«Это предательство национальной культуры». Яков Можаев — о современном российском хлебе

Ресторанный критик, гастроном-эксперт, автор гастрономического шоу «Можно! с Можаевым» Яков Можаев поделился с DK.RU своими мыслями о производстве хлеба. В частности о том, что настоящий традиционный хлеб, полезный, вкусный и питательный, сейчас днем с огнем не найти, разве что где-то в области, где еще живы местные пекарни. А то, что лежит в пленке на прилавках в супермаркетах, по сути, зачастую хлебом не является.

Чем традиционный хлеб отличается от современного хлебного продукта

— В детстве меня бесполезно было посылать за хлебом, потому что я его съедал. Иногда сам, иногда по дороге встречались друзья — как не дать другу краюшку. Поэтому деньги на поход в булочную мне всегда давали с запасом. Хлеб в детстве ощущался как какой-то полноценный продукт со своим прекрасным вкусом и ароматом.

В восьмом классе я устроился на подработку утренним грузчиком в булочную на Свердлова. Хлеб с хлебозавода привозили в шесть утра. Из машины его выгружали в специальную комнату для расстойки, по сути, для дозревания. Эта маленькая комната была отделена от остальной площади магазина тяжелыми пластиковыми жалюзи.

Хлеб здесь был еще горячий. В таком состоянии его нельзя было выкладывать в зал, потому что в нем еще завершались процессы, запущенные при выпекании. Как тогда говорили, он должен был «подышать» и созреть.

Сразу, как приходила машина, со двора заглядывали люди: «Эй, продай булочку!». Я был человеком далеким от кассовой дисциплины, но мне и в голову не приходило им что-то продать. Завотделом мне строго-настрого наказала: людям горячий и только что привезенный хлеб есть нельзя, у них могут возникнуть проблемы со здоровьем. Съест — ему же хуже будет. Так что я не продавал хлеб исключительно из человеколюбия.

В хлебных магазинах Советского Союза можно было купить целую булку, половину или четвертинку. Смысл порционирования был в том, чтобы каждый день есть свежий хлеб. Бессмысленно покупать хлеб впрок, потому что срок хранения у него был всего двое суток. Однако то удовольствие, которое люди получали от его вкуса, искупало это неудобство.

Если я сейчас пойду в магазин, куплю булку хлеба и съем ее, я, скорее всего, буду чувствовать себя так, будто утюг проглотил, еще бы — столько углеводов за один раз! А вот удивительное дело — от хлеба из детства такого ощущения не было.

Тема хлебопечения по большому счету ко мне относится по касательной. Но я начал интересоваться ею в профессиональном сообществе, и мне рассказали, что сейчас происходит на производствах.

В Советском Союзе все ГОСТы предусматривали опарное приготовление хлеба. Это когда мы берем часть муки, часть воды, дрожжевую или заквасочную культуру, замешиваем все это и начинается развитие опары. Этот процесс продолжался 3-4 часа. После того как опара достигла максимального объема, туда вмешивалось все остальное, что положено по рецептуре. Так происходило окончательное формирование хлебного тела — продукта, который можно ставить в печку и выпекать. Всего на этот процесс, в зависимости от сорта хлеба, уходило от 6 до 10 часов.

Сейчас все гораздо быстрее, потому что каждый час для созревания — это минус к динамике производства. На современных пекарнях и хлебозаводах применяется безопарная технология выпечки хлеба. То есть опару мы из этого процесса исключаем — берем все ингредиенты, замешиваем, и вместо 8-10 часов тесто стоит максимум четыре часа.

В результате дрожжевая культура, которая должна переработать углеводную массу и встроить ее в генетический код хлеба, не успевает это сделать до конца. Итог: тесто поднялось, но внутренняя ферментация не прошла. И чтобы как-то компенсировать недостаток ферментации, в хлеб добавляют эмульгаторы, стабилизаторы, красители, усилители вкуса, ароматизаторы и прочие «улучшители».

Это делают, чтобы этот продукт был похож на настоящий хлеб, хотя он настоящим не является.

Из процесса часто также исключается созревание. Вместо этого его еще на хлебозаводе закатывают в пленку, потому что иначе не возьмет ритейл. У ритейла своя жизнь и свои требования — у них все процессы налажены так, что на полку идут продукты не вкусные, а стабильные — те, которые лежат дольше и не портятся. Крупные продуктовые сети вообще не про удовольствие или пользу от еды, они, в первую очередь, про срок хранения.

