Кризис на кухне: заведения общепита сокращают меню, упрощают рецептуру, уменьшают порции

Российские заведения общепита начали сокращать количество позиций в меню и упрощать часть блюд из-за роста издержек, передают Известия со ссылкой на заявление Сергея Миронова, совладельца сети ресторанов «Мясо&Рыба», председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). Опрошенные изданием рестораторы разделились: одни подтверждают эту тенденцию, другие с ней не согласны.

Об оптимизации меню, например, говорит исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая:

Рестораны сегодня анализируют востребованность каждой позиции, оценивают нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд.

Натали Дмитренко, совладелица сети «Честная рыба», также подтверждает регулярный пересмотр ассортимента:

Компания ищет новые рецептуры, соусы и технологические решения, которые позволяют сохранять цены, несмотря на удорожание продуктов и рост расходов на оплату труда.

А совладелец крупной ресторанной сети на условиях анонимности добавил, что часть заведений за последний год сократила около 17-20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд.

Среди тех, кто не подтверждает тенденцию, — сеть «Теремок». По словам ее основателя Михаила Гончарова, компания продолжает расширять ассортимент, выводя новые, в том числе более дорогие блюда:

При этом сеть не только сохраняет существующие позиции в меню, но и для ряда блюд использует более качественные ингредиенты и увеличивает размер порций.

Продолжает расширять меню, включая более дорогие позиции, и сеть доставки суши и роллов «Сушиселл». Новые блюда вводятся с учетом целевых показателей по себестоимости. Как добавила гендиректор компании Валерия Пожарская, основная оптимизация ассортимента была проведена около двух лет назад.

Между тем влияние объективных экономических и административных тенденций на отрасль общепита недооценивать нельзя. Например, по итогам первого полугодия 2026 г. совокупные операционные издержки увеличились на 8-12% по сравнению с тем же периодом годом ранее, отмечает Марина Котвицкая:

Наиболее заметно на экономику бизнеса повлияли фискальные изменения, из-за которых часть ресторанов перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную.

Одновременно продолжают дорожать отдельные категории продуктов:

Так, с конца 2025 г. стоимость икры масаго выросла примерно на 66%. Некоторые участники рынка уже заменяют этот ингредиент искусственными аналогами.

Усугубляет ситуацию дефицит квалифицированных поваров, добавляет Сергей Миронов. По его оценке, сегодня колледжи выпускают лишь 0,1-0,2% таких специалистов от потребности рынка:

Эта ситуация снижает эффективность работы заведений из-за ограниченных ресурсов и найма недостаточно квалифицированных кадров, а также увеличивает расходы фонда оплаты труда действующего персонала. В результате для повышения рентабельности некоторые рестораны вынуждены сокращать часть позиций в меню.

Натали Дмитренко указывает на то, что большинство рестораторов сейчас вынуждены искать баланс между экономикой бизнеса и ожиданиями гостей:

Существенное повышение цен может привести к потере лояльности посетителей, тогда как отказ от пересмотра себестоимости ухудшает финансовые результаты заведений.

Средний чек в кафе и ресторанах в январе-июне 2026 г., по данным «Чек Индекс», составил 1512 руб., что на 9% больше, чем за тот же период годом ранее. При этом количество покупок увеличилось лишь на 2%. В Москве ситуация хуже, чем в целом по России: средний чек увеличился на 7% (до 2170 руб.), тогда как число покупок сократилось в годовом выражении на 8%.

Росстат, в свою очередь, зафиксировал замедление темпов роста рынка более чем в три раза — 6,5% в январе-мае 2026 г. против 20% годом ранее. За пять месяцев оборот составил 2,4 трлн руб. При этом, несмотря на увеличение оборота, средняя рентабельность снизилась с 8,9% до 7,9%, отметили в рейтинговом агентстве НКР.

По итогам года оборот ресторанного рынка превысит 6 трлн руб. Основными драйверами роста останутся региональная экспансия сетевых операторов, дальнейшее развитие сервисов доставки, а также рост внутреннего туризма, резюмировали в НКР.

Ранее по этой теме на DK.RU:

>>> Нина Калинина: «Я не верю в сценарий, при котором ритейл вытеснит рестораны»

>>> Пошлины на ввоз какао-продуктов в Россию частично обнулят: поможет ли это кондитерам?

>>> «Все, кто работает на кухне, маленечко ку-ку». Исповедь шефа. Полезно всем руководителям