О несгибаемости и стойкости маленького бизнеса на примере конфет и супов

Полина Ленгер — владелец небольшой эколавки в Сысерти, в ней она продает фермерские продукты и конфеты собственного производства из бельгийского шоколада. Недавно Полина открыла суповой стартап совместно с АНО Управляющая компания туристско-рекреационными кластерами Свердловской области: сама варит по 600 литров супа и продает его на набережной в Сысерти по выходным.

Уникальность данного маленького бизнеса в несгибаемой воле его владелицы — следовать принципу «никакой химии в еде», даже если это и сложно, ведь экопродукты сейчас экономически неоправданны.

Полина Ленгер рассказала DK.RU, как создала свой бизнес, как у нее получается производить экологически чистую еду и успешно торговать ею, поддерживая на плаву маленькое, но очень принципиальное производство.

С чего вы начинали? Где учились готовить?

— 12 лет назад я рассматривала варианты, как открыть бизнес с небольшими вложениями. У меня были деньги от продажи автомобиля. Взяла в аренду заводскую столовую — так и начала. Буквально через полгода я выиграла тендер на организацию питания завода «Уралпластик» в Арамили. Здесь мы кормили не только рабочих, приезжали иностранные делегации, проводились различные мероприятия. Было интересно: пока я там работала, мне постоянно приходилось учиться.

Я люблю европейскую культуру и кухню, говорю на двух европейских языках — английском и немного на итальянском. Первый выучила в английской школе и затем совершенствовала на курсах, второй самостоятельно. Когда стала готовить более-менее профессионально, я начала путешествовать по Европе. Языкового барьера не было. Искала варианты, чтобы жить в семье, и просила показать, что и как готовится. Потом все эти знания использовала на работе. Казалось бы, уральским рабочим должны быть непонятны национальные европейские блюда, но все уходило влет.

В 2016 г. я перенесла бизнес в Екатеринбург, открыла таверну в «Манхэттене», где мы устраивали представления с фламенко. Привозила профессиональных испанских артистов. В праздничные дни мы делали крутые шоу, а в обычные работали по европейскому меню, меню было мое собственное, сама его отработала. Оно получилось достаточно интересным благодаря тому, что мне помогали европейские повара.

Кулинарии и готовке я училась сама — базовое образование у меня экономическое. А когда стала руководить столовой, начала разбираться в технологических особенностях. Теорию, базовые знания штудировала самостоятельно, в чем-то помогали знакомые. Я не ходила на дорогие курсы, да и времени на них никогда не было. Знакомилась с поварами, и мы обменивались опытом.

Сейчас у вас собственное небольшое производство. Как вы к этому пришли?

— Два с половиной года назад я начала заниматься конфетами: работала дегустатором в одной лавке и туда же поставляла конфеты собственного производства. Весь доход, который я получала, тратила на сертификацию новых позиций своего производства. За год я их разработала очень много, засертифицировала всю свою продукцию. В существующих рамках стало тесно и захотелось собственную витрину. Я продала земельный участок, получила с этого 200 тыс. руб. и вложила деньги в свое новое дело.

Первый год был очень тяжелым, чего и следовало ожидать. Несмотря на то, что в тот момент у меня были свои технологии, сертификаты и постоянные клиенты, место, где я открылась, было не самое шикарное. Но у меня был шанс, что и в том углу меня найдут и оценят. В общей сложности в эколавку пришлось вложить порядка 300 тыс. руб. Сейчас она приносит мне постоянный доход.

Я здесь продаю не только конфеты, но и разные сыры, деликатесы из рыбы, морепродуктов и дичи. И на одной из витрин — мои конфеты ручной работы из бельгийского шоколада и авторское печенье. Эти продукты недешевые, и я не буду их удешевлять. Мой принцип: никакой химии в продуктах, а это не может быть дешево.

Все свои рецепты я отработала самостоятельно и, конечно, все ингредиенты натуральные, никакой химии: например, я не покупаю готовые кондитерские пюре и карамель. Я готовлю на выпаренных фрешах и на карамели собственного производства, изготовленной из коричневого тростникового сахара.

Полина Ленгер: «Яркость выпаренного фреша в конфетах сочетается с благородством натуральной карамели, и во вкусе нет приторности. Серединка конфет состоит из сливок и молочного шоколада, а еще там коньяк Courvoisier и пралине. Пралине тоже делаю на нерафинированном тростниковом сахаре. Оно особенно хорошо чувствуется в коньячном трюфеле. Сверху конфета покрывается темным шоколадом, посыпанным горьким бельгийским какао» 

Оболочка конфеты твердая и хрусткая, а серединка мягкая. Все эти составляющие собраны так, чтобы в конфете постепенно проявлялось порядка восьми вкусов. Такие вещи удаются не сразу. Над этими конфетами я работала два месяца.