В итоге получается, что этот продукт, который нельзя назвать хлебом, удобен производителю и продавцу, но не подходит ни уму, ни сердцу, ни здоровью и ни вкусу покупателя. 

Когда маркетинг играет против потребителя

— Если посмотреть на опыт зарубежных стран, там есть четкое понимание продукта с защищенной рецептурой. По сути это продукт, созданный по исторической технологии, который несет в себе культурный код, традиции и является неотъемлемой частью страны происхождения. Это и есть традиционный продукт.

Остальное — хлебопродукты с допущениями.

Относительно хлеба у нас такого нет. Хлебом называется все что угодно.

Маркетологи всячески поддерживают культ упрощенного производства и гигантов ритейла. Они не заинтересованы в том, чтобы люди заподозрили что-то неладное. Производители, в свою очередь, сетуют, что люди сейчас едят мало хлеба, и обвиняют во всем армию нутрициологов, внушающих людям, что хлеб — это плохо.

Не надо считать людей за дураков. Люди стали есть меньше хлеба не потому, что им кто-то что-то рассказывает, а потому что он просто невкусный.

Я видел, с каким удовольствием люди едят хлеб из старых деревенских пекаренок. Этот хлеб правильный и настоящий. Стоит только его попробовать, как покупатели начинают приезжать за ним из Екатеринбурга и стоять в живых очередях у маленьких сельпо. Рядом с этим сельпо традиционно есть «Магнит» и «Пятерочка», где хлеба выше крыши, но при таком соседстве местные пекарни не теряют потребителя.

Хлебное наследие, которое мы утратили

— Здесь мы приходим к тому, почему, собственно говоря, хлеб — это очень важно, почему в погоне за доступностью или удобством мы теряем то, чем могли бы гордиться.

Русская гастрономия немыслима без хлеба, причем хлеба определенных сортов из разных видов муки — овсяной, гречишной, ржаной, в подмесях, с отрубями… Когда мы сейчас читаем продуктовые нормы для рабочих на горнозаводском Урале, мы видим 1,5 кг хлеба в день. Нам сейчас сложно понять, как они могли съедать столько хлеба без вреда для здоровья.

Дело в том, что рабочим выдавали подовый хлеб, да еще из разных видов муки. Мало того, что вкусный, а еще и полезный. За счет длительной ферментации, за счет полного цикла созревания теста гликемический индекс в этом хлебе снижался. Тот хлеб работал вдолгую, то есть быстрые углеводы превращались в медленные. Он медленнее усваивался, но у него все отлично с клетчаткой и масса веществ в составе, которые заставляли организм хорошо работать.

Когда мы говорим «прожить на хлебе и воде», то на том хлебе вполне можно было прожить, потому что технологии приготовления того времени полностью высвобождали полезные свойства зерна. И рацион рабочих, который во многом состоял из хлеба, был совершенно здоровым.

В СССР, положа руку на сердце, было много чего не очень хорошего, но питание граждан представляло собой очень продуманную систему. Количество вкусного в булочных ярко это иллюстрировало.

У меня есть профессиональная деформация, я очень хорошо помню вкусы. Я помню, как пахнет свердловская слойка образца 1985 г. Я не могу найти в нынешних булочных ничего похожего на эту слойку, не могу найти похожих бубликов, саек или куличей. Был еще такой прекрасный хлеб хала — пышная невесомая булка, посыпанная семечками. Это еврейский хлеб, он делался на Свердловском хлебокомбинате и на него был ГОСТ. Несмотря на то что булка была огромной, половину ее можно было засунуть в стакан с молоком. Удовольствие от этого хлеба было на грани чего-то неприличного.

Даже если взять обычный чусовской хлеб — у него хрустела корочка, у него был такой запах внутри, что можно было просто посолить, и ничего для счастья больше не надо. Но если натереть корочку чесночком, да еще к борщу, да еще с веточкой зеленого лука, то количество чувственного удовольствия, которое человек при этом получал, можно приравнять к эротике.

Про предательство национальной культуры, или социальная значимость хлеба

— Хлеб бесконечно важен как социальный продукт, но какой? Вот тот — да. Нынешний, в большинстве случаев, нет. И когда люди по привычке приходят в булочную и ориентируются на знакомые названия, вот этот обман больше, чем обман. Это предательство национальной культуры, предательство своей истории.

