«Все, кто работает на кухне, маленечко ку-ку». Исповедь шефа. Полезно всем руководителям

Андрей Шмаков — известный российский шеф-повар. В 2022 г. его московский ресторан Savva был удостоен звезды гида Michelin. В 2024 г. этот же ресторан был выбран лучшим в России по версии WhereToEat. В позапрошлом году Андрей открыл собственный неординарный стритфуд «Шмак» с «мокрыми» бутербродами. Однако сейчас проект на стопе по непредвиденным форс-мажорным обстоятельствам.

На фестивале креативных индустрий в «Домне» он рассказал о том, как пришел к вершине своего пути, какие качества помогают ему выживать в суровых условиях кухни и столичного ресторанного рынка.

Суббота — не наш день

— В 1992 г. я пришел устраиваться на работу в международную судоходную компанию механиком третьего разряда, где мне сказали: «Механик нам не нужен, но буфетчиком мы тебя взять можем». Так я попал на кухню к омскому шефу, который учил меня готовить, и так началась моя карьера.

Одна из главных издержек этой профессии в том, что приходится постоянно напоминать друзьям о своем графике. Если вас в субботу пригласили на юбилей или просто потусоваться, вряд ли вы туда пойдете, потому что в субботу у вас самый кач.

Повар — это человек-осьминожка с варикозом и шейной грыжей

Быть шефом означает осуществлять тотальный контроль кухни на 360 градусов. Пока я готовлю, я смотрю за всем, что происходит вокруг: кто в каком состоянии пришел на работу, у кого что кипит, почему пароконвектомат стоит на 190 градусов, а в нем ничего не запекается. Я должен знать о производстве на своей кухне все, вплоть до того, какая губная помада у моей хостес, чтобы она никого не шокировала.

На кухне я не могу заниматься чем-то одним. Я готовлю несколько блюд одновременно, постепенно превращаясь в человека-осьминожку.

Шеф-повар не должен пропускать ни одной тарелки, которую понесли в зал. Я пробую на кухне вообще все. Для этого у меня есть специальная ложка. Однажды попробовал уксус… То есть нельзя везде совать свою ложку, но пробовать надо обязательно.

Для тех, кто знает о кухне из сериала «Кухня», это все неправда. Повара проводят по 12-14 часов на ногах. Варикоз и больная спина — вот наши проблемы. Гастрита или рефлюкса у поваров, конечно, не бывает, но из-за постоянного наклона головы у вас будет шейная, а потом и спинная межпозвоночная грыжа.

В запаре я могу воспринимать только два ответа — «да» или «нет»

На кухне все очень строго. В запаре есть только два ответа на все вопросы — «да» или «нет». Когда весь стол заполнен чеками, ты не можешь воспринимать вот это: «Шеф, мне кажется, 36 стол, наверное, через 10 минут будет готов, но я точно не знаю…».

В период, когда чеки идут один за другим, на кухне всегда очень жарко, потому что все делают по несколько дел одновременно, и почему-то всегда именно в это время на пороге появляется собственник ресторана с просьбой приготовить что-то для постоянного гостя отдельно… и почему-то его чек, который пришел самым последним, надо передвинуть и сделать первым.

Как появился первый ресторан, который получил звезду Мишлен

Меня часто спрашивают, откуда я беру силы и черпаю вдохновение. Мой ответ: в книгах. Сейчас мало кто читает книги. Все смотрят соцсети и делают так же. Во время моего профессионального становления, в 90-е, этого не было. Были только книги и один-единственный стоящий сайт с рецептами.    

Я люблю книги с историей, которые были написаны 15, 20, 40 лет назад. Я не гоняюсь за новинками. До сих пор черпаю вдохновение именно из книг и нахожу в них такую информацию, которую по молодости даже не замечал.

В 27 лет я закончил карьеру шеф-повара на пассажирском судне. Первым моим рабочим местом на суше был ресторан в Таллинне. Это был 1996 г. Зарплата у меня тогда была $1000, и на эти деньги я купил себе билет в Лондон, потому что тогда он был мировой гастрономической Меккой.

Один знакомый порекомендовал мне сходить в книжный магазин, который назывался Cooks for Cooks. Там продавались книги только для поваров. Это были дорогие сборники рецептов от известных шефов — Гордона Джеймса Рамзи (британский шеф-повар, ресторатор, ведущий кулинарных шоу) Марко Пьера Уайта (английский шеф-повар, ресторатор и телеведущий), Алена Дюкасса (французский повар, ресторатор и предприниматель).

Я не мог купить себе эти книги, иначе домой бы не улетел, и я засел в этом магазине на два дня. Приходил к открытию и уходил вечером, когда меня выгоняли. Итогом этого марафона стала внушительная пачка рецептов, преимущественно итальянских. И мой друг сказал мне: «Шмаков, мы должны с тобой открыть итальянский ресторан!». И в итоге через год наш ресторан получил приз как лучший итальянский ресторан Таллинна. И все благодаря этой поездке.

В ресторанном деле главное — команда

Для меня самое важное в ресторане — люди, потому что без команды ресторан не будет работать. В одиночку шеф-повар может только на мастер-классе что-то приготовить, но запустить рабочий процесс на кухне и обработать кучу чеков одному совершенно невозможно.

Из моей первой команды вышли одни из самых крутых поваров и директоров ресторанных комплексов в России, которые сейчас зарабатывают 500 тыс. руб. плюс, а начинали с нуля на фане и энтузиазме. В день открытия мы даже не представляли, что будет завтра.