Почему вы делаете акцент на натуральности продуктов?

— Любые химические ингредиенты, которые добавляются в сладости, чтобы сохранить влагу, увеличить срок годности, могут быть вредными, в той или иной степени. С моей точки зрения, нужно есть только продукты короткого хранения. Усилители вкуса я тоже не поддерживаю. Если ты хороший специалист, ты сделаешь вкусно с помощью сочетания ингредиентов.

А не боитесь ли вы санкций, например? Готовы ли перейти на российский шоколад в случае чего?

— На мои ингредиенты пока нет запрета ввоза. Все это можно заказывать в любых кондитерских фирмах. Но я работаю только на бельгийском шоколаде и не знаю, что буду делать в случае, если его перестанут ввозить в Россию, возможно, буду делать шоколад сама.

В состав многих российских продуктов, в том числе шоколада, входит пальмовое масло. Потому что оно дешевое. По тому же принципу все готовится на маргарине, а не на сливочном масле. Я считаю пальмовое масло ингредиентом недопустимым в готовке в том качестве, в каком оно сейчас присутствует в общепите.

В принципе, на пальмовом масле высокого качества можно даже жарить. Но в составе недорогого шоколада оно очень вредное. Оно плохо выводится из организма и имеет много негативных последствий. Ну и, конечно, вкуса нет никакого.

Почему вы занялись супом, то есть открыли суповой стартап? Чем вас заинтересовал этот проект?

— Как производителю мне нравится разная еда. Главное условие — качество и натуральность. В тендере на приготовление супа на набережной в Сысерти зашла речь о том, что это должна быть именно качественная еда — горячий вкусный суп для людей, которые гуляют по набережной и по тропе «Сысертская сотня».

Из-за своего основного принципа я не вступаю в проекты, которые связаны с химией и продукцией низкого качества. Я сразу спросила напрямую, какой ожидается готовый продукт. Мне сказали: «Будешь делать как нравится». Я с удовольствием вошла в этот проект, потому что это движение, это интересно.

А не боялись начинать? Оказаться в убытке? Натуральные продукты ведь недешевые, наверное?

— Некоторые общепиты покупают готовые бульоны. Конечно, легко все водой разбодяжить, будет быстро и классно. Но настоящий бульон варится долго. Для этого требуется труд, хорошее мясо и кости. Экономически это не особо оправданно, но первый день супового марафона в Сысерти прошел с аншлагом. Я сразу поняла, что горячий суп на набережной, там, где всегда много народу, зимой — это то, что надо, это гениальная идея Леонида Гункевича. Я сразу представила, как это можно вкусно подать, как люди будут рады, как суп будет их согревать.

Можете дать совет начинающим предпринимателям, как понять, что нужно людям, и как не бояться начать что-то делать?

— Начать свое дело в кулинарном бизнесе просто. Да, многое зависит от места, потребностей, исторических достопримечательностей. Это влияет на отработку рецептов и формирование ассортимента. Но главное здесь понять, чего хотят люди. А для этого надо просто спросить, и они все расскажут. Я так и делаю: устраиваю дегустации, разговариваю, задаю вопросы… Нас в Сысерти, я имею в виду бизнес, очень поддерживает администрация, все нам помогают.

А как вам удается следовать своему принципу «никакой химии», неужели на Урале с этим нет проблем, регион ведь не совсем удобный для развития сельского хозяйства?

— С производством экологически чистых продуктов в области есть проблема. У нас производится совершенно волшебная клубника, есть производители жимолости, они обрабатывают ягоду так, что она сохраняет все полезные свойства. Есть картошка, морковь, которые выращиваются без применения химии.

С молочными продуктами и мясом ситуация иная. Нужна сертификация. Процесс ее получения очень затратный. Потянуть такие огромные затраты предприниматели сами не могут. Конечно, сертифицированные производители есть, и мы с ними работаем, но я всеми силами пытаюсь поддержать и начинающих фермеров. Их продукция всегда лучше, чем у крупных поставщиков: подумайте сами, может ли охлажденная курица храниться в витрине магазина так долго, как указано на упаковке.

Климатические условия у нас тоже сложные. Есть сыропригодное и несыропригодное молоко. Существуют регионы, которые благоприятны для производства молока и сыра, но наш к ним не относится. Люди как-то приспосабливаются и выруливают, но это не самый идеальный вариант для производства.

