«Выживут только уральские заведения». Владелец «Изи Пиццы» о том, как открыть свою кофейню

Многие мечтают уйти из найма и открыть свой бизнес, например кофейню. Но возникают вопросы — будет ли идея прибыльной? С чем предстоит столкнуться? С чего начать и как конкурировать с известными брендами? DK.RU поговорил об этом с владельцем екатеринбургской кофейни «Изи Пицца» Владимиром Кабановым, который не только открыл свое заведение, но и помогает это делать другим.

Уральский предприниматель рассказал о сложностях и тенденциях в этой сфере, а также поделился личным опытом — сколько вложений было на старте и какие обороты у него сейчас.

Как вам пришла идея открыть кофейню? С чего все началось?

— Первую кофейню я открыл в 2011 г., потому что мне стало скучно. Мы были третьими в Екатеринбурге по «кофе с собой». Потом я с головой ушел в основной бизнес, где занимался поставками еды в войсковые части. Мне стало не до кофейни, и я ее продал. Затем войсковые части сменили поставщика, и я решил вернуться в общепит. К тому моменту я проиграл спор бывшей жене, и устроился в Burger King.

Полгода отработал там на должности стажера, хотя приезжал на своей BMW либо с водителем. Ровно на 180-й день, когда закончился спор, уволился и решил вернуться в свою сферу. Устроился в кофейню рядом с домом, где меня заново учили кофейному бизнесу, а я помогал с рекламой и маркетингом. 

Мы сделали из кофейни крутой проект, а потом я уволился, взяв своего же босса в партнеры в новый бизнес. С 2018 г. мы помогаем другим строить большие кофейни по всей стране. Один из наших проектов получил награду как лучшая кофейня в Геленджике. 

В 2021 г. мы купили заведение, где была действующая кофейня: парень-бедолага пытался продать ее во время ковида. Мы приобрели этот бизнес, чтобы сделать кофейню с самой вкусной пиццей. Решили, что это будет нашей фишкой. Поэтому и назвались «Изи Пицца».

Где вы обучались предпринимательству?

— С 2002 г. я работал в разных проектах, при этом почти никогда не был в найме, получал только предпринимательский опыт. Учился «на коленке»: заходишь в проект и разбираешься в нем досконально.

Лучший способ научиться варить кофе — пойти работать бариста по 12 часов в день. Только после этого можно понять, хочешь ли ты идти в эту сферу, потому что кофейный бизнес — неблагодарная штука. Сотрудники то есть, то нет, иногда они испаряются, заболевают и так далее. То есть, если вдруг сегодня некому выйти на работу, вы либо закрываете точку на день-два, либо надеваете фартук и сами варите кофе. По-другому никак, к сожалению. И этот бизнес не такой высокомаржинальный, как хотелось бы.

С какими сложностями вы столкнулись при открытии кофейни?

— Основная сложность была в поиске хороших сотрудников. Чтобы они усердно работали, желательно платить им выше рынка. Тогда все будет здорово. И самое главное — правильно выбрать локацию и помещение. Нет хорошего трафика — нет денег. А нет денег — не сможешь хорошо платить сотрудникам. 

Сколько вложений было на старте и какие обороты, прибыль сейчас?

— Вложений в кофейню «Изи Пицца» было немного, около двух миллионов рублей. Тяжело на первых порах, когда мало прибыли. Много съедают реклама, зарплата сотрудникам и аренда помещения. Сейчас у нас оборот около полумиллиона рублей в месяц. Прибыль в среднем составляет 20-25% от этой суммы.

Насколько сложно конкурировать с крупными, более известными кофейнями?

— Мы не конкурируем, мы коллеги, со всеми дружим. Почти все шеф-бариста либо бариста соседних заведений приходят к нам пить кофе. Это клево, когда коллеги кайфуют от твоего продукта. Мы можем себе позволить дорогое зерно, так как мы маленькая кофейня, потребление у нас небольшое, поэтому колебание стоимости в районе 200 руб. за килограмм для нас некритично. Мы покупаем разное зерно, экспериментируем и выбираем что-то новенькое.

Если у вас классный продукт, он конкурентоспособен сам по себе. В России, если ты делаешь нормально, у тебя уже все хорошо. Если ты делаешь хорошо, то у тебя все супер. А если делаешь больше, чем клиент ожидает, то будешь самым крутым и востребованным.

Как вы привлекаете клиентов?

