Брандахлыст, пельяны и картовница — что пили и ели на Урале до революции?

На Урале ели солоде́лушки, леме́шки и крапи́вник, а также пили чекалду́шку, бесого́н и квас. За экзотическими словами кроются не менее экзотические для современных уральцев продукты. Мы продолжаем популяризацию аутентичной уральской кухни. В этот раз интересными сведениями поделились ученые-филологи из УрФУ, которые в течение 80 лет собирали информацию об уральской кухне в фольклорных экспедициях.

Совместно с коллегами из Центра традиционной народной культуры Среднего Урала ученые издали словарь «Традиционная пища Среднего Урала». Он опубликован в электронном научном архиве УрФУ. Словарь содержит названия традиционных блюд, их ингредиенты, технологии приготовления пищи, ритуалы (семейные или праздничные обряды, традиции).

Издание — это продолжение серии этноидеографических словарей говоров Свердловской области, выпущенных в 2000 – 2004 гг. Оно включает более 3,5 тыс. слов, связанных с традиционной пищей русского населения Среднего Урала: наименования общих качеств пищи, продуктов, а также различных видов пищи, составляющих рацион местных жителей, — рассказывает один из авторов словаря, профессор кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации УрФУ Ксения Осипова.

Основу народной кухни Урала составляли супы и каши, хлеб и различного рода выпечка. Ключевыми ингредиентами были злаки. В основном пшеница, рожь, ячмень и овес, овощи — брюква, картофель, морковь, а также грибы и ягоды — черемуха, калина и др.

Главными лакомствами были пареные в печи кусочки репы, брюквы, моркови или свеклы — парёнки. Покупные сладости были редкостью: в основном это были недорогие леденцы — грошову́шка, (длинная конфета, похожая на палочку), земля́нка (конфета красного цвета с формой земляники), лампасе́йка (монпансье), марьина радость (маленькие круглые конфеты), чинёнка (конфета с ягодной или фруктовой начинкой).

Алкогольные напитки тоже называли оригинально. К примеру, водка — это берёзовка, брыка́ловка, говору́нчик, горе́лка, каба́цкое, никола́евское, чекалду́шка; самогон — барда́, бесого́н, кумы́шечка, макары́ч, мари́йка, перего́н, самоса́дка, третья́к; вино — брандахлы́ст, рассыпу́ха, косоры́ловка.

Главным образом блюда готовили в русской печи, при длительном воздействии относительно невысокой температуры, добавляют исследователи. В печи пекли пироги, варили первые и вторые блюда, топили молоко и тушили овощи, распаривали ягоды и мучные блюда. Многие блюда в процессе приготовления подвергались ферментации: выпечка делалась преимущественно из кислого теста, заквашивалось молоко для творога и простокваши, мучной раствор — для киселей, сусло для приготовления пива, кваса.

К примеру, выпекали солоде́лушки — пироги из заварного ржаного теста, иногда с луком, смородиной или изюмом. Делали из простого пресного теста из ржаной муки. Водой горячей заваривали. В тесто немного сахара добавляли, для пышности. В муку — солод, чтобы они черные были. Выпекали на листике в печи. Потом выкладывали в кастрюлю и перекладывали каждый слой черемуховым листом. Томили часа два-три, а то и четыре, — описывается рецепт приготовления пирога в словаре.

Выпекали и куличи на Пасху (крещеный хлеб) и на Рождество (корова́ль). Для пасхального кулича ставили опару.

Когда опара готовая, добавляется подсобное сырье: яйцо, масло, сахар, потом изюм. И оно подходит. Высокий пирог, есть сметанный, маковый, а кулич только на масле. Кулич отличается тем, что только в него ложится изюм обязательно, — описываются рецепт и традиции. — Паски стряпали, тесто сдобное, на ее наредят всякие конфеты, а потом несут в церкву, свичку в кажну паску воткнут, потом ее разрушивают на тарелочку, кушают, перво дело — разговляются паской, — так описывается приготовление кулича.

Несмотря на то что уральская кухня имеет много общего с кухней северорусской, была в ней и своя специфика. С одной стороны, на нее влияли контакты с народами-соседями (башкиры и татары на юге, коми-пермяки на северо-западе), а с другой — специфика горнозаводского быта, который был ближе к городскому укладу, чем жизнь крестьян сельскохозяйственных и промысловых (охотничьих, рыболовецких) регионов, поясняет Ксения Осипова. Поэтому, к примеру, было много блюд с черемуховой мукой, разнообразная сладкая выпечка, есть блюда, приготовленные во фритюре, характерные для татарской и башкирской кухни.

Под влиянием тюркской кухни на Урале в большом количестве представлены блюда из мяса. Из пермской кухни заимствованы пельмени: не только мясные, но и рыбные, капустные, редечные, творожные, грибные, картофельные. Их называли белья́ны, варенцы́, галу́шечки, капу́стнички, колдуны́, ку́рочки, леме́шки, пелья́ны и др. Пельмени обязательно готовили ко многим крупным праздникам, в том числе на Рождество и свадьбу. По рождественским пельменям гадали. В них добавляли муку, тесто, монетки. Считалось, что пельмень с мукой «предсказывает» жениха-крестьянина, с тестом — небогатого, с бумажкой — грамотного, с табаком — курящего, с чесноком — пьющего, с угольком — чернорабочего.

Достаточно разнообразны по составу были супы и похлебки: в печи готовили густые наваристые «шти» с мясом, лакомым блюдом считались супы с ливером (про́бки, ушно́), картофельные и капустные похлебки (карто́вница, капу́стница), супы с лапшой и клецками (лапшо́вник, колобо́шница), весной варили зеленые щи с крапивой (крапи́вник), щавелем (ки́слица), побегами борщевика (пика́нница) и другими растениями (травяну́шка). В летнее время готовили окрошку или свекольник — настоянные на квасе кусочки свеклы, которые ели как похлебку.

В целом уральская гастрономия многокомпонентна. По сравнению с кулинарной традицией многих регионов России, уральская кухня отличалась разнообразием ингредиентов, блюд и способов приготовления, — заключает Ксения Осипова.

Рассказ о словаре и фото подготовила пресс-служба УрФУ. На фото — печатная версия словаря, а также авторы издания — Ксения Осипова (слева) и Яна Малькова (справа). 

Читайте также на DK.RU о горнозаводской уральской кухне: Какую кухню можно считать екатеринбургской?