В первый день фестиваля супов в Сысерти был аншлаг, людям приходилось подолгу ждать своего супа, а некоторые вообще уходили несолоно хлебавши? Почему? Вы сделали какую-то работу над ошибками?

— В случае с суповым стартапом были сжатые сроки. Я даже не знаю, как мы успели все сделать. Договор со мной подписали только 21 декабря. И изначально не было ничего — ни помещения, ни электрики… Даже самого проекта в сформированном виде не существовало. Мы начинали быстро, судорожно, сейчас будем все шлифовать и улучшать.

В первый день супового марафона на набережной в Сысерти было порядка минус тридцати градусов с ветром. Люди очень сильно мерзли, многие ели суп в суповом домике. Получилось, что и эти не выходят, потому что замерзли, и другие не могут зайти.

Мы обсуждали с Агентством развития в Сысерти, что можно сделать в этой ситуации. И пришли к выводу, что у нас будут различные дополнительные активности — людей будут направлять на мастер-классы, показывать небольшие шоу, в том числе кулинарные, чтобы они немножко рассредоточивались.

И еще мы заказали декоративную дровницу, чтобы поставить казан, где шеф-повара устраивают кулинарные шоу, с подветренной стороны. В первый день наш шеф повар промерз до костей, пытаясь сварить суп. Теперь все проще.

Как теперь работает ваш маленький суповой бизнес? Получается, вы еще сотрудничаете с разными шеф-поварами в этом проекте?

— Теперь мы готовим пять видов супов на выходные общим объемом 600 литров. Мы завели литровые супники, потому что люди захотели брать суп с собой домой. У нас есть цех, где я сама непосредственно готовлю супы по своей рецептуре собственными руками. Я в общепите давно, у меня уже все отработано. Мне помогают только картошку-морковку почистить. Пока я полностью сама контролирую процесс и не готова никого поставить вместо себя.

В позапрошлые выходные к нам приезжал Андрей Бова. покорил всех своим обаянием и энергией. Варили уральскую уху из трех видов рыбы с водкой, окунанием горящего полена и с секретной добавкой Шефа — на дно супника выкладывали сметану и салат из малосольных огурчиков с чесноком по особому рецепту Андрея.

в прошлые выходные я съездила в Никольскую слободу за свежим мясом. Сергей Мирошников, шеф-повар ресторана Kitchen, коптил и готовил из него борщ. очень украсили подачу оригинальные бутербродики из бородинского хлеба, сметаны, горчицы, клюквы и фермерского сала от Щелкунских Деликатесов. И у нас была также историческая реконструкция в прошлые выходные. Каждую неделю на кулинарном шоу новый гость. Шоу проходит непосредственно рядом с моим суповым домиком.

Уральская кухня дает разбег для творчества? В моем представлении она ограничена небольшим набором традиционных продуктов…

— Я люблю русскую кухню. У нас сейчас востребована именно уральская, которую каждый воспринимает по-своему. Есть базовые ингредиенты, которые всегда использовались на Урале, к ним каждый может добавить что-то свое.

Я беру блюда из других кухонь и готовлю с применением уральских ингредиентов. Например, готовила суп «цыганская чорба» с карамелизованной белой репой — это уральский продукт. Также кидала пихту на угли при готовке, чтобы у дыма был аромат. Такие подчеркивающие моменты каждый обыгрывает по-разному, поэтому уральская кухня — очень интересная тема для творчества.

А есть какие-то планы на дальнейшее развитие?

— Сначала была линейка сладостей, экологически чистых и полезных, сейчас мы производим супы на костном бульоне, выигрывая за счет качества продуктов, а не за счет добавок. Из специй только чеснок, перец горошком душистый. Даже уксус не используем — натуральная квашеная капуста и бочковые огурчики делают свое дело! Натуральные овощи должны иметь свой вкус. Мы увидели, что это востребовано.

Правильно сквашенный огурец и бочковая капуста полезны для кишечника, они лечат. То же касается необработанных овощей и мяса, которые производятся без дополнительных химических воздействий и инъекций.

Поэтому следующий шаг — это заквасочный цех. Далее планирую открыть линейку своих полуфабрикатов. Именно замороженных. Охлажденка не может лежать несколько дней и не портиться без обработки. Главное в экопродуктах — настоящий натуральный вкус и полезность. Этому принципу я буду следовать и далее.

Фото супов — группа «ВКонтакте»гастрономического фестиваля «Переборщи», фото кондитерских изделий предоставлены Полиной Ленгер

Читайте также на DK.RU: Как очаровать едой. Идеи для бизнеса от Якова Можаева