Мой пример для подражания и кумир по жизни — кот Леопольд

Я очень люблю дружить, как кот Леопольд. И никак не могу понять, почему два шефа не могут дружить только потому, что работают в разных ресторанах. Мне кажется, у нас, у шефов, главная задача — вкусно готовить еду и больше ничего. Когда ты дружишь с шефами, происходит обмен энергиями. У каждого есть своя логика жизни, философия и потрясающий вкус блюд, которые они делают. Ходить по ресторанам, пробовать новую еду и знакомиться с шефами — мое любимое занятие.

В 2007 г. я познакомился с Рене Редзепи (датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma в районе Кристиансхавн в Копенгагене, Дания). Рене сам из Албании. То есть человек из Албании приехал в Копенгаген, чтобы открыть самый крутой скандинавский ресторан. Сюр какой-то. Я был у него на стажировке две недели, тогда он только получил первую звезду Мишлен. Он был очень претензионный, кричал, выгонял стажеров из кухни пинком.

Сейчас Рене изменился, стал спокойным и понимающим человеком. Спустя 10 лет я опять приехал в его ресторан.

Представьте себе — перед самым крутым рестораном в Копенгагене разбиты грядки с овощами и, чтобы в него войти, надо пройти через огород. И вот ты идешь в ресторан с мировым именем и видишь перед собой, простите, чью-то задницу, торчащую из кейла (другие названия — кале, кудрявая капуста). И вот этот кто-то поднимает голову, и ты такой: «Рене? Шеф, а что вы здесь делаете?». Он говорит: «На кухне у меня все нормально, у меня просто капуста хреново растет».

Так ко мне пришло понимание, что все, кто работает на кухне, маленечко ку-ку. Они все думают, что гастрономия — круче всего на свете, хотя, конечно, совсем не круче, но они-то этого не понимают и никогда не поймут.

Спасение от стресса — одиночество

Я очень люблю оставаться один, потому что когда ты находишься в постоянном окружении людей, ты сходишь с ума. Я не знаю, сколько раз за день я слышу: «Шеф, а можно, шеф, а сколько, шеф, попробуйте!». А после этого ты еще выходишь в зал поговорить с гостями.

У моего друга есть дом на Алтае, он мне говорит: «Приезжай ко мне, я тебе дам квадроцикл, у нас там делянка есть, можешь туда уехать и остаться на два дня — день рождения там свой справишь». Это не шутка. В ближайшее воскресенье я лечу туда.

Как я справляюсь со стрессом? Спорт. Литробол не работает. Однажды мой друг рассказал мне, как поднимался на Эльбрус, как упал и еле выжил, я подумал: «Круто, я такого еще не пробовал». И в 2022 г. совершил восхождение.

Я хожу в театр. Сначала хотел быть актером, как Андрей Миронов. Когда я сказал об этом маме, она нервно сглотнула и спросила: «Еще кем?». «Клоуном, как Юрий Никулин», — ответил я.

В плане работы я четко понимаю, что я больше ничего не хочу и, наверное, ничего не умею. Мне нравится готовить, есть и смешивать вкусы — это моя миссия.

Как тушенка и хлеб из детства стали прототипом нетривиального фастфуда

Со временем мне пришла идея открыть свой ресторан фастфуда. За основу мы с другом взяли историю из нашего детства. Когда мы были детьми, у всех в карманах были перочинные ножи, а дома — тушенка в жестяных банках. Мы брали тушенку, делали в банке две дырки и бросали в костер, а потом доставали ее, открывали, макали в нее хлеб и ели.

Эта история легла в основу моего проекта фастфуда «Шмак». Вы знаете, что во многих кухнях есть бутерброды, которые макают в бульон? Иногда их подают сырыми, либо при покупке спрашивают: «deeped or not deeped?»? То есть, вам погруженный или нет? Порой вымоченный в бульоне хлеб выглядит супернепрезентабельно, как будто вам сделали бутерброд, а потом на него сел слон. Но это очень вкусно.

Мы решили открыть аналогичный фастфуд в Москве, но бульон подавать отдельно от бутербродов. Он стал популярным и проработал 1,5 года. Но мы не знали, что дом, в котором мы разместились, находится под арестом. И вот 29 мая 2025 г. нам пришла бумажка, что 16 июня мы должны освободить помещение. На данный момент компания «Шмак» находится в спящем режиме. В этом проекте у меня не было инвесторов. Мы с другом вложили в него свои 13 млн руб.

Я не знаю, что будет дальше, потому что булка и банка тушенки у меня до сих пор в голове. Пока у меня два проекта — чопорный гастрономичный ресторан «Савва» и детско-хулиганский «Шмак». Как они будут совместно уживаться и сосуществовать, я пока не знаю.

Кто такой хороший шеф

Я часто слышу: у нас есть очень классный шеф, но он боится выходить в зал. Он вообще не харизматичный, но очень вкусно готовит. Вот если у вас есть такой персонаж, вы, пожалуйста, отдавайте его на курсы правильной речи. Водите его в театр на детские спектакли, чтобы он видел, как надо себя вести. Потому что шеф не может позволить себе быть нехаризматичным. Ведь с ним работает команда. Неуверенные люди разрушают общество вокруг себя. Если он тихий и несоциальный, то люди от него уйдут, потому что для сплочения команды нужен уверенный лидер, с которым можно идти вперед.

Читайте также на DK.RU: Сергей Боиштян: «Мы традиционную кухню соединили с экзотической и это выстрелило».