Я часто слышу отмазки хлебозаводов, что «нас заставляют» или «нам диктуют, что хлеб надо делать такой-то». Ладно, хорошо, делайте дешевый хлеб, но делайте и традиционный. Пусть будет доступный хлеб для тех, кому он нужен, но и хлеб, который является частью российской национальной кухни, пусть тоже будет. Давайте разделим эти два понятия, давайте прекратим упражняться на тему национальной кухни в отрыве от традиционных продуктов.

Если посмотреть на мировую практику, то в каждой стране с традиционных видов хлеба сдувают пылинки. Их пропагандируют, проводят конкурсы мастерства хлебопеков, всячески поощряют развитие аутентичных пекарен и мельниц. А у нас — огромная электрическая мельница пропускает зерно непонятного качества, получается непонятная степень помола, и никого это не волнует. Найти сейчас более-менее приличную ржаную муку невозможно.

В каждом городе и регионе есть что-то особенное в традициях выпечки хлеба, которые сейчас не используются или используются, но мало. Почему бы не возродить? Ведь хлеб — это не только самостоятельный продукт питания, это еще и полноценная часть локальной гастрономии. Сколько населенных пунктов, столько и вариантов запеканок, бутербродов, пирогов или кулебяк.

Возрожденные традиции хлебопечения — отличное поле для творчества и конкуренции. Это можно было бы показать на тех же самых «Вкусах России» на ВДНХ. Это привело бы нас к совершенно неожиданному экономическому эффекту. Национальный традиционный хлеб — это востребованная, но не представленная отрасль производства, которая занимает людей, платит налоги, создает добавочный продукт, который будет прекрасно продаваться.

Традиционный хлеб — это как раз то направление, которое может стать не просто гордостью, не просто востребованной индустрией, а элементом мягкой силы. Тем, чем раньше были для Советского Союза балет, хоккей, футбол, то есть предметом национальной гордости, который можно экспортировать.

Что с этим можно сделать?

— Во-первых, ввести маркировку — обозначить, что есть национальный, традиционный хлеб, а есть хлебный продукт и так далее. Плюс отметка о технологии — опарное или безопарное производство, с указанием срока вызревания и особенностей приготовления.

Можно ввести льготы для пекарен, которые будут практиковать традиционные виды хлебопечения. Есть люди, которые пекут хлеба немного, но он качественный. При этом стоит он, конечно, как чугунный мостик с фонариком, — издержек много. Производители качественного хлеба ищут и временами даже находят правильную муку, то есть существуют не благодаря, а вопреки.

Для организаций питания в учебных заведениях, больницах и армии нужно использовать только традиционный хлеб. Тогда у отрасли, которая работает по традиционной технологии, появляется вполне осознанный сбыт продукции.

Одной из самых важных вещей, как мне кажется, является отсутствие понимания архетипа хлеба. Хлеб всегда являлся показателем достатка и сопровождал праздничные моменты в жизни человека. Но вся эта история с караваями и хлебом-солью превратилось во что-то лубочное, хотя в этом на самом деле есть глубокий смысл. Надо, чтобы люди увидели эту ценность, в том числе и семейную. Тогда вся эта история превращается из узко краеведческой в инвестицию в будущее, во что-то, что может сделать жизнь лучше, интереснее и вкуснее.

На этом фоне я бы вспомнил историю, когда хлебокомбинаты соревновались между собой. Под это можно провести фестиваль свердловского хлеба. Он привлечет туристов, повысит грамотность населения, даст повод для гордости своей малой Родиной.

Конечно, традиционное никогда не стоит дешево, это всегда издержки. Но и преподносить традиционный продукт как нечто элитарное тоже не стоит. Все просто — достаньте из архива ГОСТ на чусовской хлеб и внедрите его на региональных производствах.

Бизнес в этом направлении никогда не растележится, потому что это люди, которые про деньги, у них совершенно другие задачи. Но жизнь далеко не всегда только про деньги, есть базовые ценности, которые должны быть незыблемы, на которые не распространяются происки маркетологов.

Читайте также на DK.RU:

>>> «Так слона не продать». Яков Можаев раскритиковал городские мероприятия с локальной кухней

>>> Свердловские депутаты предложили передать национализированный «Смак» региону