— 90% — сарафанное радио. У нас много друзей и знакомых среди музыкантов, блогеров, телеведущих… Также у нас высокая оценка в геосервисах. И мы ни разу за это не платили. На 2GIS у нас пять звезд. В Яндексе чуть похуже, но это проблема в алгоритмах.

В 2GIS, например, если у тебя кофейня с 30-ю оценками, из которых пятерок больше, чем четверок, у тебя уже будет пять звезд. Алгоритмы Яндекса, в отличие от 2GIS, нас видят как пиццерию, а не кофейню, а там конкурировать сложнее, оценки округляются в меньшую сторону. Также обязательно надо заниматься SMM-продвижением кофейни.

Поделитесь своими наблюдениями, что важно в кофейном бизнесе в Екатеринбурге? Что ценят клиенты?

— Главное, чтобы было вкусно. За большие деньги что-то невкусное люди не будут покупать. А заведение с маленьким чеком быстро закроется. Поэтому важна вкусная и повторяемая концепция по типу McDonald’s — одинаковая еда по стандартной стоимости, доступная в любом месте.

Также я заметил, что проекты, пришедшие на Урал из других регионов, у нас не выживают и быстро закрываются.

Почему у нас самые крутые заведения — это, допустим, «Горожане», «Энгельс», «Simple Coffee», «Зверобой» и так далее? Потому что их создали наши уральские ребята, которые находятся «внутри». Такие проекты, как «Black Star Burger» с огромной медийной поддержкой, «Surf Coffee» и многие другие у нас закрылись. Хотя «Surf Coffee», например, — классный продукт, там приятный вайб, но не уральский.

В Екатеринбурге работает много заведений, направленных на аутентичную местную кухню. Мы тоже хотим добавить в меню что-нибудь уральское. Как раз прорабатываем новые пиццы, планируем делать их с тыквой и уткой. Также хотим воссоздать десерт по мотивам кекса «Свердловский».

Растет ли средний чек в заведениях? Какая обоснованная цена за кружку кофе, по вашему мнению?

— Цена на кофе взлетела очень сильно за последние дни. Молоко, сыр, колбаса и другие продукты, которые мы используем в нашей кофейне для изготовления пиццы, также сильно дорожают. Мы покупаем все натуральное, без заменителей. Поэтому и средний чек растет.

Обоснованная цена кофейного напитка — 250 руб. за черный кофе и 350 руб. за кофе с молоком.

Так как себестоимость капучино, допустим, 60 руб. (20 грамм молотого кофе за 2000 руб./кг и 150 грамм молока за 120 руб./литр) + стоимость стаканчика и крышки еще до 12 руб., если он качественный, двухслойный, с хорошей непротекаемой крышкой. При этом мы не учитываем амортизацию оборудования, зарплату сотрудника, аренду, охрану, коммунальные платежи и другие прямые и косвенные затраты.

Выгодно ли начинающему предпринимателю открывать кофейню в 2025 г.? 

— Всем своим клиентам я говорю одну вещь. Если есть возможность не открывать кофейню или ресторан, не надо это делать. В сфере общепита много геморроя, разных проблем за не сильно высокий ценник. Гораздо больше денег и в разы быстрее можно заработать в другом месте. Есть много нетрудных ниш с быстрыми деньгами — от информационного бизнеса до торговли на маркетплейсах и различными услугами.

Своему заведению ты должен посвящать 24 часа в сутки. Но если чувствуешь, что все равно хочешь этим заниматься — здорово. Каждый найдет свою целевую аудиторию. Главное, все делать классно, вкусно, интересно, выгодно по цене, и при этом из качественных продуктов.

Например, у одних «точка с собой» может приносить 1,5 млн в месяц, а у других — лишь 100 тыс. руб. Все зависит от локации, трафика. В одном месте у тебя 200 чеков в день, в другом — 20. А сотрудник получает одни и те же деньги. А ведь даже не у всех точек есть маркетинг.

Если ты стоишь в хорошем проходимом месте, где требуется просто варить вкусный кофе, то лучший маркетинг — это повторяемость классного кофе. Если клиенту изо дня в день все нравится, то он не только будет часто к вам заходить, но еще и всем порекомендует, сфотографирует, выложит в соцсетях и скажет: «Вау, как здорово!».

Текст и фото — Диана Ширшова

Читайте также на DK.RU:

>>> Как дубайский шоколад захватил мир и почему он такой дорогой — Глеб Белоглазов, Be Choco

>>> Целесообразная цена — 500 рублей за кружку: тюменское кафе отказалось от кофе

>>> Отхватил адреналина. Как Виталий Листраткин начал бизнес в общепите и словил кучу инсайтов