовали на себе влияние этого тренда. Прежде всего это отразилось на сегменте бизнес-ланчей и доставке.

Раньше у нас была модель, которую внутри компании мы называли «электричкой»: человек приходил в обеденный перерыв, быстро ел и возвращался на работу — за час проходило две, а иногда и три таких «посадки». Под этот формат мы разработали специальное меню: более простое, с доступными ценами, и даже использовали более дешевую посуду. Однако в последнее время нам пришлось отказаться от этой модели.

Сегодня у человека, которому нужно быстро потребить калории, есть гораздо больше вариантов, чем раньше. Он может зайти в ближайший магазин и взять готовый обед. Может заказать его через приложение вместе с продуктами. Может воспользоваться сервисами экспресс-доставки. И здесь ресторан объективно проигрывает: мы начинаем готовить блюда после того, как гость сделал заказ, в то время как ритейлеры привозят готовую еду. Поэтому конкурировать по скорости мы просто не можем.

Теперь вместо дешевых бизнес-ланчей мы развиваем полноценное обеденное предложение, которое по качеству и эмоциям максимально приближено к вечернему посещению ресторана. Да, такой обед стоит дороже. Но человек приходит уже не просто быстро поесть. Он приходит провести время, встретиться с коллегами, получить тот же уровень сервиса, что и вечером.

Мне кажется, рестораны перестали быть только про еду. Здесь человек выбирает не только качественные и свежие блюда, но также атмосферу, сервис, возможность встретиться с друзьями или провести переговоры. Это совсем другой сценарий посещения.

При этом перспективы развития рынка готовой еды заставили многих рестораторов посмотреть на собственный бизнес совершенно по-другому, в  том числе и нас.

Несколько лет назад мы с несколькими нашими проектами пробовали наладить сотрудничество с крупным сервисом доставки готовой еды. Но поняли, что как ресторан не можем работать в этом сегменте.

• Во-первых, блюда должны храниться несколько дней. Для этого нам пришлось изменять рецептуру и технологию приготовления — исключая ингредиенты и соусы, которые быстро портятся. В итоге мы потеряли привычный вкус блюд.
• Во-вторых, нужно иметь свою фабрику-кухню, а сделать это на работающем производстве в ресторане невозможно. Поэтому мы пытались готовить и отгружать продукцию по ночам.

Вскоре мы отказались от этой идеи: она не принесла нам выгоды ни с точки зрения экономики, ни с точки зрения бренда.

Но это не значит, что рестораны вообще не будут предлагать готовую еду. Наоборот, многие сейчас думают о холодильниках с готовыми блюдами, и мы тоже.

Но пока, как мне кажется, сам потребитель еще не привык покупать готовую еду именно в ресторане: в магазин он идет за продуктами, в ресторан — за впечатлениями. Чтобы появился гибрид этих форматов, должно пройти время.

При этом я согласна с тем, что люди будут все меньше готовить дома каждый день. Домашняя кухня постепенно превратится в формат хобби на выходных, а ежедневную рутину будет закрывать готовая еда.

Потеряют ли рестораны своего гостя? Не думаю. Чем больше вокруг стандартизированной готовой еды — тем выше ценность свежеприготовленного блюда.  Для многих гостей важно понимать, кто и как приготовил еду. И за это они готовы платить немного больше.

Поэтому я не верю в сценарий, при котором ритейл вытеснит рестораны. Скорее мы увидим, как оба рынка будут все больше перенимать лучшие практики друг у друга. Магазины будут становиться похожими на кафе. Рестораны — искать новые форматы продаж и делать сервис еще удобнее.

Но конкурировать они будут уже не за скорость.

Ритейл останется про удобство. А ресторан — про впечатление. И именно в этом, как мне кажется, и будет проходить главная граница между двумя рынками в ближайшие годы.

За новостями ресторанного рынка следите в гастропроекте DK.RU.